542 résultats trouvés

par Régis
10 avr. 2016, 14:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Expérience du jour
Réponses : 9
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Re: Expérience du jour

j'avais plus de stock, j'ai tout fait à la bise, rafraichi inclus

il me restait une miche de farine T80 de chez biocoop, j'ai pu comparer
la Fdb est vraiment plus parfumée, on est tous convaincus. 1.6 kilo de pâte cuite hier, on avait du monde, on a tout démonté.
par Régis
10 avr. 2016, 14:15
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Comment avoir plus de croûte ?
Réponses : 3
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Re: Comment avoir plus de croûte ?

tout pareil, cuisson haute température au début et prolonger en baissant, hésite pas à rajouter 20 minutes à 180°C à ton fonctionnement habituel

et à entrouvrir la porte du four pour évacuer l'humidité au terme des 20 premières minutes
par Régis
10 avr. 2016, 14:11
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid
Réponses : 23
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Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

protocole testé et validé, adapté à mes habitudes ;)
400g de levain et 700g de farine
je fais moins d'autolyse que toi, juste 1 rabat intermédiaire à 2 heures et façonnage à 4h
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par Régis
10 avr. 2016, 14:08
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Expérience du jour
Réponses : 9
Vues : 1226

Re: Expérience du jour

j'ai l'impression que la couleur est sensiblement plus prononcée sur le mien. C'est la balance des blancs ou bien ?
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par Régis
04 avr. 2016, 02:40
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : [VIDÉO] faconnage d'une pâte très hydratée
Réponses : 4
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Re: [VIDÉO] faconnage d'une pâte très hydratée

J'aime beaucoup la simplicité apparente des gestes. La pâte est travaillée juste ce qu'il faut, sans excès. C'est très délicat
par Régis
04 avr. 2016, 02:39
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Quelle étape ne va pas ?
Réponses : 30
Vues : 2898

Re: Quelle étape ne va pas ?

C'est indispensable oui. Je ne contrôle pas non plus la température de la pierre ;) Mais ayant pratiqué les 2, je sais qu'elle demande davantage de préchauffage que la baking Steel. Plus lente à accumuler la chaleur et à la restituer. Four à température max 1h minimum. Si tu fais pareil avec la BS, ...
par Régis
03 avr. 2016, 17:05
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : [VIDÉO] faconnage d'une pâte très hydratée
Réponses : 4
Vues : 939

[VIDÉO] faconnage d'une pâte très hydratée

une technique qui semble intéressante, j'ai pas de coupe pâte aussi large mais va falloir que je teste ça
par Régis
02 avr. 2016, 16:12
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Réaliser son ferment lactique
Réponses : 12
Vues : 1378

Re: Réaliser son ferment lactique

Il date de quand le bocal ? Les ferments ne sont peut être plus assez frais ?
par Régis
01 avr. 2016, 17:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain utilisé tardivement
Réponses : 1
Vues : 516

Levain utilisé tardivement

Je tranche un des pains réalisés dimanche dernier lors de mes ateliers boulange. Protocole et recette habituels. Par contre, pas eu comme prévu le temps de faire un rafraichi avant. J'ai donc utilisé mon levain rafraichi la veille. Pas mal acide et retombé depuis longtemps. Verdict sans appel. Le ma...
par Régis
01 avr. 2016, 13:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Quelle étape ne va pas ?
Réponses : 30
Vues : 2898

Re: Quelle étape ne va pas ?

Ce sont des farines très particulières que je ne maîtrise pas. Je ne me sens pas compétent pour répondre :) Je pencherai quand même vers un manque de fermentation, mais l'affaissement au moment d'enfourner me fait douter. C'est peut être lié au type de farine utilisé ? Sur des farines classiques c'e...