452 résultats trouvés
- 02 avr. 2018, 16:31
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : A la recherche du protocole adapté
- Réponses : 142
- Vues : 3152
Re: A la recherche du protocole adapté
Hello Mitron, ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé) et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette...
- 02 avr. 2018, 15:10
- Forum : Présentation
- Sujet : Quel beau forum!
- Réponses : 6
- Vues : 215
Re: Quel beau forum!
Bienvenue Noémie, et belles découvertes !
- 01 avr. 2018, 18:42
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : A la recherche du protocole adapté
- Réponses : 142
- Vues : 3152
Re: A la recherche du protocole adapté
super en effet ! J'essaie aussi cette méthode maintenant de pointage long au froid, et il me semble avoir de meilleurs résultats que ma méthode classique. Je vais continuer dans cette direction pour arriver à un protocole qui me plaît vraiment, et arriver à mieux gérer/estimer les durées.
- 01 avr. 2018, 18:28
- Forum : Recettes et protocoles
- Sujet : Gâche vendéenne levure/levain
- Réponses : 20
- Vues : 600
Re: Gâche vendéenne levure/levain
heu, pour ma part, ce que je fais: diluer la levure + levain dans la crème/lait, bien oxygéner, ajouter progressivement la farine, quand encore liquide, ajouter les oeufs, + sucre, reste de farine + sel. Le beurre tout à la fin. Ils parlent de faire un bassinage avec l'alcool et l'eau de fl. d'o, ma...
- 24 mars 2018, 22:08
- Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
- Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
- Réponses : 83
- Vues : 1764
Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Oui, j'ai lu, j'ai vu, mais en faible ensemencement, on suit une "courbe" de fermentation plus "plate" donc une heure n'est pas une heure avec 30% de levain :idea: Il faut tout de même faire attention car la fermentation est exponentielle en FE. oui, j'ai aussi l'impression que en FE, on peut laiss...
- 22 mars 2018, 20:27
- Forum : Présentation
- Sujet : bonjour
- Réponses : 5
- Vues : 131
Re: bonjour
Bonjour pain ecolo !
- 21 mars 2018, 21:46
- Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
- Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
- Réponses : 39
- Vues : 832
Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
PS: en tous cas, quand je vois ça, je me dis qu'on peut arriver à de beau résultats avec des variété anciennes, ...après 36 h de fermentation
https://www.facebook.com/33895432611856 ... =3&theater

https://www.facebook.com/33895432611856 ... =3&theater
- 21 mars 2018, 20:39
- Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
- Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
- Réponses : 39
- Vues : 832
Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
C'est vrai que je raisonne encore avec mes protocoles/réflexes de variétés modernes. Je n'imaginais pas que la différence soit si flagrante.
- 21 mars 2018, 17:52
- Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
- Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
- Réponses : 77
- Vues : 4667
Re: Pâte à pizza sans pétrie
En fait, façonner les pizza en les faisant pivoter n'est pas difficile du tout. Il suffit de les pré étaler à environ la largeur de la main, et ensuite de poser le disque sur le bout des doigts, et de pivoter la main brusquement d'1/4 de tour en lançant la pizza de seulement 10 cm (donc pas trop hau...
- 21 mars 2018, 16:36
- Forum : Évenements / actualités
- Sujet : Je recrute :)
- Réponses : 13
- Vues : 383
Re: Je recrute :)
hé bien ça, ça fait plaisir à entendre ! Congrat's !!