456 résultats trouvés

par Frangran1
25 avr. 2018, 17:22
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

oups, c'est vrai que c'est 18g de sel par kg, sorry. Pour les pâtons doublés à l'apprêt, c'est vrai que c'est difficile à voir, je vais dire aussi: ils se sont déjà développés :roll: En tous cas ils avaient bien rempli le baneton, alors qu'ils étaient loin de le remplir quand je les ai mis dedans......
par Frangran1
25 avr. 2018, 08:30
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Très beau tout ça ! Merci.
par Frangran1
25 avr. 2018, 07:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 28
Vues : 294

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Super Vic, intéressant en effet ce protocole. Quand tu dis 'boulage serré', c'est aussi, avant, en écrasant à fond pour dégazer complètement ? curieuse, car le concept de dégazage me pose toujours question... Pour ma part, je vous partage le protocole que j'ai fait lors de mon premier essai de farin...
par Frangran1
20 avr. 2018, 19:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 5129

Re: Mon protocole et ses ratés...

Très beau en effet Loïck ! Questions subsidiaires: - après le pointage: la pâte se tient bien et a beaucoup de force ? ou elle s'étale complètement ? - au moment du façonnage: tu écrases et dégaze bien et serre bien le pâton, ou bien tu y vas molo et tu façonnes en caressant la pâte ? merci pour ces...
par Frangran1
02 avr. 2018, 16:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 142
Vues : 3229

Re: A la recherche du protocole adapté

Hello Mitron, ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé) et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette...
par Frangran1
02 avr. 2018, 15:10
Forum : Présentation
Sujet : Quel beau forum!
Réponses : 6
Vues : 287

Re: Quel beau forum!

Bienvenue Noémie, et belles découvertes !
par Frangran1
01 avr. 2018, 18:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 142
Vues : 3229

Re: A la recherche du protocole adapté

super en effet ! J'essaie aussi cette méthode maintenant de pointage long au froid, et il me semble avoir de meilleurs résultats que ma méthode classique. Je vais continuer dans cette direction pour arriver à un protocole qui me plaît vraiment, et arriver à mieux gérer/estimer les durées.
par Frangran1
01 avr. 2018, 18:28
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Gâche vendéenne levure/levain
Réponses : 20
Vues : 609

Re: Gâche vendéenne levure/levain

heu, pour ma part, ce que je fais: diluer la levure + levain dans la crème/lait, bien oxygéner, ajouter progressivement la farine, quand encore liquide, ajouter les oeufs, + sucre, reste de farine + sel. Le beurre tout à la fin. Ils parlent de faire un bassinage avec l'alcool et l'eau de fl. d'o, ma...
par Frangran1
24 mars 2018, 22:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
Vues : 1782

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Oui, j'ai lu, j'ai vu, mais en faible ensemencement, on suit une "courbe" de fermentation plus "plate" donc une heure n'est pas une heure avec 30% de levain :idea: Il faut tout de même faire attention car la fermentation est exponentielle en FE. oui, j'ai aussi l'impression que en FE, on peut laiss...
par Frangran1
22 mars 2018, 20:27
Forum : Présentation
Sujet : bonjour
Réponses : 5
Vues : 133

Re: bonjour

Bonjour pain ecolo !