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par Jean-Marc
05 juin 2018, 12:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

il conseillait d'espacer les rafraichis et de faire pousser au froid, ce qui favoriserait l'acidification du levain. Je viens de faire un pain avec 50% de levain liquide/poids de farine (le chef reste à TA soit ~25° ces jours-ci). Pâton à TA pendant 3h45 en tout après le pétrissage et ensuite 22 he...
par Jean-Marc
04 juin 2018, 14:51
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

nico a écrit :
30 mai 2018, 18:48
Ce que je cherche dans la panification au levain, c'est ce petit gout acidulé que je n'ai pas dans mes productions habituelles.
Toute info est la bienvenue
Une piste (originale) par ici

http://allesgerman.com/german-baker-pla ... a-flavour/

Qui se lance? :twisted:
par Jean-Marc
01 juin 2018, 11:34
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Sujet : mise en place d'une petite équipe de modération
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Re: mise en place d'une petite équipe de modération

Mitron a écrit :
01 juin 2018, 09:39
Bof, pas grave, je les reconnaîtrai à leurs chaussures :lol:
Attention Mitron! Y’en a un qui se pointe!
par Jean-Marc
31 mai 2018, 14:45
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Sujet : mise en place d'une petite équipe de modération
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Re: mise en place d'une petite équipe de modération

Mitron a écrit :
31 mai 2018, 13:12
Je suis prêt à botter le c.l du premier qui se pointe, avec mes nouvelles chaussures de sport, achetées grâce à leurs conseils :lol:
:lol:

Tu vois Regis ta confiance est vraiment bien placée mais faudra prévoir un peu de crédit pour les chaussures de sport et les munitions :twisted:
par Jean-Marc
31 mai 2018, 12:43
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Sujet : mise en place d'une petite équipe de modération
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Re: mise en place d'une petite équipe de modération

Régis a écrit :
30 mai 2018, 08:46
c'est surtout pour que les nuisances causées par les bots restent invisibles aux utilisateurs :)
Ils doivent se méfier, après 48 heures de garde continue armé jusqu’aux dents j’en ai pas vu un se pointer, vivement ce soir que je transmette le relais à Mitron :mrgreen:
par Jean-Marc
31 mai 2018, 05:54
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

david a écrit :
31 mai 2018, 04:57
Je me demande aussi si il n'y a pas là une nouvelle relation "triangulaire" (à l'image des rapports "temps - % de levain - température de levée") entre l'acidité du chef, le ratio chef/rafraîchi et le temps de fermentation (du levain servant à panifier)...
C’est fort probable ;)
par Jean-Marc
30 mai 2018, 19:30
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Je ne crois pas que la « solution » soit dans le levain dur. Mitron qui l’utilise, n’arrive pas, tout comme toi, à obtenir ce goût là. Si je dis une bêtise ou déforme sa pensée il pourra me tancer vertement :mrgreen: A ce que j’ai compris ou cru comprendre, un levain chef laissé à TA et rafraîchi mo...
par Jean-Marc
30 mai 2018, 13:47
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3022

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

En ce qui concerne les farines je trouve les Rouge et Barbue quand même super chères... Je ne les ai jamais essayé ni même goûté mais quand je vois la différence de prix avec d'autres farines réputées "haute qualité" (exemple : farine de blé anciens de C. Chezeaux que je test actuellement) j'ai du ...
par Jean-Marc
29 mai 2018, 12:53
Forum : Vie du forum
Sujet : mise en place d'une petite équipe de modération
Réponses : 16
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Re: mise en place d'une petite équipe de modération

S’il n’y a vraiment rien de compliqué et si tu garantis qu’il n’est pas du tout nécessaire de maîtriser la fermentation :mrgreen: je veux bien donner un petit coup de main ;)
par Jean-Marc
29 mai 2018, 08:59
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 27
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Re: Le Truc

Super intéressant ! j'avais déjà vu un tuto de ce genre et je m'étais promis d'essayer. Mais le temps manque ! :roll: Je vais tâcher de trouver un moment pour tester et partager mon expérience Justement Domie ce protocole, hormis le pointage au froid, ne demande que très peu de temps « actif » et e...