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par Calou
07 mai 2018, 15:09
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
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Re: Recherche grains de kéfir

je l'avais vue aussi, elle est tentante oui...
par Calou
07 mai 2018, 15:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 6481

Re: A la recherche du protocole adapté

il y a eu un temps ou j'avais envie de retrouver cette légère acidité, qui n'est pas un défaut : j'ai changé de farine pour les rafraichis (T80) mais mais mais, Mitron, je ne pense pas que ce soit là le problème. Ton pain est bien "au levain" puisque tes chaines de gluten sont détruites par une ferm...
par Calou
27 avr. 2018, 13:34
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Décollage !... ou pas...
Réponses : 11
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Re: Décollage !... ou pas...

Bonjour,

regarde peut-être si ta spirale est bien réglée... ce peut être une première piste : une spirale mal réglée ne prend pas jusqu'au fond.
Sinon, oui, ça doit se décoller, ça signifie que le réseau de gluten s'est développé.
Mais pour ma part, je termine toujours à la main.
par Calou
26 avr. 2018, 13:57
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3853

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

merci. Une chose que je n'avais pas dite, c'est que je conserve, entre deux panifications, mon levain au froid. J'imagine donc que les micro-organismes se sont habitués... En tous cas ça a fonctionné, je vais recommencer pour voir ce qu'il en est - peut-être était-ce un coup de bol ? en effet, d'hab...
par Calou
26 avr. 2018, 11:59
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3853

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Je me suis rendu compte que j'adore le pétrissage manuel, au moins en finition... Pétrir me comble, au terme de l'opération, la pâte réagit, se rassemble, devient toute douce, élastique, moelleuse. Quand elle est prête, elle est dodue, elle vibre presque. J'adore cette sensation... Et effectivement ...
par Calou
25 avr. 2018, 13:19
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pan Bagnat
Réponses : 40
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Re: Pan Bagnat

Joli, Jean-Marc ! toujours à la levure ? (je n'ai pas encore testé le FE, mon chéri ne semble pas enthousiaste à la perspective de magner des galettes, je n'ai pas déclaré forfait mais...)
par Calou
25 avr. 2018, 13:13
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3853

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

A mon avis la fermentolyse c'est quand on laisse reposer ensemble : eau, farine, levain. Comme vous, ça me semble beaucoup, 18 g de sel aux 500 g de farine... Et les temps de fermentation me semblent beaucoup aussi - mais il est vrai que le réfrigérateur est bien froid. Sinon, je remets ici ma quest...
par Calou
25 avr. 2018, 13:08
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Tu fais la mise en forme avec la pâte froide? - Yep. Je n'avais pas trop de temps devant moi, en fait (un cours de yoga, c'est comme le pain, ça n'attend pas). Donc je sors la pâte, quelques rabats, je façonne plutôt doucement, hop en banneton hop on referme le réfrigérateur et on monte sur son vélo.
par Calou
25 avr. 2018, 04:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Mon protocole et ses ratés...
Réponses : 175
Vues : 6999

Re: Mon protocole et ses ratés...

A moi ! J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité, et parce que finalement ça fonctionne avec la pizza, avec de l'épeautre rouge du Tyrol, méthode 1, 2, 3, levain liquide, pétrissage léger, puis directement au froid pour 24 h pour le pointage. Apprêt : 2 h. au froid, 1 h. À TA. Ben... ça marc...
par Calou
16 avr. 2018, 08:11
Forum : Autres produits fermentés
Sujet : Recherche grains de kéfir
Réponses : 152
Vues : 8959

Re: Recherche grains de kéfir

Moi ce qui m'épate c'est de voir combien vous êtes consciencieux ! Pour ma part je lis une recette, je vois qu'il faut ajouter de l'eau du sucre et du gingembre tous les jours, et je le fais sans trop mesurer. La fermentation, pour moi, ça se fait tout seul... et donc je me pose bien moins de questi...