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par Frangran1
24 avr. 2017, 19:07
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : C'est meilleur avec peu de levain :)
Réponses : 4
Vues : 30

Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

ouaip, remarqué cela aussi, d'ailleurs je préfère 1000x mieux le goût de ce pain avec très peu de levain... je ne fais quasi plus que cela maintenant. On devient accro à ce goût raffiné de la fermentation... :)
...C'est comme pour la bière, moins on levure, plus les arômes se développent :D
par Frangran1
30 mars 2017, 19:39
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : pb viennoiseries
Réponses : 15
Vues : 287

Re: pb viennoiseries

C'est vrai que c'est comme s'il n'y avait aucune fermentation ....
par Frangran1
27 mars 2017, 19:07
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Quel est l'intérêt du bassinage ?
Réponses : 11
Vues : 1468

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Une petite question quand même pour être sûre d'avoir bien compris: donc ce bassinage est tout à fait inutile dans le cas d'un pain style Rémésy ou Yohan Ferrant, puisqu'il n'y a pas de pétrissage et que l'on peut alors mettre toute l'eau au début (j'adore ces méthodes où il n'y a rien à faire.. :D ...
par Frangran1
27 mars 2017, 18:55
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Qui fera le plus gros ?
Réponses : 13
Vues : 229

Re: Qui fera le plus gros ?

Il est vraiment magnifique :)
C'est donc la méthode classique avec pas mal de levain mûr et pétrissage + bassinage ?
par Frangran1
27 mars 2017, 17:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 39
Vues : 880

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

J'suis gênée moi ! le but n'étais pas donner de mauvais conseils :roll: c'est vrai que cette histoire de triple frasage, je ne fais pas non plus, le plus simple est le mieux pour moi. De toutes façons c'est pas ça qui a dû jouer, chacun sa technique. Par contre je fais attention à la T° pas trop bas...
par Frangran1
26 mars 2017, 19:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 39
Vues : 880

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

En effet, c'est de type exponentiel, un début très très lent et cela s'accélère fameusement à la fin. Pour ma part, maintenant, pour éviter un démarrage excessivement lent de la fermentation et pour éviter de me retrouver dans une situation similaire de ne plus pouvoir bien gérer la fin de la fermen...
par Frangran1
26 mars 2017, 08:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 39
Vues : 880

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

@Jean-Marc,
quelle T° elle avait ta pâte après pétrissage ?
J'ai quand même l'impression qu"il y a une sous-fermentation au pointage, et que c'est pour ça qu'il y a pas mal de parties de la mie qui sont peu développées.
par Frangran1
22 mars 2017, 13:06
Forum : cuisson et froid
Sujet : Enfournement de 4 baguettes
Réponses : 26
Vues : 538

Re: Enfournement de 4 baguettes

...en tous cas en boulangerie les sandales c'est pas recommandé... cela me rappelle la fois où j'ai voulu défourner une tarte au sucre, four assez en hauteur, en voulant la porter par la grille pour éviter de salir les gants. Moralité: la tarte a glissé de la grille, et pouf sur mon pied. Waow, du s...
par Frangran1
22 mars 2017, 12:54
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 39
Vues : 880

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Cette technique fonctionne mieux entre 18 et 20 degrés max de température ambiante, 26 en température de base me semble trop élevé du coup. Et oui les bacs c'est extra, cela permet d'y faire les rabats directement :) mais les bacs sont aussi valables pour n'importe quel pain. ha oui ben c'est plutô...
par Frangran1
22 mars 2017, 08:05
Forum : cuisson et froid
Sujet : Enfournement de 4 baguettes
Réponses : 26
Vues : 538

Re: Enfournement de 4 baguettes

Trop génial cette technique, je prends ! :D

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