140 résultats trouvés

par Vic
08 janv. 2019, 08:41
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole et mise en place pour baguettes
Réponses : 3
Vues : 284

Re: Protocole et mise en place pour baguettes

J'ai essayer de trouver des solutions pour cuire directement une baguette au levain qui sort du froid dans un four ménager (pour cuire sans se lever trop tôt avant le petit déj) mais je ne suis pas arrivé à avoir un résultat concluant. Je reviens sur des méthodes plus classique et je remet un peu de...
par Vic
08 janv. 2019, 08:34
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Faire naître un levain liquide
Réponses : 98
Vues : 27365

Re: Faire naître un levain liquide

Si tu peux toujours le mettre dans le pain, les crêpes, les gâteaux...
Pour le pain, par exemple, tu peux enlever à dû proportion de farine et d'eau si il n'est pas actif du tout. Ou considérer qu'il s'agit d'une pate faiblement fermenté.
Tu peux aussi le mettre au frigo pour le garder un peu.
par Vic
24 déc. 2018, 15:44
Forum : L'univers du pain
Sujet : Le bêtisier
Réponses : 80
Vues : 10333

Re: Le bêtisier

Levain hydraté à combien de % ? vieux ? jeune ?
Si c'est un levain liquide, je penche trop d'hydratation et trop de pousse qui donne une destruction du réseau.
Pétrissage ?
par Vic
14 déc. 2018, 10:24
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
Réponses : 10
Vues : 773

Re: farine blé ancien, la galère!

Le plus simple pour travailler cela c'est d'utiliser les protocoles courant de travail en direct. Ne cherche pas à passer par le froid dans un premier temps quand tu veux faire un nouveau pain avec une farine très différente par exemple. Le froid te servira ensuite pour décaler la cuisson ou augment...
par Vic
12 déc. 2018, 13:05
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
Réponses : 10
Vues : 773

Re: farine blé ancien, la galère!

Bizarre les cloques sans le passage au froid. C'est sans doute dû aussi au manque de force. Pour essayer d'élminier les défauts de tes pains, tu peux utiliser le supplément Technique 105 de l'INBP, il est disponible gratuitement. Pour la T80 Bio d'Intermarché, ne crois pas que tu auras une farine av...
par Vic
12 déc. 2018, 06:39
Forum : robots / pétrins
Sujet : Kitchenaid artisan et spiral 5QT
Réponses : 31
Vues : 5956

Re: Kitchenaid artisan et spiral 5QT

jeantout a écrit :
11 déc. 2018, 21:36
J'ai l'impression que lorsque on ne toucheras plus les bords, on sera assez haut par rapport au fonds de la cuve.
A+
Oui c'est le problème, pour éviter cela, je mets l'eau avant la farine dans le bol et ca se mélange mieux sinon, il y a toujours un reste de farine non mélangé au fond.
par Vic
12 déc. 2018, 06:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
Réponses : 10
Vues : 773

Re: farine blé ancien, la galère!

Oui les farines changent énormément au passage d'une farine classique (surtout si elle est additivé en gluten) et une farine de blé ancien, il faut tout ré-apprendre de la base.

Pour les cloques, c'est à cause du passage au froid long.
par Vic
11 déc. 2018, 13:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : L'alveolage ou le dilemne du gruyère
Réponses : 14
Vues : 1299

Re: L'alveolage ou le dilemne du gruyère

La baguette de tradition a pétrissage moyennement long, un long pointage et un apprêt court
La baguette normale a un pétrissage long, un pointage court et un apprêt long.
par Vic
11 déc. 2018, 13:33
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : farine blé ancien, la galère!
Réponses : 10
Vues : 773

Re: farine blé ancien, la galère!

Ça ressemble bien à mes premiers essais avec du blé ancien ! Je penche pour un manque de fermentation même si une sur fermentation peut aussi parfois donner le même résultat ! Généralement avec des blés ancien, tu peux facilement avoir un réseau comme celui là : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic...
par Vic
10 déc. 2018, 06:47
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Du FE avec quelques photos
Réponses : 19
Vues : 2247

Re: Du FE avec quelques photos

Intéressant ce commentaire, Lau. Je frasais avec la fourchette avant et je suis passé à la main. Il faut s'y faire mais maintenant, avec la farine du Chaudron Magique, je ne fais que ça, très doucement, pendant 30 minutes. On doit pouvoir optimiser en faisant moins doucement et moins longtemps. Je ...