Boulanger Amateur

Félicitations ! ...j'habite loin, mais c'est pas grave, j'espère avoir quand même l'occasion une fois de passer par là et déguster une de tes miches !!

Moi je pencherais plus vers une grigne de baguette: le plus // possible entre elles, se chevauchant un peu, et // à la longueur du pain. Alors le pain se développe très bien.

ok, c'est vrai que vos pains sont tellement magnifiques. Ce qui nous manque c'est vraiment un tutorial pratico pratique de A à Z. Où on se retrouve tous autour d'une table, à exercer le même protocole, avec mêmes conditions initiales etc.. Et là peut-être qu'on comprendra ce qui manque chez soi pour...

ça veut dire quoi "Levain un peu mou" ?
et il est à quel % hydrat' ? (même que ton protocole classique ?)

Tout est relatif, j'y arrive à ma façon, mais certainement pas aussi beaux que ceux de Lau ! :) Et puis pour aller du point A au point B il n'y a pas mal d'étapes intermédiaires ! On ne doit pas nécessairement passer de 40% de levain et 70% d'hydrataion à 0,1 % à 90% du premier coup ! :D Il y a plei...

ouaip, remarqué cela aussi, d'ailleurs je préfère 1000x mieux le goût de ce pain avec très peu de levain... je ne fais quasi plus que cela maintenant. On devient accro à ce goût raffiné de la fermentation...
...C'est comme pour la bière, moins on levure, plus les arômes se développent

C'est vrai que c'est comme s'il n'y avait aucune fermentation ....

Une petite question quand même pour être sûre d'avoir bien compris: donc ce bassinage est tout à fait inutile dans le cas d'un pain style Rémésy ou Yohan Ferrant, puisqu'il n'y a pas de pétrissage et que l'on peut alors mettre toute l'eau au début (j'adore ces méthodes où il n'y a rien à faire.. :D ...

Il est vraiment magnifique
C'est donc la méthode classique avec pas mal de levain mûr et pétrissage + bassinage ?

J'suis gênée moi ! le but n'étais pas donner de mauvais conseils :roll: c'est vrai que cette histoire de triple frasage, je ne fais pas non plus, le plus simple est le mieux pour moi. De toutes façons c'est pas ça qui a dû jouer, chacun sa technique. Par contre je fais attention à la T° pas trop bas...