608 résultats trouvés

par Régis
12 mars 2016, 08:58
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Quel type de récipient pour le levain
Réponses : 10
Vues : 3116

Re: Quel type de récipient pour le levain

un récipient plus large que haut ne l'empêchera pas de pousser, mais par contre, le niveau de pousse sera plus difficile à évaluer. Dans un récipient moins large, la moindre pousse se constatera par une plus grande différence de hauteur, ça facilite la lecture. La taille idéale, c'est 2 à 3x le volu...
par Régis
11 mars 2016, 17:00
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment définir la force / consistance / texture de la pâte
Réponses : 19
Vues : 6711

Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Quand on parle de pain, on arrive très vite à la notion de force. Cette notion est assez difficile à décrire, il faut vraiment toucher la pâte pour s'en rendre compte. Et c'est là toute la magie de la boulangerie. En résumé, la force correspond aux propriétés mécaniques/plastiques d’une pâte. Elle e...
par Régis
11 mars 2016, 14:12
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Congeler les Viennoiseries ?
Réponses : 23
Vues : 4408

Re: Congeler les Viennoiseries ?

Lau a écrit : Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
je signale ton message aux modérateurs pour qu'ils te demandent d'enlever ta signature dans les paramètres de l'appli tapatalk :D
par Régis
11 mars 2016, 14:10
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Congeler les Viennoiseries ?
Réponses : 23
Vues : 4408

Re: Congeler les Viennoiseries ?

Teuienne a écrit :Je voulais tester les croissants avec de la levure fraiche prochainement, ça m'intéresse donc !
La recette de Thierry est d'enfer
par Régis
11 mars 2016, 14:07
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Congeler les Viennoiseries ?
Réponses : 23
Vues : 4408

Re: Congeler les Viennoiseries ?

j'en ai congelés 1 fois, ou 2... à la levure, jamais testé le levain sur les viennoiseries J'ai fait comme on le voit le plus souvent , juste après façonnage. Tu les roules et hop, congélo. mis à décongeler le soir, pour lancer la cuisson dès le réveil. Dans la nuit, il décongèlent et lèvent ca avai...
par Régis
11 mars 2016, 06:45
Forum : Présentation
Sujet : Je me présente....
Réponses : 5
Vues : 1392

Re: Je me présente....

bienvenue Véronique.

n'hésite pas à nous montrer ce que tu produis, et à nous expliquer comment, et quels sont tes points de satisfaction ou d'insatisfaction.
Rien de tel qu'un peu de concret pour lancer une bonne discussion :)
par Régis
10 mars 2016, 16:38
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
Réponses : 190
Vues : 30566

Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

ayant également testé les 2, la baking steel est plus efficace, oui dans un four ménager, on n'a pas l'inertie que procure une vraie sole, la pierre est déjà une bonne amélioration, la baking steel, c'est vraiment le top. après, ça reste une plaque d'acier, ça doit pas être trop difficile à copier p...
par Régis
10 mars 2016, 14:37
Forum : eau / sel
Sujet : Le sel
Réponses : 12
Vues : 3275

Re: Le sel

Le sel joue le rôle d'exhausteur de goût, effectivement, mais pas que. Il joue aussi un rôle technique dans la rétention d'eau de la pâte, avant cuisson, mais aussi après. Un pain trop peu salé va être plus difficile à travailler, sécher plus vite et se conserver moins longtemps. D'ailleurs, certain...
par Régis
10 mars 2016, 14:21
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Adaptation de ma recette pour une grosse quantité
Réponses : 11
Vues : 2256

Re: Adaptation de ma recette pour une grosse quantité

Oui, j'y ai pensé mais j'ai éliminé tout de suite l'idée. 3 ateliers de 10, ça fait 30 personnes. Faudrait préparer 30 pâtons à l'avance et à la fin, je me retrouverai avec 30 autres sur les bras. C'est pas envisageable. Déjà ça va pas être simple de pétrir 20 kilos de pâte, s'il faut le faire 2 foi...
par Régis
10 mars 2016, 00:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Rafraîchir son levain liquide
Réponses : 33
Vues : 11916

Re: Rafraîchir son levain liquide

Régis par exemple dans sa lointaine contrée exposée aux vents d'ouest attend 6h00 pour que son levain soit tout point. Vous voyez donc que l'environnement est particulièrement influent C'est vrai que le mien met 6 heures à doubler, mais c'est volontairement que je le ralentis ainsi en faisant un ra...