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par Calou
20 déc. 2018, 08:24
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche du jour de l'an
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Re: Brioche du jour de l'an

écoute, je ne sais pas bien... un goût particulier, une texture... on adore. J'ai vu ça dans les recettes de gâche vendéenne, depuis je l'applique et m'en porte très bien. Ah oui, et pour répondre au message initial, pour la fermentation longue : il te suffit de réduire drastiquement la dose de levu...
par Calou
20 déc. 2018, 08:22
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Mon levain n'a plus la patate ...
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Re: Mon levain n'a plus la patate ...

Chez moi il fait plutôt frais aussi. Pour la pousse, j'utilise une glacière dans laquelle je place une bouteille d'eau très chaude (et mon bol de levée). J'en suis contente.
J'ai mesuré la température, ça me donne une variation de 25 à 22 en 4 heures, pas mal.
par Calou
18 déc. 2018, 10:32
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Brioche du jour de l'an
Réponses : 5
Vues : 613

Re: Brioche du jour de l'an

je confirme pour la première, à laquelle j'ajoute une cuillerée à soupe de crème fraiche épaisse.
par Calou
13 déc. 2018, 07:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
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Re: farine blé ancien, la galère!

Tu mets quel pourcentage de levain ? les températures peuvent jouer aussi, depuis quelques jours il fait froid ici... Autre chose : tu rafraichis ton levain avec quelle farine ? la même que pour panifier ou une autre ? Parce que j'ai remarqué que lorsque je change de farine, j'ai intérêt à rafraichi...
par Calou
11 déc. 2018, 16:01
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
Réponses : 10
Vues : 1081

Re: farine blé ancien, la galère!

quand je travaille le blé ancien, je baisse l'hydratation, quitte à en ajouter au bassinage. Pour commencer, jamais au-dessus de 75%... je trouve qu'elles absorbent différemment.
par Calou
06 déc. 2018, 18:54
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Spécialités de Saint Nicolas
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Re: Spécialités de Saint Nicolas

David, non tu ne vois pas la progression, car ceux de gauche ont été faits à l'emporte-pièce :-). La recette est celle de Felder, avec quelques trucs que je vous donne : 500 g de farine 90 g de sucre 6 g de sel (il en met 10) 11-12 g de levure fraiche (il en met bien plus mais je ne vois pas l'intér...
par Calou
06 déc. 2018, 12:39
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Spécialités de Saint Nicolas
Réponses : 6
Vues : 611

Spécialités de Saint Nicolas

Et voilà les männele maison !
J'ai enfin compris comment les façonner à la main, les prochains seront plus jolis !

sinon j'utilise un emporte-pièce.
EDIT : impossible de supprimer la photo en double, je ne sais pas ce que j'ai fait !

mânnele1.jpg
par Calou
29 nov. 2018, 09:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : paton liquide et poche d'air à la cuisson
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

tu peux tester la température de ton four avec un thermomètre à Infra rouge. Sinon, tu fais bien le coup de buée aussi ? je te pose la question car j'ai fait un test de cuisson de pain au barbecue fermé (type kamado joe, pour ceux qui connaissent), et je n'ai pas pu faire le coup de buée. et bien j'...
par Calou
28 nov. 2018, 15:47
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour
Réponses : 2
Vues : 3689

Re: Bonjour

bienvenue !

et oui le levain est un challenge en soi et c'est pourquoi on est là (et qu'on aime ça) !