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par Frangran1
05 mai 2017, 19:21
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Besoin de conseils : grignes sur format long
Réponses : 6
Vues : 91

Re: Besoin de conseils : grignes sur format long

Moi je pencherais plus vers une grigne de baguette: le plus // possible entre elles, se chevauchant un peu, et // à la longueur du pain. Alors le pain se développe très bien.
Image
par Frangran1
03 mai 2017, 18:51
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : ma dernière fournée
Réponses : 52
Vues : 1083

Re: ma dernière fournée

ok, c'est vrai que vos pains sont tellement magnifiques. Ce qui nous manque c'est vraiment un tutorial pratico pratique de A à Z. Où on se retrouve tous autour d'une table, à exercer le même protocole, avec mêmes conditions initiales etc.. Et là peut-être qu'on comprendra ce qui manque chez soi pour...
par Frangran1
03 mai 2017, 11:40
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : ma dernière fournée
Réponses : 52
Vues : 1083

Re: ma dernière fournée

ça veut dire quoi "Levain un peu mou" ?
et il est à quel % hydrat' ? (même que ton protocole classique ?)
par Frangran1
25 avr. 2017, 17:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : C'est meilleur avec peu de levain :)
Réponses : 5
Vues : 156

Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

Tout est relatif, j'y arrive à ma façon, mais certainement pas aussi beaux que ceux de Lau ! :) Et puis pour aller du point A au point B il n'y a pas mal d'étapes intermédiaires ! On ne doit pas nécessairement passer de 40% de levain et 70% d'hydrataion à 0,1 % à 90% du premier coup ! :D Il y a plei...
par Frangran1
24 avr. 2017, 19:07
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : C'est meilleur avec peu de levain :)
Réponses : 5
Vues : 156

Re: C'est meilleur avec peu de levain :)

ouaip, remarqué cela aussi, d'ailleurs je préfère 1000x mieux le goût de ce pain avec très peu de levain... je ne fais quasi plus que cela maintenant. On devient accro à ce goût raffiné de la fermentation... :)
...C'est comme pour la bière, moins on levure, plus les arômes se développent :D
par Frangran1
30 mars 2017, 19:39
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : pb viennoiseries
Réponses : 15
Vues : 431

Re: pb viennoiseries

C'est vrai que c'est comme s'il n'y avait aucune fermentation ....
par Frangran1
27 mars 2017, 19:07
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Quel est l'intérêt du bassinage ?
Réponses : 11
Vues : 1665

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Une petite question quand même pour être sûre d'avoir bien compris: donc ce bassinage est tout à fait inutile dans le cas d'un pain style Rémésy ou Yohan Ferrant, puisqu'il n'y a pas de pétrissage et que l'on peut alors mettre toute l'eau au début (j'adore ces méthodes où il n'y a rien à faire.. :D ...
par Frangran1
27 mars 2017, 18:55
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Qui fera le plus gros ?
Réponses : 28
Vues : 511

Re: Qui fera le plus gros ?

Il est vraiment magnifique :)
C'est donc la méthode classique avec pas mal de levain mûr et pétrissage + bassinage ?
par Frangran1
27 mars 2017, 17:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 39
Vues : 1084

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

J'suis gênée moi ! le but n'étais pas donner de mauvais conseils :roll: c'est vrai que cette histoire de triple frasage, je ne fais pas non plus, le plus simple est le mieux pour moi. De toutes façons c'est pas ça qui a dû jouer, chacun sa technique. Par contre je fais attention à la T° pas trop bas...
par Frangran1
26 mars 2017, 19:25
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 39
Vues : 1084

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

En effet, c'est de type exponentiel, un début très très lent et cela s'accélère fameusement à la fin. Pour ma part, maintenant, pour éviter un démarrage excessivement lent de la fermentation et pour éviter de me retrouver dans une situation similaire de ne plus pouvoir bien gérer la fin de la fermen...

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