Boulanger Amateur

Je crois que c'est la magie du levain...
Je ne parle évidemment pas de la texture de la mie qui est évidemment plus dure, mais du goût. Et comme je le grille... le fait que la mie est plus dure ne se remarque pas, mais le goût est sublime ! Aucun goût de 'vieux' !

Hello Mitron, non la mie n'était pas dure, mais commençait à être un peu 'fendue, craquelante' à certains endroits. Mie un peu plus sèche évidemment, mais pas dure. Mais pour info, je stoque toujours le pain au frigo dans un plastique pour éviter qu'il ne sèche. Grâce au levain, il ne moisit pas (ou...

Pour la longue fermentation, j'ai écrit mon protocole ci-dessus, et je pense que c'est la basse température qui ralentit vraiment la fermentation. Je n'ai pas encore fait de second essai :D le goût était vraiment magnifique et pas du tout acide (note: j'ai utilisé un levain dur: 50% TH cela joue aus...

Encore magnifique ton dernier essai. J'essaierais bien ton protocole tiens ! Pour le goût, là aussi je vais être honnête, je ne vois pas de différence (par contre, la texture de la mie est très souple c'est sûr). C'est l'intérêt de ces farines des MMM : même les pains esthétiquement peu réussis rest...

Waow ! La mie se rapproche très fort de celle des pains des MMM ! :) Magnifique ! Et qu'en est-il au niveau goût ? Finalement, combien de temps fais-tu fermenter ? En lisant le bouquin de Roland Feuillas ' A la Recherche du Pain vivant ' (livre magnifique, en l'occurence :) ), il dit qu'il ne cherch...

En tous cas je suis contente car j'ai l'impression de savoir maintenant mieux détecter le moment de fin de pointage, et peut-être un peu plus le moment de fin de d'apprêt... Cela donne beaucoup plus de degré de liberté, en étant plus libre de faire varier le dosage du levain, son taux de rafraîchiss...

Merci pour tes retours d'expérience Mitron ! Pour ma part, un deuxième essai (avec un temps total beaucoup moins long que mes ~50h précédents): ~24h. Le soir: Début de pointage 1h à T° ambiante avant de mettre au froid à 6°C pour la nuit Le matin: pâte peu développée, laissée encore au moins 3h à T°...

ok, je comprends mieux, tu disais cela en lien avec la remarque de Mitron de prolonger le pointage à T° ambiante. Donc, c'est logique: plus de temps de pointage à T° + haute, donc moins besoin de levain. Je pensais que tu parlais d'une règle en général, que, indépendamment des temps et T° de ferment...

Lau a écrit : ↑

06 avr. 2018, 11:26

Faut aussi penser à baisser la quantité de ferment...

Intéressante cette remarque... pourquoi ?

waow ! très beaux effet !