453 résultats trouvés

par Frangran1
20 avr. 2018, 19:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 170
Vues : 5054

Re: Mon protocole et ses ratés...

Très beau en effet Loïck ! Questions subsidiaires: - après le pointage: la pâte se tient bien et a beaucoup de force ? ou elle s'étale complètement ? - au moment du façonnage: tu écrases et dégaze bien et serre bien le pâton, ou bien tu y vas molo et tu façonnes en caressant la pâte ? merci pour ces...
par Frangran1
02 avr. 2018, 16:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 142
Vues : 3206

Re: A la recherche du protocole adapté

Hello Mitron, ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé) et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette...
par Frangran1
02 avr. 2018, 15:10
Forum : Présentation
Sujet : Quel beau forum!
Réponses : 6
Vues : 276

Re: Quel beau forum!

Bienvenue Noémie, et belles découvertes !
par Frangran1
01 avr. 2018, 18:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 142
Vues : 3206

Re: A la recherche du protocole adapté

super en effet ! J'essaie aussi cette méthode maintenant de pointage long au froid, et il me semble avoir de meilleurs résultats que ma méthode classique. Je vais continuer dans cette direction pour arriver à un protocole qui me plaît vraiment, et arriver à mieux gérer/estimer les durées.
par Frangran1
01 avr. 2018, 18:28
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Gâche vendéenne levure/levain
Réponses : 20
Vues : 609

Re: Gâche vendéenne levure/levain

heu, pour ma part, ce que je fais: diluer la levure + levain dans la crème/lait, bien oxygéner, ajouter progressivement la farine, quand encore liquide, ajouter les oeufs, + sucre, reste de farine + sel. Le beurre tout à la fin. Ils parlent de faire un bassinage avec l'alcool et l'eau de fl. d'o, ma...
par Frangran1
24 mars 2018, 22:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
Vues : 1780

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Oui, j'ai lu, j'ai vu, mais en faible ensemencement, on suit une "courbe" de fermentation plus "plate" donc une heure n'est pas une heure avec 30% de levain :idea: Il faut tout de même faire attention car la fermentation est exponentielle en FE. oui, j'ai aussi l'impression que en FE, on peut laiss...
par Frangran1
22 mars 2018, 20:27
Forum : Présentation
Sujet : bonjour
Réponses : 5
Vues : 133

Re: bonjour

Bonjour pain ecolo !
par Frangran1
21 mars 2018, 21:46
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 39
Vues : 844

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

PS: en tous cas, quand je vois ça, je me dis qu'on peut arriver à de beau résultats avec des variété anciennes, ...après 36 h de fermentation :o
https://www.facebook.com/33895432611856 ... =3&theater
par Frangran1
21 mars 2018, 20:39
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 39
Vues : 844

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

C'est vrai que je raisonne encore avec mes protocoles/réflexes de variétés modernes. Je n'imaginais pas que la différence soit si flagrante.
par Frangran1
21 mars 2018, 17:52
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 77
Vues : 4728

Re: Pâte à pizza sans pétrie

En fait, façonner les pizza en les faisant pivoter n'est pas difficile du tout. Il suffit de les pré étaler à environ la largeur de la main, et ensuite de poser le disque sur le bout des doigts, et de pivoter la main brusquement d'1/4 de tour en lançant la pizza de seulement 10 cm (donc pas trop hau...