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par François67
02 mars 2018, 11:19
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
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Re: baguettes sur faible ensemencement

...j'ai décidé de me lancer ce matin ! cuisson prévue demain donc ; je vous tiens au courant mais ça va être chaud parce que autant pour le façonnage que pour la cuisson directe (toujours des boules en cocotte)je n'ai aucune expérience. J'espère qu'il n'y aura pas trop de gros mots dans la cuisine ...
par François67
01 mars 2018, 18:06
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 364
Vues : 34566

Re: baguettes sur faible ensemencement

Depuis le temps que vous me mettez l'eau à la bouche avec vos baguettes j'ai décidé de me lancer ce matin ! cuisson prévue demain donc ; je vous tiens au courant mais ça va être chaud parce que autant pour le façonnage que pour la cuisson directe (toujours des boules en cocotte)je n'ai aucune expéri...
par François67
01 mars 2018, 17:49
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
Vues : 2701

Re: Levain-chef, chef !

Moi aussi j'évite au maximum de jeter ! le nourrissage avec x5 (d'ailleurs je ne l'ai fait qu'une fois et c'était x4 d'ailleurs, c'est uniquement si je dois abandonner le chef pour un très long moment, voyage au long cours par exemple sinon c'est x2 (20g du reste +40g d'eau + (10g de farine de seigl...
par François67
28 févr. 2018, 10:31
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Conservation du levain
Réponses : 22
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Conservation du levain

Bien que satisfait de mon levain-chef existant (mais fourni à l'origine par un sympathique voisin, il y a plus d'un an déjà) j'ai voulu voir par moi-même ce qu'il en était de sa fabrication à partir de zéro. Ce que j'ai fait il y a environ 1 mois 1/2 maintenant, puis entretenu plus ou moins régulièr...
par François67
28 févr. 2018, 08:23
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
Vues : 2701

Re: Levain-chef, chef !

Effectivement Lau et merci pour ta remarque : depuis j'ai modifié ma pratique en ce sens, un des problèmes que je rencontre c'est la maîtrise des températures ! 1 ou 2° ce n'est pas rien pour la vitesse de croissance du levain mais je me refuse à acheter une étuve réglable et régulée : comme j'ai le...
par François67
27 févr. 2018, 21:12
Forum : L'univers du pain
Sujet : Les blés sauvages
Réponses : 10
Vues : 1315

Re: Les blés sauvages

Oui, non seulement lisible mais intéressante, c'est marrant de voir comment en partant de l'idée de faire son pain soi-même et surtout de le faire vraiment on en vient vite à s'intéresser à tout ce qui précède, y compris au sens historique ... Merci pour ce document Jean-Marc.
par François67
27 févr. 2018, 10:41
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Froment T80 Moulin des Moines (FE)
Réponses : 4
Vues : 493

Froment T80 Moulin des Moines (FE)

J'avais jusqu'à présent avec une bonne réussite utilisé mon levain à 20% soit 120g pour 600g de farine en tout (y compris celle apportée par le levain lui-même) avec je dois le dire une légère déception quant à la saveur de mes pains souvent un petit peu fade. Entraîné par l'enthousiasme des uns et ...
par François67
21 févr. 2018, 10:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pate collante et faible ensemencement au levain
Réponses : 4
Vues : 778

Re: Pate collante et faible ensemencement au levain

Finalement j'ai eu un gros doute et je suis allé voir tes publications sous le fil Faible ensemencement ... Où il m'apparaît :oops: qu'en fait tu es déjà un bon pratiquant de la question. A ce propos et concernant plutôt le grand épeautre je m'aperçois que ce soit dans mes propres expériences ou bie...
par François67
21 févr. 2018, 10:04
Forum : cuisson et froid
Sujet : conseil pour un nouveau four
Réponses : 42
Vues : 4452

Re: conseil pour un nouveau four

Cocottes en fonte ou en pyrex (j'ai 3 tailles différentes selon le poids du pâton) dans un four basique, évidemment quand je me mettrais à la baguette il faudra que je fasse autrement :roll:
par François67
21 févr. 2018, 09:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pate collante et faible ensemencement au levain
Réponses : 4
Vues : 778

Re: Pate collante et faible ensemencement au levain

Il s'agit de quel type de farine ? Blé, épeautre ou autre et quel grade ? A quelle température ? Est-ce que c'est toujours le même lot de fabrication ? Sans compter que l'on n'est jamais à l'abri d'une erreur de pesée :) Un pétrissage manuel de longue durée -20 ou 30 minutes (sans ajout de farine), ...