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par Calou
10 avr. 2018, 09:20
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
Vues : 630

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

pareil, aucun rabat pendant le pointage (déjà, je ne suis pas là :x le plus souvent).
par contre, Mitron, ce qui m'étonne : tu ne fais même pas une heure de pointage à TA avant le froid ?
par Calou
05 avr. 2018, 11:57
Forum : Fermentations au levain
Sujet : pointage/apprêt
Réponses : 10
Vues : 490

pointage/apprêt

Bonjour, je voudrais vous poser une question qui me tarabuste. Sur le forum Votre pain, l'un des fondateurs, Thierry, avait posté un sujet intéressant sur l'apprêt. "Sachez éviter le piège de l'apprêt: on a toujours tendance à vouloir un beau développement en oubliant totalement la pousse de four. A...
par Calou
04 avr. 2018, 14:15
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Connaissez-vous la Mouna de Pâques ?
Réponses : 18
Vues : 494

Re: Connaissez-vous la Mouna de Pâques ?

Preneuse aussi de la recette, je suis fan des recettes familiales !
J'ai entendu parler de cette Mouna, sans en avoir jamais fait cependant.
par Calou
04 avr. 2018, 14:07
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : (Grand) besoin de votre aide !!
Réponses : 32
Vues : 728

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

Je mets mon grain de sel pour te dire, Noémie, que je rafraichis mon levain comme toi et que j’obtiens des résultats qui me satisfont. Sincèrement je ne pense pas que ça vienne de là. (désolée de donner un autre son de cloche, j'espère ne pas trop compliquer les choses). Qu'est-ce que tu as en pourc...
par Calou
03 avr. 2018, 06:19
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : (Grand) besoin de votre aide !!
Réponses : 32
Vues : 728

Re: (Grand) besoin de votre aide !!

il y a beaucoup de levain aussi, à mon avis. On part plus sur un tiers que sur la moitié par rapport à la farine, d'habitude.
par Calou
15 mars 2018, 17:20
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 4821

Re: A la recherche du protocole adapté

pour l'acidité, j'ai eu le même "problème" que Mitron : plus aucune acidité. J'étais frustrée car j'adore ce petit goût.
Je suis repartie d'une farine T 80 et pas de T 65 pour les rafraichis. Ca a fonctionné.
par Calou
14 mars 2018, 07:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
Vues : 2240

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

@Chris : 2.5 g de levain au kilo.
Domie avait posté une recette ici : viewtopic.php?f=39&t=419&p=4589&hilit=r ... anis#p4589
voir recette du "pain authentique".
par Calou
11 mars 2018, 07:58
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
Vues : 773

Re: Levain-chef, chef !

Je suis en effet la méthode MCF, qui est aussi celle expliquée sur l'autre forum (votre pain). J'obtiens ainsi une très grande régularité de mon levain, qui double en 2 heures environ l'été. Et les pains me satisfont également. Mais il est vrai que je n'ai pas une boulangerie et que j'ai encore beau...
par Calou
10 mars 2018, 06:58
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
Vues : 773

Re: Levain-chef, chef !

Personnellement, je ne procède pas tout à fait comme vous pour calculer la proportion de farine du rafraichi. Si j'ai 50 g de levain chef liquide, je me base sur la quantité de farine qu'il contient (et pas le poids total du levain car l'eau, on s'en fiche un peu et le pourcentage peut varier selon ...
par Calou
08 mars 2018, 12:53
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 39
Vues : 1093

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

good job ! admirative du façonnage !!