98 résultats trouvés

par François67
10 déc. 2017, 14:37
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
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Re: Mon pain cocotte d'hier

Après le frigo à 13°, tu laisses remonter en température ou tu attaques directement les rabats et le boulage ? Je fais les deux opérations directement à la sortie de la cave (mon frigo lui est à 8°pour l'hibernation de mon levain-chef) La pâte froide me semble plus facile à manipuler (à ce propos m...
par François67
10 déc. 2017, 12:14
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Mon pain cocotte d'hier
Réponses : 7
Vues : 692

Mon pain cocotte d'hier

Ma fille n'ayant pas su apprécier le côté bis de ma dernière fournée je décidais de faire la suivante en inversant la proportion des farines soit 400g de farine de blé T80 Fleur de Jura plus seulement 200g de Farine de blé (principalement Capo) étiquetée T80 mais sûrement beaucoup plus du Domaine Bi...
par François67
10 déc. 2017, 11:13
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Levain-chef, chef !
Réponses : 22
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Levain-chef, chef !

Jusqu'alors je n'avais pas vraiment de levain-chef puisque je rafraichissais systématiquement mon levain existant avec la ou les farines qui allaient servir à la fabrication de mon pain et je n'avais qu'un seul taux de rafraichissement, toujours le même. J'ai eu souvent des problèmes de relance de m...
par François67
06 déc. 2017, 14:58
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Une chose que j'aimerais savoir à propos du TH : si on l'augmente c'est pour avoir un alvéolage plus important ? Parce qu'il me semble qu'en général sur vos photos la mie que vous obtenez est bien plus alvéolée que la mienne, est-ce que c'est quelque chose à rechercher ? Pour moi qui adore manger mo...
par François67
06 déc. 2017, 14:49
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Si t'as des fils c'est que ton réseau de gluten est mort... Ce que je décrivais c'était le premier contact avec la pâte après le mélange quand j'ai voulu commencer le pétrissage, donc bien avant la constitution du réseau de gluten. J'aurai du faire une photo souvenir mais j'étais seul et je ne pouv...
par François67
06 déc. 2017, 14:43
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Rien de costaud comme ensemencement 90g de levain (TH 100%) pour 555g de farine (donc + 45g = 600g soit 15%) mais ce n'est pas non plus 1%, 7 heures à 22° c'était sans doute pas mal. Le truc c'est que dans le frigo il faisait 8° et que donc la fermentation a bien continué toutefois au matin la pâte ...
par François67
06 déc. 2017, 09:18
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
Réponses : 18
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Dans le même ordre d'idée : j'ai fait un essai avec une farine bio T80 vendue pour tous usages "Fleur de Jura", à TH = 75%, je me suis retrouvé avec une pâte qui se répandait sur mon plan de travail comme un pipi de garnement sur le carrelage ! Et ça collait et ça faisait des fils comme du gruyère, ...
par François67
26 nov. 2017, 13:25
Forum : Présentation
Sujet : François67
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Re: François67

Lau, tu m'avais bien égareé : pour moi Brett c'était Brett Sinclair de la série Amicalement vôtre donc merci du renseignement et de sa précision, je connaissais cette particularité de goût dans le vin mais sans en connaître l'origine d'un autre côté si j'en crois la RTBF tout n'est pas perdu : Lien ...
par François67
24 nov. 2017, 19:51
Forum : Farines
Sujet : Expérience de Farine de Grand Epeautre
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Re: Expérience de Farine de Grand Epeautre

Ps : Quand tu parles de "passes", tu veux dire des tours au robot, espacés de 12-15 minutes, c'est ça ? Je voulais dire 6 à 8 fois le mouvement de pétrissage (manuel, type école internationale de boulangerie- cf tuto pétrissage manuel) réitéré 4 fois à 12 minutes d'intervalle. C'est un peu la même ...
par François67
24 nov. 2017, 15:28
Forum : Présentation
Sujet : François67
Réponses : 17
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Re: François67

Qui plus est j'ai été encouragé par le fait que très près de chez moi (Bas-Rhin) un domaine agricole bio me fournirait les farines en T80 recommandées dans l'article Rémésy. PS : Je suis impressionné par ta description des odeurs : ça vient de ton boulot ? Bonjour Mitron, Effectivement j'ai fait pa...