571 résultats trouvés

par Régis
30 mars 2018, 09:27
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 92
Vues : 4144

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Mais si c'est une histoire simplement de capacité à la conduction thermique l'aluminium et 6 fois plus conductibles que l'acier ! il y a un effet de masse aussi, l'aluminium est bien moins dense que l'acier, il conduira mieux la chaleur ambiante du four mais stockera et restituera bien moins de cha...
par Régis
26 mars 2018, 15:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
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Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Lau a écrit :
26 mars 2018, 15:34
C'est nickel, je pense que tu peux t'arrêter un peu avant, car suivant les pâtes tu vas déchirer, mais c'est top :)
je trouve toujours aussi difficile de ne pas en faire trop :lol:
par Régis
26 mars 2018, 12:58
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Vinaigre de pomme
Réponses : 5
Vues : 197

Re: Vinaigre de pomme

protocole cidre, j'ai pas :shock: pour le vinaigre, par contre, c'est assez simple : verser le cidre, attendre, soutirer... je fonctionne avec 2 litres de culture. quand le vinaigre est prêt, j'en soutire 1 litre que je mets en bouteille et je reverse 1 litre de cidre dans le vinaigrier, jusqu'à ce ...
par Régis
25 mars 2018, 11:31
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Vinaigre de pomme
Réponses : 5
Vues : 197

Re: Vinaigre de pomme

je suis plutôt sceptique :mrgreen: ca doit pas être bien goutû en procédant ainsi, avec de l'eau et des quarts de pommes. franchement, un bon vinaigre de cidre se fait avec un bon cidre. et un bon cidre c'est pommes hachées et pas d'eau. pour le mien, je sacrifie régulièrement une bouteille de brut ...
par Régis
21 mars 2018, 10:02
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 77
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Re: Pâte à pizza sans pétrie

- pourquoi, alors, la pâte à pizza échappe-t-elle à cette malédiction : des jours de fermentation, pâte devenue mollassonne, on la boule et hop, elle retrouve de la force, elle repart pour des jours ? je viens de regarder le lien de françoise dans ce sujet http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?...
par Régis
21 mars 2018, 09:39
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 77
Vues : 5945

Re: Pâte à pizza sans pétrie

(tiens, je vois qu'il la façonne comme Régis :D , pour ma part, je la tourne en la 'lançant' en l'air. Ca marche très bien, et très pratique, la force centrifuge l'élargit en grand disque très facilement.) sans moi pour le projeté/tourné :mrgreen: marrant ces glaçons, ca me rappelle un dessert que ...
par Régis
21 mars 2018, 09:28
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 77
Vues : 5945

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Ps : j'ai lancé un appel à l'aide au seul "pro" patenté du forum, Lau en l'occurrence, mais tous les avis sont les bienvenus, bien sûr ! Et si Régis passait par là.... ;) j'en sais fichtre rien :D hypothèse : la surfermentation, c'est quand l'activité des ferments bouffe le maillage de gluten. a ac...
par Régis
13 mars 2018, 12:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 4875

Re: A la recherche du protocole adapté

Ps : je ne perds pas l'espoir de comprendre un jour ce que signifient vraiment "élasticité", "ténacité", extensibilité", et leurs relations :( :) pense à ta pizza, dans l'ordre : au début, la pâte est très tenace, raide, inextensible et peu élastique, si tu tirer dessus, elle résiste et se déchire ...
par Régis
13 mars 2018, 10:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 4875

Re: A la recherche du protocole adapté

Je reviens avec mes essais pour tenter d'apprivoiser le protocole de Régis. c'est franchement pas mal, déjà ! Une approche classique de la boulange consiste à ensemencer la pâte et attendre le moment ou elle est prête. En ce qui me concerne, j'ai adopté ce protocole pour réussir à contraindre la fe...
par Régis
11 mars 2018, 23:10
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 92
Vues : 4144

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

mikocyco a écrit :
11 mars 2018, 20:38
Le détail qui tue : la bière Motörhead ! :mrgreen: (hormis l'étiquette, pas terrible d'ailleurs...)
ha oui, je tombe encore parfois dans le piège des belles étiquettes :D
comme quoi, un produit bien emballé est vendeur ! :mrgreen: