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par Xavier06
23 déc. 2017, 13:09
Forum : Fermentations au levain
Sujet : [Jérémie] Essais et questions
Réponses : 18
Vues : 1103

Re: [Jérémie] Essais et questions

Avec 16 h de pointage à 18° (et 33% de levain), tu étais clairement en surfermentation. Pas surprenant que tu aies eu quelques difficultés au façonnage :roll:
Avec le pâton qui a pointé au frais, cela devrait aller beaucoup mieux.

PS : pour le reste (TH, etc.) tu as tout bon.
par Xavier06
23 déc. 2017, 08:59
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Et le pain d’épices ?
Réponses : 18
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Re: Et le pain d’épices ?

Tu as une recette complète ?
par Xavier06
22 déc. 2017, 07:34
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Et le pain d’épices ?
Réponses : 18
Vues : 1204

Re: Et le pain d’épices ?

Pour les puristes (...) en ajoutant oeufs, poudre levante, épices et sucre inverti pour les puristes, on n'ajoute ni oeufs, ni sucre (et comme déjà remarqué, pas de poudre levante), ni lait, etc. Donc effectivement, c'était bien, à l'origine, une recette de pain au miel. Je pense que je tenterai un...
par Xavier06
21 déc. 2017, 18:34
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Et le pain d’épices ?
Réponses : 18
Vues : 1204

Re: Et le pain d’épices ?

Je fais celle-ci https://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-pain-d-epices-moelleux en étant 100% seigle Merci pour la recette. Je l'ai testée hier soir, en version originale mi-blé, mi-seigle. J'ai seulement réduit le sucre (30g au lieu de 90g), je pense que la prochaine fois je supprim...
par Xavier06
19 déc. 2017, 21:19
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 93
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Re: Faire naître un levain liquide

stephane66 a écrit :
19 déc. 2017, 08:33
(...) faire des rafraîchis toutes les 12 heures est un peu compliqué pour moi.(...)
dans ce cas, fait des rafraichis x2 (double le poids d'eau et de farine par rapport au poids de "vieux" levain) et/ou met ton levain à une température un peu plus fraîche (genre cave à vin ;) )
par Xavier06
18 déc. 2017, 20:53
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 93
Vues : 19246

Re: Faire naître un levain liquide

(...) Par curiosité, auriez-vous des photos de votre levain afin de pouvoir comparer? J'en mettrai une du mien dès que je peux. Le pot de droite contient un levain "tout-point" environ 8 heures après rafraichi : https://i.imgur.com/JxlnEsb.jpg (l'élastique indique le niveau juste après le rafraichi...
par Xavier06
13 déc. 2017, 19:50
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Quel est le matériel indispensable ?
Réponses : 65
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Re: Quel est le matériel indispensable ?

Jean-Marc a écrit :
13 déc. 2017, 14:40
(...) je mets 800 g voire plus dans un banneton de 18 cms...
ton banneton de 18 cm, il mesure 18 cm de diamètre en haut ou au fond ? à l'intérieur ou à l'extérieur ?
par Xavier06
11 déc. 2017, 21:54
Forum : Petit matériel et consommables
Sujet : Quel est le matériel indispensable ?
Réponses : 65
Vues : 6634

Re: Quel est le matériel indispensable ?

(...) Autre question concernant les bannetons, ceux-ci suffisent ? https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie-boulangerie/ustensile-boulangerie/banneton/sim-banneton-entoile-rond-180.html tu fais des pâtons de quel poids ? 18 cm, c'est petit (je dirai de 300 à 400 g max). Les 22 cm sont ada...
par Xavier06
10 déc. 2017, 14:43
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
Réponses : 7
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Re: Mon pain cocotte d'hier

tu devrais essayer de faire les rabats, le boulage et le façonnage avant le passage à la cave, et cuire directement le pain en sortie de cave sans le réchauffer ni le manipuler.
par Xavier06
10 déc. 2017, 14:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
Réponses : 7
Vues : 591

Re: Mon pain cocotte d'hier

Après le frigo à 13°, tu laisses remonter en température ou tu attaques directement les rabats et le boulage ?