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par Mitron
21 mai 2017, 09:37
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

C'est ce que je dis, il y a des contradictions à creuser :) En fait, pour moi, il y a un juste milieu à trouver, dégazer suffisamment, ne pas donner trop de force, et avoir laisser le pointage aller suffisamment loin car on ne peut pas rattraper ce qu'on n'a pas pris en fermentation durant le point...
par Mitron
20 mai 2017, 09:11
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

La différence est due au façonnage, plus ou moins serré et donc plus ou moins degaze. Tu veux dire qu'avec un façonnage plus serré, donc un pâton plus dégazé, la mie sera plus alvéolée ? L'inverse. De ma compréhension, et expérience et tests et discussions, le gaz carbonique dégagé pendant la ferme...
par Mitron
17 mai 2017, 17:16
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Pas simple ! Mais comme toutes les étapes de la panification, finalement, avec la multitude de paramètres qui interfèrent. D'autant plus que là, j'avais l'impression de plus serrer et dégazer le bâtard que la miche.
A suivre ;)
par Mitron
17 mai 2017, 15:46
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Lau a écrit :La différence est due au façonnage, plus ou moins serré et donc plus ou moins degaze.
Tu veux dire qu'avec un façonnage plus serré, donc un pâton plus dégazé, la mie sera plus alvéolée ?
par Mitron
17 mai 2017, 14:40
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....
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Re: Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Jolie ! Petite différence de mie entre la miche et le batard ou c'est visuel ? Non, tu as raison : j'ai remarqué que mes bâtards avaient toujours une mie plus alvéolée que mes miches. Un avis ? prochaine étape, pousser le pointage un peu plus loin, et pareil pour le TH ;) La précédente fournée, sur...
par Mitron
17 mai 2017, 09:18
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....
Réponses : 15
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Pains de variétés anciennes, après 3 mois de forum....

Youhou ! Premier progrès vers le pain que je recherche : Blés de Populations, variétés anciennes - 30 % pur levain liquide - Th final 78 - Une petite miche et un bâtard de 500 g chacun : 001.JPG 002.JPG Les tartines prêtes pour le p'tit déj :D 003.JPG Merci Lau et Régis : c'est grâce à vos conseils ...
par Mitron
13 mai 2017, 16:21
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 1 pain ce week-end....
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Re: 1 pain ce week-end....

Ok, j'essaie ce soir, je te tiens au courant
J'étais un peu inquiet pour la tenue du pâton : jusque là, je ne poussais pas le pointage à TA, par peur de l'écroulement sur la plaque. On va voir ;)
par Mitron
12 mai 2017, 16:06
Forum : Fermentations au levain
Sujet : 1 pain ce week-end....
Réponses : 24
Vues : 1681

Re: 1 pain ce week-end....

Concernant tes grignes qui se referment, ton pâton est bien raide? . Non, pas du tout, la pâte n'a aucune tenue, elle est toute molle. Quelle est la consistance de la pâte après le pointage? Telle que je l'ai décrite dans le post? Oui, à la fin de la pétrie, elle s'étire pas mal. Mais j'ai augmenté...
par Mitron
12 mai 2017, 15:46
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Qui fera le plus gros ?
Réponses : 46
Vues : 2871

Re: Qui fera le plus gros ?

Ça ,c'est de la miche !
Bon, je ne suis pas prêt à publier dans ce topic "Qui fera le plus gros" : vu mes résultats sur des pains de 500 g, hydratés à 78% max, je vais attendre un peu avant de monter en gamme. Il vaut mieux que je multiplie les expériences sur de petites quantités... ;)
par Mitron
12 mai 2017, 15:27
Forum : Vie du forum
Sujet : Qui paie un coup?
Réponses : 13
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Re: Qui paie un coup?

A la tienne ! Ploumoguer est un peu loin, et je ne pense pas que Régis livre. Alors je me contenterai d'une Ar-Men bio, de Tregunc : au moins, on la trouve en Biocoop, et j'en ai au frais :) Blague à part, ça me dirait bien de brasser, aussi ; mais ma femme trouve déjà que je passe tout mon temps à ...