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par Frangran1
18 févr. 2018, 18:33
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 16
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Re: Le pain napolitain

Ils sont magnifiques ! :) Cela me fait penser à R. Feuillas quand il parle, pour l'engrain, de manipuler les pâtons avec douceur et les mettre délicatement en collerette sans les brusquer. Pour l'alvéolage, j'imagine que c'est quand même pas si mal avec de l'engrain ! Pour ma part, si j'essaie, je v...
par Frangran1
18 févr. 2018, 16:13
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 16
Vues : 205

Re: Le pain napolitain

Tiens au fait, Mitron, comment s'est passé ton stage à Cucugnan ? bien j'espère ! :) Vous avez travaillé l'engrain ? J'aimerais bien m'y mettre, à cette céréale, rien que le fait d'entendre qu'elle contient tous les acides aminés des protéines animales, me donne vraiment envie de la tester. Car la v...
par Frangran1
18 févr. 2018, 15:55
Forum : Présentation
Sujet : Une histoire de céréales...
Réponses : 10
Vues : 53

Re: Une histoire de céréales...

Bienvenue Mikocyco ! J'ai toujours eu de l'admiration pour ceux qui produisent notre denrée alimentaire de base :) Chapeau bas !
par Frangran1
18 févr. 2018, 15:53
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 54
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Re: Pointage.

Les vidéos sont faites avec des pates fermes, farines classiques. Au levain les touchers ne sont pas pareil. On ne peut pas façonner si l'on ne degaze pas ne serait-ce que le minimum ! U risque se vous décevoir je ne fais pas encore de baguettes, je vais en faire à la boulangerie mais uniquement en...
par Frangran1
18 févr. 2018, 11:46
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 54
Vues : 609

Re: Pointage.

ok, merci :D
par Frangran1
18 févr. 2018, 09:41
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 54
Vues : 609

Re: Pointage.

Oui JM, RP (ou peut-être RIP pour moi :lol: ). Je recommencerai plus sérieusement la prochaine fois. Par contre j'ai façonné suivant la méthode de San Francisco Institute dont tu avais donné une fois une video, où on fait un rabat en portefeuille avant de les rouler en serrant bien. Et cela a l'air ...
par Frangran1
17 févr. 2018, 20:00
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : Pointage.
Réponses : 54
Vues : 609

Re: Pointage.

ha oui ça c'est vrai ! d'ailleurs c'est bizarre, à voir l'allure de la coupe de la baguette en 11'32"", j'aurais tendance à dire que la fermentation (pointage ?) aurait pu être plus aboutie car énormes alvéoles à côté de mie peu développée. D'ailleurs c'est ce que je viens d'avoir aujourd'hui dans u...
par Frangran1
16 févr. 2018, 14:42
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le pain napolitain
Réponses : 16
Vues : 205

Re: Le pain napolitain

Jean-Marc a écrit :
16 févr. 2018, 10:03
Frangran1 a écrit :
15 févr. 2018, 08:43
dis-moi si je me gourre complètement... :D
Oui complètement :D
bon ben voilà, j'aurai essayé :lol:
par Frangran1
16 févr. 2018, 08:54
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 11
Vues : 163

Re: Poolish.

Pour ma part j'aimerais tester les deux en parallèle pour voir vraiment la différence.
par Frangran1
15 févr. 2018, 16:11
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Poolish.
Réponses : 11
Vues : 163

Re: Poolish.

heu désolée de ne pouvoir répondre à ta question. Il y a plein de recettes en fait et pleins de façons de l'utiliser en adaptant les proportions de la poolish vs pâte finale, ou vs temps de fermentation. il y en a une ici, de tradition française: https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M il y en a...