81 résultats trouvés

par François67
15 déc. 2017, 06:49
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous!
Réponses : 18
Vues : 2709

Re: Bonjour à tous!

Bienvenue, je me sentirai moins seul comme débutant et de plus les départements 66 et 67 sont proches n'est-ce pas :D
par François67
11 déc. 2017, 08:02
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Pain 100% semoule de blé dur
Réponses : 6
Vues : 765

Re: Pain 100% semoule de blé dur

Il est superbe ce pain et moi qui croyait que la farine de blé dur n'était pas panifiable ! C'est quoi le secret ? En particulier quand tu dis 100% semoule de blé dur quid de la composition et du taux d'ensemencement du levain ? J'ajoute qu'à mon goût l'alvéolage me paraît être tout à fait ce que je...
par François67
11 déc. 2017, 07:42
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
Réponses : 7
Vues : 497

Re: Mon pain cocotte d'hier

tu devrais essayer de faire les rabats, le boulage et le façonnage avant le passage à la cave, et cuire directement le pain en sortie de cave sans le réchauffer ni le manipuler. Je trouve aussi. Le rebouler après 15h de pointage, pour seulement 1h d'apprêt, il n'a pas assez de temps pour se redével...
par François67
10 déc. 2017, 14:37
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
Réponses : 7
Vues : 497

Re: Mon pain cocotte d'hier

Après le frigo à 13°, tu laisses remonter en température ou tu attaques directement les rabats et le boulage ? Je fais les deux opérations directement à la sortie de la cave (mon frigo lui est à 8°pour l'hibernation de mon levain-chef) La pâte froide me semble plus facile à manipuler (à ce propos m...
par François67
10 déc. 2017, 12:14
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
Réponses : 7
Vues : 497

Mon pain cocotte d'hier

Ma fille n'ayant pas su apprécier le côté bis de ma dernière fournée je décidais de faire la suivante en inversant la proportion des farines soit 400g de farine de blé T80 Fleur de Jura plus seulement 200g de Farine de blé (principalement Capo) étiquetée T80 mais sûrement beaucoup plus du Domaine Bi...
par François67
10 déc. 2017, 11:13
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
Vues : 1464

Levain-chef, chef !

Jusqu'alors je n'avais pas vraiment de levain-chef puisque je rafraichissais systématiquement mon levain existant avec la ou les farines qui allaient servir à la fabrication de mon pain et je n'avais qu'un seul taux de rafraichissement, toujours le même. J'ai eu souvent des problèmes de relance de m...
par François67
06 déc. 2017, 14:58
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Une chose que j'aimerais savoir à propos du TH : si on l'augmente c'est pour avoir un alvéolage plus important ? Parce qu'il me semble qu'en général sur vos photos la mie que vous obtenez est bien plus alvéolée que la mienne, est-ce que c'est quelque chose à rechercher ? Pour moi qui adore manger mo...
par François67
06 déc. 2017, 14:49
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
Vues : 908

Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Si t'as des fils c'est que ton réseau de gluten est mort... Ce que je décrivais c'était le premier contact avec la pâte après le mélange quand j'ai voulu commencer le pétrissage, donc bien avant la constitution du réseau de gluten. J'aurai du faire une photo souvenir mais j'étais seul et je ne pouv...
par François67
06 déc. 2017, 14:43
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Rien de costaud comme ensemencement 90g de levain (TH 100%) pour 555g de farine (donc + 45g = 600g soit 15%) mais ce n'est pas non plus 1%, 7 heures à 22° c'était sans doute pas mal. Le truc c'est que dans le frigo il faisait 8° et que donc la fermentation a bien continué toutefois au matin la pâte ...
par François67
06 déc. 2017, 09:18
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
Vues : 908

Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Dans le même ordre d'idée : j'ai fait un essai avec une farine bio T80 vendue pour tous usages "Fleur de Jura", à TH = 75%, je me suis retrouvé avec une pâte qui se répandait sur mon plan de travail comme un pipi de garnement sur le carrelage ! Et ça collait et ça faisait des fils comme du gruyère, ...