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par Frangran1
16 mai 2018, 17:41
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je crois que c'est la magie du levain... :D
Je ne parle évidemment pas de la texture de la mie qui est évidemment plus dure, mais du goût. Et comme je le grille... le fait que la mie est plus dure ne se remarque pas, mais le goût est sublime ! Aucun goût de 'vieux' !
par Frangran1
14 mai 2018, 19:59
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Hello Mitron, non la mie n'était pas dure, mais commençait à être un peu 'fendue, craquelante' à certains endroits. Mie un peu plus sèche évidemment, mais pas dure. Mais pour info, je stoque toujours le pain au frigo dans un plastique pour éviter qu'il ne sèche. Grâce au levain, il ne moisit pas (ou...
par Frangran1
09 mai 2018, 11:41
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Pour la longue fermentation, j'ai écrit mon protocole ci-dessus, et je pense que c'est la basse température qui ralentit vraiment la fermentation. Je n'ai pas encore fait de second essai :D le goût était vraiment magnifique et pas du tout acide (note: j'ai utilisé un levain dur: 50% TH cela joue aus...
par Frangran1
08 mai 2018, 19:13
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Encore magnifique ton dernier essai. J'essaierais bien ton protocole tiens ! Pour le goût, là aussi je vais être honnête, je ne vois pas de différence (par contre, la texture de la mie est très souple c'est sûr). C'est l'intérêt de ces farines des MMM : même les pains esthétiquement peu réussis rest...
par Frangran1
02 mai 2018, 08:28
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Waow ! La mie se rapproche très fort de celle des pains des MMM ! :) Magnifique ! Et qu'en est-il au niveau goût ? Finalement, combien de temps fais-tu fermenter ? En lisant le bouquin de Roland Feuillas ' A la Recherche du Pain vivant ' (livre magnifique, en l'occurence :) ), il dit qu'il ne cherch...
par Frangran1
01 mai 2018, 13:37
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

En tous cas je suis contente car j'ai l'impression de savoir maintenant mieux détecter le moment de fin de pointage, et peut-être un peu plus le moment de fin de d'apprêt... Cela donne beaucoup plus de degré de liberté, en étant plus libre de faire varier le dosage du levain, son taux de rafraîchiss...
par Frangran1
30 avr. 2018, 13:01
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Merci pour tes retours d'expérience Mitron ! Pour ma part, un deuxième essai (avec un temps total beaucoup moins long que mes ~50h précédents): ~24h. Le soir: Début de pointage 1h à T° ambiante avant de mettre au froid à 6°C pour la nuit Le matin: pâte peu développée, laissée encore au moins 3h à T°...
par Frangran1
30 avr. 2018, 12:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : pointage/apprêt
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Re: pointage/apprêt

ok, je comprends mieux, tu disais cela en lien avec la remarque de Mitron de prolonger le pointage à T° ambiante. Donc, c'est logique: plus de temps de pointage à T° + haute, donc moins besoin de levain. Je pensais que tu parlais d'une règle en général, que, indépendamment des temps et T° de ferment...
par Frangran1
28 avr. 2018, 22:28
Forum : Fermentations au levain
Sujet : pointage/apprêt
Réponses : 10
Vues : 637

Re: pointage/apprêt

Lau a écrit :
06 avr. 2018, 11:26
Faut aussi penser à baisser la quantité de ferment...
Intéressante cette remarque... pourquoi ?
par Frangran1
26 avr. 2018, 20:39
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
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Re: Pan Bagnat

waow ! très beaux effet !