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par Frangran1
26 avr. 2018, 20:39
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 26
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Re: Pan Bagnat

waow ! très beaux effet !
par Frangran1
26 avr. 2018, 20:28
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 36
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Merci pour toutes vos expériences et vos conseils. Vic, c'est vrai que cette farine s'étire tellement facilement et sans force, si tu ne cherches pas à dégazer, et bien alors moi non plus ! Mitron, ton dernier essai est très bien réussi, en effet, à chaque test ça évolue :-) Pour la farine de Cucugn...
par Frangran1
25 avr. 2018, 17:22
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 36
Vues : 350

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

oups, c'est vrai que c'est 18g de sel par kg, sorry. Pour les pâtons doublés à l'apprêt, c'est vrai que c'est difficile à voir, je vais dire aussi: ils se sont déjà développés :roll: En tous cas ils avaient bien rempli le baneton, alors qu'ils étaient loin de le remplir quand je les ai mis dedans......
par Frangran1
25 avr. 2018, 08:30
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 5132

Re: Mon protocole et ses ratés...

Très beau tout ça ! Merci.
par Frangran1
25 avr. 2018, 07:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 36
Vues : 350

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Super Vic, intéressant en effet ce protocole. Quand tu dis 'boulage serré', c'est aussi, avant, en écrasant à fond pour dégazer complètement ? curieuse, car le concept de dégazage me pose toujours question... Pour ma part, je vous partage le protocole que j'ai fait lors de mon premier essai de farin...
par Frangran1
20 avr. 2018, 19:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 5132

Re: Mon protocole et ses ratés...

Très beau en effet Loïck ! Questions subsidiaires: - après le pointage: la pâte se tient bien et a beaucoup de force ? ou elle s'étale complètement ? - au moment du façonnage: tu écrases et dégaze bien et serre bien le pâton, ou bien tu y vas molo et tu façonnes en caressant la pâte ? merci pour ces...
par Frangran1
02 avr. 2018, 16:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 142
Vues : 3233

Re: A la recherche du protocole adapté

Hello Mitron, ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé) et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette...
par Frangran1
02 avr. 2018, 15:10
Forum : Présentation
Sujet : Quel beau forum!
Réponses : 6
Vues : 292

Re: Quel beau forum!

Bienvenue Noémie, et belles découvertes !
par Frangran1
01 avr. 2018, 18:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 142
Vues : 3233

Re: A la recherche du protocole adapté

super en effet ! J'essaie aussi cette méthode maintenant de pointage long au froid, et il me semble avoir de meilleurs résultats que ma méthode classique. Je vais continuer dans cette direction pour arriver à un protocole qui me plaît vraiment, et arriver à mieux gérer/estimer les durées.
par Frangran1
01 avr. 2018, 18:28
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Gâche vendéenne levure/levain
Réponses : 20
Vues : 611

Re: Gâche vendéenne levure/levain

heu, pour ma part, ce que je fais: diluer la levure + levain dans la crème/lait, bien oxygéner, ajouter progressivement la farine, quand encore liquide, ajouter les oeufs, + sucre, reste de farine + sel. Le beurre tout à la fin. Ils parlent de faire un bassinage avec l'alcool et l'eau de fl. d'o, ma...