581 résultats trouvés

par Régis
24 avr. 2016, 08:20
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Choix d'un pH mètre
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Re: Tourte 100% seigle

c'est un appareil plutôt délicat, le pHmètre... Les version chinoises intégrées sont jetables car non démontables, de toute façon pas de pièces détachées, et relativement peu fiables. à mon avis, vaut mieux prendre du matos avec électrode remplaçable, de marque si possible histoire de mettre la main...
par Régis
23 avr. 2016, 19:52
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le Mystère du levain moribond
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Re: Le Mystère du levain moribond

sachant que les entérocoques ne supportent pas le pH acide du levain, c'est effectivement théoriquement sain. De là à tester... pourtant, j'ai un max de matière première à disposition pas loin, c'est dommage de pas oser ;)
par Régis
23 avr. 2016, 15:46
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le Mystère du levain moribond
Réponses : 8
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Re: Le Mystère du levain moribond

trouvé sur facebook en réaction au même sujet :mrgreen:
La bousse de vache est typique pour un levain Panettone. Récolté après le gel, mis dans l'eau et filtré. Ensuite utilisé pour démarrer le levain.
par Régis
22 avr. 2016, 19:16
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le Mystère du levain moribond
Réponses : 8
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Re: RE: Re: Le Mystère du levain moribond

Teuienne a écrit :et la bouse de vache séchée ??? :shock: :roll:
Ça fait envie, hein ? :D
par Régis
22 avr. 2016, 15:48
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le Mystère du levain moribond
Réponses : 8
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Le Mystère du levain moribond

anecdotique, mais ô combien significatif C’est fragile, un levain. Et précieux, ô combien. Le levain, c’est la part de pâte que le boulanger conserve chaque jour pour relancer la fabrication du pain le lendemain. Ainsi la flore microbienne complexe (bactérie, levures, moisissures) dont il est riche,...
par Régis
22 avr. 2016, 01:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 84
Vues : 10916

Re: Faire naître un levain liquide

Merci Serge, j'ai un sac de 25 kilo qui doit être en transit dans le coffre de Marc et Joëlle. Une prochaine fois, si j'ai pas trouvé une source plus locale d'ici là :)
Je suis sur une piste, je vous tiendrai informés
par Régis
22 avr. 2016, 01:21
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Kéfirs et kombucha
Réponses : 20
Vues : 3343

Re: Kéfirs et kombucha

Oui ça donne bien :) Si t'en fais souvent et que tu as une souche supplémentaire, tu peux même tenter la fermentation continue. Contrairement à la fermentation habituelle ou tout est soutiré avant de relancer une production, en fermentation continue, tu te contentes de remplacer la quantité prélevée...
par Régis
20 avr. 2016, 21:44
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Questions sur les rafraîchis du levain liquide
Réponses : 21
Vues : 2005

Re: RE: Re: Expérience du jour

Je comprends qu'au final quelque soit le rafraichi nous arrivons au même résultat. Peut-être que le facteur temps est à prendre en compte car, je suppose, que le levain-chef doit mettre plus de temps pour consommer deux ou trois son poids initial que le rafraichi x1 ? Serge, je remets le lien vers ...
par Régis
20 avr. 2016, 10:01
Forum : Vie du forum
Sujet : Nouvelle rubrique
Réponses : 2
Vues : 948

Re: Nouvelle rubrique

cette catégorie là ne convient pas ?
http://boulanger-amateur.fr/viewforum.php?f=37

dis moi tout, sachant que je peux éventuellement en rajouter une, ou déplacer celle là, mais en essayant de ne pas trop se disperser.
par Régis
20 avr. 2016, 09:56
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 84
Vues : 10916

Re: Faire naître un levain liquide

il y a 2 sortes de levains. Les levains exogènes, et les levains endogènes. un levain endogène ne contient que les ferments naturellement présents sur le grain. Eau et farine, et c'est tout. Alors qu'un levain exogène est renforcé par des levures venant d'un autre substrat, miel, fruits, ou n'import...