187 résultats trouvés

par Vic
15 mars 2019, 08:49
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

On mesure la température de fin de pétrie de tous les pains, tout le.temps et jamais on n'a calculé la.TB, sauf aujourd'hui [emoji23] 72, on sort des pates à 26, et le lendemain tout est superbe e' sortie de four. À 24 c'est pas mal, 25 très bien et 26 encore mieux. Et je le dis et redis, la TB je ...
par Vic
14 mars 2019, 18:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement). Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape d...
par Vic
14 mars 2019, 14:01
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Température ambiante, environ 18 19°C chez moi. Eau de coulage à 30°C environ pour température de base = 30 + 19 + 19 = 68° Pain de ce matin suivant le protocole 1 Levain en phase descendante 70g/1000g de farine Moitié levain liquide de seigle Moitié levain liquide de Froment Température de base 68°...
par Vic
14 mars 2019, 13:53
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Tu peux faire un frasage au robot (genre 3 minutes) et ensuite faire immédiatement quelques rabats. Tu peux refaire un rabat 1h après.
C'est sûr que si tu pétris de manière intensive surtout au robot ménager ça chauffe. Franchement, je te le déconseille.
par Vic
13 mars 2019, 14:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Pas mesuré. Ça peut avoir une influence sur quel point ? Ca peut influer sur la vitesse de fermentation. Pour le sel, j'ai jamais trop fait attention mais effectivement c'est peut-être un poil trop. Quoi qu'il en soit, je ne pense pas que l'influence soit notable sur le résultat en passant de 18g à...
par Vic
13 mars 2019, 13:12
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

C'est beau pour un premier essai ! Pourquoi autant de sel ? Généralement c'est 18g/kg farine, je suis plutôt à 15g/kg Pour moi, il y a trop de levain pour un pointage de 4h. L’excès de pointage sur un pain au levain détruit le réseau de gluten et la pâte n'a plus de "force" vu la forme plate du pâto...
par Vic
13 mars 2019, 13:03
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Parce qu'il y a des traces de petites cloques dû au froid alors qu'elle été façonné. Je pense donc pour un protocole dans le genre : Petrissage intensif 3min en 1er + 12 en 2 Pointage 45min à TA voir moins Boulage, balancelle, faconnage Appret en chambre contrôlé Généralement plus de 12h, une phase ...
par Vic
13 mars 2019, 09:04
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie
Réponses : 9
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Re: Comment ces Japonais font-ils des baguettes si légères en Indonésie

Je dirai farine très blanche, pétrissage intensif et pousse lente.
Si il y a du levain là dedans, je mange mon chapeau !
par Vic
13 mars 2019, 09:00
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemmencement sans appret
Réponses : 28
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Bonjour, J'ai lu toute la littérature sur tes essais et je voulais te demander quelque détails sur ton carrelage qui te sert de BS. J'avais une autre question, par quelle quantité de levure fraiche remplacer le levain liquide? Merci A+ C'est du carrelage tout simple, tu prends une chute. En levure ...
par Vic
12 mars 2019, 09:39
Forum : Présentation
Sujet : Faire du pain sous les tropiques
Réponses : 12
Vues : 1258

Re: Faire du pain sous les tropiques

Et bien, il a une bonne tête ce pain !