Boulanger Amateur

Ben si j’ai farine + air = 54, pour une TB de 65 il faut une eau à 11°, soit 16° de moins que la farine et même avec farine + air = 52°, pour 65 de TB il faut de l’eau à 13°. OK c’est « dans les clous » mais on est quand même très proche de l’écart critique. Je n’avais pas connaissance de ce paramè...

Et quelle différence de goût dans le pain entre le levain au seigle et celui au blé ?

J’ai lu pendant les battles qu’une personne d’Aix sollicitait TD pour faire une formation sur place, mais qui et quand? Pour les farines tu as déjà le Moulin St Joseph à Grans https://moulinsaintjoseph.wixsite.com/lemoulin/produits et également H.de Pazzis dont on peut trouver certaines farines par...

En fait ce dont je me souvient des battles c’est 40% LL ou 30% LD. 3:15 de pointage à 25, puis MEF, puis 45 minutes détente puis façonnage puis début d’apprêt au moins 1h à TA avant de passer au froid. Ce qui fait 30% LD (T80 je crois?) et 5h a TA. Donc à comparer avec ton taux plus faible et ta dur...

Nouvel essai ici en revenant à 4h15 à TA (25°) en tout (pointage 3h + 1h15 incluant MEF, détente, façonnage, début d’apprêt) et enfin un peu moins de 14 heures au frigo à ~5°. Toujours mélange blés anciens T80 Moulin Saint Joseph. 25% de levain liquide de seigle TH78% Bonjour Jean-Marc, Pour cette ...

Merci pour ce partage, intéressant le 100% levain. Jean-Marc, je te rassure la recette est simple et se fait sur 2 jours. Bien plus simple que le pain. Moi je fais la recette de Thierry (levain sur levure), depuis quelques années, inratable (en gros c’est la même recette mais avec levure): https://y...

Bonjour Isa, bonjour à tous. Suite au post d’Isa je me suis appliquée à reproduire le pétrissage , la MEF et façonnage de TD (que je n’ai malheureusement pas réussi à joindre via FB) et j’ai réalisé mon plus beau pain. Bon, j’ai un peu de mal à savoir quand le pétrissage est suffisant (j’ai même eu ...

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Ça marche !

Celui-ci sorti récemment est assez encensé en ce moment : Coffret Traité de boulangerie au levain https://www.amazon.fr/dp/2841239926/ref=cm_sw_r_cp_api_i_ns-5EbQKCSE1A Je l’ai feuilleté, beaucoup hésité et finalement reposé dans le rayon. Cela n’engage que moi, mais j’ai eu l’impression que j’en co...

Waou merci !
Je n’en demandais pas tant. Je comptais entamer une enquête . Merci