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par mlezardo
22 mars 2017, 14:09
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Le pain du weekend
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Re: Le pain du weekend

Bravo !!!! :o
par mlezardo
22 mars 2017, 10:11
Forum : cuisson et froid
Sujet : Enfournement de 4 baguettes
Réponses : 54
Vues : 4820

Re: Enfournement de 4 baguettes

Bonjour Lau Tu peux nous donner ton protocole pour tes baguettes même académique lol Ce qui m’intéresse également c'est de connaitre le poids crut et cuit pour une baguette Car nos fours domestique ne peuvent recevoir la longueur préconisé pour une baguette et donc l'équilibre poids longueur n'est p...
par mlezardo
22 mars 2017, 07:56
Forum : cuisson et froid
Sujet : Enfournement de 4 baguettes
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Re: Enfournement de 4 baguettes

Il y a du métier Lau ;)
Est ce que tu farines ton papier de cuisson ou pas ?
Quel est le poids de tes baquettes Lau crue et cuits ?
Merci
par mlezardo
21 mars 2017, 08:24
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Essais de baguettes avec passage au froid
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Salut Jean Marc
Oui c'est bien de la levure fraîche ;)
par mlezardo
20 mars 2017, 17:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Essais de baguettes avec passage au froid
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

T inquiète pas JM j avais compris ;) je prolonge le pointage car pas d'autolyse Après peut être la farine influe sur le résultat Comme la recette (pour Baptiste) j utilise de la T65 500g de farine 300g d eau de coulage 100g de levain liquide ou 25g de levain déshydraté 25g de bassinage voir 35g si l...
par mlezardo
20 mars 2017, 10:13
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Essais de baguettes avec passage au froid
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Tu es pardonné Baboulet ;)
J'utilise de la T65 je vais poussé un peu plus le TH et diminuer le temps de repos pour ne pas avoir un exces de fermentation et augmenté le temps de mise a température ambiante avant l'enfournage
par mlezardo
20 mars 2017, 09:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Essais de baguettes avec passage au froid
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

[quote="Baboulet"]Tu t'améliores :D

Bonjour Baptiste
C'est mon essai et non celui de Jean Marc
Merci pour le compliment
la quantité d'eau de bassinage est de 25g que je prélève sur la qt total d'eau
Je n'ai pas les quantités en tête mais si tu as le livre de Kayser c'est page 55 ;)
par mlezardo
20 mars 2017, 09:15
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Essais de baguettes avec passage au froid
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Merci JM J'ai pris la recette du livre les mêmes quantités J'ai pris du levain déshydraté car mon levain liquide est en train de naître Après le pétrissage (sans autolyse, avec un bassinage) : 1h00 de repos 1 rabat 30mn de repos 1 rabat 30mn de repos 1 rabat 15mn de repos division, préparation au fa...
par mlezardo
20 mars 2017, 08:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Essais de baguettes avec passage au froid
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Re: Essais de baguettes avec passage au froid

Salut JM Pour ma part je peux également en déposer 4 d'un coup sur la plaque acier Je me suis fabriqué une pelle pratiquement de la dimension de ma plaque J'ai moi même fait un essai de baguette avec passage au froid le résultat ci-dessous http://nsm07.casimages.com/img/2017/03/21//17032109505021450...