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par Jean-Marc
04 déc. 2018, 22:05
Forum : cuisson et froid
Sujet : Chambre de pousse
Réponses : 16
Vues : 1080

Re: Chambre de pousse

Je suis loin de tout comprendre mais je vous lis attentivement et ne désespère pas avec votre aide d’arriver un jour à bricoler quelque chose :)
par Jean-Marc
04 déc. 2018, 22:03
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 412

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Pour l’acidité du levain tu peux le rafraîchir moins souvent et le laisser à TA, quant à l’alvéolage le TH peut jouer un rôle mais le façonnage n’est pas à négliger ;)
par Jean-Marc
04 déc. 2018, 08:55
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Problème sur pain au petit épeautre
Réponses : 23
Vues : 2069

Re: Problème sur pain au petit épeautre

C’est bien ça François ! :D
Tiens ça me donne envie de réessayer !
par Jean-Marc
04 déc. 2018, 08:53
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 412

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

C’est bien! On voit une nette amélioration :D
Pour la couleur, si tu n’es pas un acharné des publications sur les réseaux sociaux et que le goût te convient... 8-)
par Jean-Marc
30 nov. 2018, 07:32
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour,
Réponses : 5
Vues : 188

Re: Bonjour,

alcor30 a écrit :
29 nov. 2018, 10:47
En ce moment, les week-end, je fais du pain au levain en pousse lente au frigo, mais je suis toujours à la recherche du meilleur temps pour l'apprêt.
Jolis pains!
As-tu testé le pointage à TA et l’apprêt long au frigo ?
Je trouve ça très pratique et confortable :)
par Jean-Marc
28 nov. 2018, 21:52
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour,
Réponses : 5
Vues : 188

Re: Bonjour,

Bonjour et bienvenue ! :)
Dix ans d’expériece! Tu vas sûrement avoir bien des choses à échanger avec nous ;)
par Jean-Marc
28 nov. 2018, 18:13
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 412

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Il manque beaucoup de couleur ton pain :o
A moins que ce soit dû à la photo :?:
Tu l’as cuit à quelle température et combien de temps ?
par Jean-Marc
28 nov. 2018, 15:39
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 412

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Tu peux essayer autour de 65% ça ne t’empechera pas de faire de bons et jolis pains :) Il faut vraiment attendre que le réseau de gluten soit formé à la fin du pétrissage (test de la fenêtre). Pour mettre une photo sur le Forum regarde par là ;) http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=25&t=53
par Jean-Marc
28 nov. 2018, 15:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
Réponses : 22
Vues : 412

Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

A ce que tu décris il est fort possible que le pétrissage soit insuffisant et qu’il n’y ait donc pas de formation du réseau de gluten. À combien as-tu hydraté ? Si c’est comme Régis et que tu n’es pas très habitué à travailler au levain baisse déjà la quantité d’eau pour te familiariser avec ces pât...
par Jean-Marc
28 nov. 2018, 09:31
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 2
Vues : 106

Re: Bonjour

Bonjour et bienvenue Jean! :)
Bons partages ! :D