Boulanger Amateur

Hello Mitron, ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé) et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette...

Bienvenue Noémie, et belles découvertes !

super en effet ! J'essaie aussi cette méthode maintenant de pointage long au froid, et il me semble avoir de meilleurs résultats que ma méthode classique. Je vais continuer dans cette direction pour arriver à un protocole qui me plaît vraiment, et arriver à mieux gérer/estimer les durées.

heu, pour ma part, ce que je fais: diluer la levure + levain dans la crème/lait, bien oxygéner, ajouter progressivement la farine, quand encore liquide, ajouter les oeufs, + sucre, reste de farine + sel. Le beurre tout à la fin. Ils parlent de faire un bassinage avec l'alcool et l'eau de fl. d'o, ma...

Oui, j'ai lu, j'ai vu, mais en faible ensemencement, on suit une "courbe" de fermentation plus "plate" donc une heure n'est pas une heure avec 30% de levain :idea: Il faut tout de même faire attention car la fermentation est exponentielle en FE. oui, j'ai aussi l'impression que en FE, on peut laiss...

Bonjour pain ecolo !

PS: en tous cas, quand je vois ça, je me dis qu'on peut arriver à de beau résultats avec des variété anciennes, ...après 36 h de fermentation
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C'est vrai que je raisonne encore avec mes protocoles/réflexes de variétés modernes. Je n'imaginais pas que la différence soit si flagrante.

En fait, façonner les pizza en les faisant pivoter n'est pas difficile du tout. Il suffit de les pré étaler à environ la largeur de la main, et ensuite de poser le disque sur le bout des doigts, et de pivoter la main brusquement d'1/4 de tour en lançant la pizza de seulement 10 cm (donc pas trop hau...

hé bien ça, ça fait plaisir à entendre ! Congrat's !!