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par Jean-Marc
15 juin 2016, 07:27
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud
Réponses : 17
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Re: Pétrir quand il commence à faire chaud .... c'est chaud

Ah ben oui ça paraît logique, merci Lau ;)
par Jean-Marc
14 juin 2016, 13:09
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann
Réponses : 17
Vues : 3492

Re: Viennoiserie dans l'esprit d'un kouign-amann

Ça semble en effet drôlement bon!
Deux petites questions:
il s'agit bien de levure de boulanger fraîche?
Ensuite, ce n'est pas trop galère de mixer de si petites quantités de gousses de vanille?
par Jean-Marc
14 juin 2016, 12:57
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
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Re: Vos avis sur mes pains

As-tu regardé les protocoles que nous avons indiqué, ils sont différents de celui que tu as pratiqué, je ne dis pas que celui de Marie-Claire Frédéric ne fonctionne pas bien entendu (la preuve, plus d'une personne y arrive), cela te permettra en lisant de comprendre certains détails qui t'auraient ...
par Jean-Marc
14 juin 2016, 10:01
Forum : cuisson et froid
Sujet : Du froid au chaud
Réponses : 4
Vues : 1418

Re: Du froid au chaud

Lau a écrit :Directement en sortie de froid...Le contraste de température entre le froid à 5 degrés et le four à 250 est énorme...
Est-ce que ce "choc" entre le pâton bien froid et la température du four a une incidence sur le développement du pain à la cuisson?
par Jean-Marc
14 juin 2016, 08:44
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 17670

Re: Vos avis sur mes pains

On voit un fermentation bien présente dans l'alveolage, c'est bien :) un tel protocole ne te permets pas de profiter pleinement des bienfaits du levain (je dis bien pleinement !) car le levain n'a pas le temps de digérer le réseau de gluten et rendre le pain plus facile à digérer et absorber le pai...
par Jean-Marc
13 juin 2016, 21:16
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 17670

Vos avis sur mes pains

Bonjour, un petit pain de 500 grammes sur la recette de base de M.C.Frédéric mais en réduisant un peu les quantités initiales. Levain hydraté à 60%. Farine Bio T80. Hydratation à 7O%. Autolyse 1heure. Pointage 4 heures, apprêt 1H30, le tout à température ambiante, 26°ici. Comme je l'ai dit ailleurs,...
par Jean-Marc
13 juin 2016, 11:59
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 33
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Re: Rafraîchir son levain liquide

Oui, à peu près.
Et à ma connaissance ici on n'a pas de l'eau spécialement légère :D
Je réessayerai encore mais c'est vraiment bizarre...
par Jean-Marc
13 juin 2016, 09:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 33
Vues : 9545

Re: Rafraîchir son levain liquide

Lau a écrit :Tu as fait le test dans l'eau à différentes heures?
Oui, tout au long de ses "levées" et sur différents essais et il n'a flotté à aucun moment...
par Jean-Marc
12 juin 2016, 21:38
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 33
Vues : 9545

Re: Rafraîchir son levain liquide

En fait la hauteur du levain importe peu, ce n'est pas un bon repère contrairement à ce que l'on pense. Pour vérifier fait ceci : prend une cc de levain et met la goutte de levain dans un bol d'eau. Si ça coule direct, levain pas encore prêt. Si ça flotte entre 2 eaux et ça coule, trop tard. Si ça ...
par Jean-Marc
12 juin 2016, 20:48
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
Réponses : 190
Vues : 24714

Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

OK, merci bien pour la réponse ;) Entre-temps je me suis aperçu que mes différentes plaques étaient trop grandes pour les essayer telles quelles dans mon four :-( Actuellement j'utilise une pierre à pizza Weber, c'est pas mal mais je me demande si j'aurais un meilleur résultat avec une plaque en fon...