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par Calou
21 août 2018, 14:54
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Visuellement, la mie n'est pas alvéolée correctement, en revanche on voit bien que la fermentation s'est bien déroulée ! il y a des petits trous partout ! Plein de défauts : - Le pâton manquait de force, les grignes n'ont pas "craché". - le pain était peut-être un peu trop cuit, du coup j'ai trouvé ...
par Calou
21 août 2018, 05:44
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 359
Vues : 20690

Re: baguettes sur faible ensemencement

Bonjour, Enhardie par les essais pour la pâte à pizza, je me suis lancée hier soir dans une pâte à FE à la levure. Prtocole suivi : 250 g de T 65 de base (pas de blés anciens). 3 g de sel 0,25 g de levure 163 g d'eau (65%) 30 minutes d'autolyse. Ajout du ferment, pétrissage léger. 9 h. 30 à TA (il f...
par Calou
16 août 2018, 05:10
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche
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Re: brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche

Jean-Marc,

Comme toutes les brioches que je fais : la première levée se fait une heure à TA, une nuit au frais environ.
Non, pas encore testé en diminuant la levure, mais ça ne saurait tarder !
Et il faut la goûter à peine refroidie...
par Calou
14 août 2018, 15:52
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Allez hop on s'y remet
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Re: Allez hop on s'y remet

Perso je fais comme Vic, ça me rassure... tant pis pour l'appellation, vu d'où je pars ! :-)
par Calou
13 août 2018, 06:12
Forum : Farines
Sujet : Mites alimentaires
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Re: Mites alimentaires

congélateur ! pour ma part tout ce qui est bio y passe (et parfois y reste) : farines, fruits secs, etc.
les mites alimentaires, terminé !
mais effectivement ça arrive surtout quand la farine est vieille.
par Calou
09 août 2018, 16:45
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche
Réponses : 6
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Re: brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche

OUIIIIII ! MERCI beaucoup Jean-Marc...
On devrait ouvrir une rubrique "recettes régionales" ou "spécialités, non ?
par Calou
09 août 2018, 13:10
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche
Réponses : 6
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brioche alsacienne à la cannelle, Zemetkuche

Je partage avec vous une nouvelle recette régionale, le Zemetkuchen. Une brioche à la cannelle qui me fait vaguement penser à une tarte au sucre (qui elle ne comporte pas de cannelle). J'ai suivi presque à la lettre cette recette (http://www.beaualalouche.com/archives/2018/07/15/36553534.html), c'es...
par Calou
06 août 2018, 15:28
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous
Réponses : 6
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Re: Bonjour à tous

bonjour, et bienvenue, Jérémy !
quelle est la recette de Jim Lahey ?
PS : il y a un protocole spécial Pizza sur le forum :-)
par Calou
06 août 2018, 08:55
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon premier pain au levain
Réponses : 22
Vues : 600

Re: Mon premier pain au levain

Je le trouve drôlement bien, pour un premier... Sans revenir sur ce qui a déjà été dit, une question sur la cuisson : tu as une pierre à pain ou juste une plaque de four normale que tu chauffes ? Parce que si tu n'as qu'une tôle de four classique, à mon avis, mieux vaut la cuisson cocotte : j'ai tes...
par Calou
30 juil. 2018, 07:19
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
Réponses : 22
Vues : 852

Re: La "rolls" des brioches

Celle de MC Frédéric ? Je trouve que celle dont tu as donné le lien est bien compacte... Après, des goûts et des couleurs...