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par Vic
03 août 2018, 05:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
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Re: Maintenant le Kamut

Et voila la mie. Serré comme prévu. Si quelqu'un sait comment dé-densifier le Kamut, ça m’intéresse. Bon le premier qui me dit de mettre de la levure :arrow: :D J'ai une petite idée mais en faible ensemencement ça va peut être être moyen. Les essais continuent... http://vic.bio.free.fr/images/180802...
par Vic
02 août 2018, 12:39
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
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Re: Maintenant le Kamut

bartom34 a écrit :
02 août 2018, 10:26
Un seul pointage suffit avec un ensemencement faible sur les 15h de fermentation ?
La farine des MMM fermente bien, elle est écrasée sur meule de pierre et il y a des amidons endommagés qui fermentent facielement.
par Vic
02 août 2018, 12:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
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Re: Maintenant le Kamut

C'est facile parce que même avec de la farine d'un blé ancien et un levain pas au top, tu arrives à suffisamment fermenter quand même.
par Vic
02 août 2018, 09:16
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
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Re: Maintenant le Kamut

Merci
Habituellement, ça reste serré le Kamut, on verra ce soir, je l'ai pas encore vu, je suis parti au travail juste après qu'il sorte du four et je n'ai pas pu le couper, je prends une photo ce soir en rentrant
par Vic
02 août 2018, 09:01
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Maintenant le Kamut
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Maintenant le Kamut

Autour de Kamut de passer sur le grill (ou plutôt dans le four) en faible ensemencement. Avec les températures actuelles c'est facile le faible ensemencement, autant en profiter. Même si il faut faire attention à ne pas être trop en sur fermentation. 500g de farine de Kamut des MMM 350g d'eau 14g de...
par Vic
20 juil. 2018, 05:29
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
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Re: La "rolls" des brioches

Oui je connais cette recette et c'est très bon mais ce n'est plus de la brioche, on est entre le pain au lait et le pain brioché.

C'est beaucoup plus facile à faire au levain. Le challenge c'est la brioche.
par Vic
16 juil. 2018, 05:39
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Sujet : La "rolls" des brioches
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Re: La "rolls" des brioches

Bon nouvel essai pas très convaincant, j'ai poussé le pointage jusqu'à 36h. Du coup, ma brioche est acide mais n'a pas beaucoup monté.

Le "Qu'on leur donne de la brioche" de Marie Antoinette est vraiment une légende !
par Vic
11 juil. 2018, 05:51
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
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Re: La "rolls" des brioches

Quand on fait du panettone, au levain donc, on rafraichit son levain plusieurs fois, dès qu'il est à son maximum de pousse, pour être assuré de l'avoir hyper vigoureux et très doux. Si je faisais une brioche au levain, je commencerais par là. Ensuite, ce qui m'ennuie dans ce protocole, c'est qu'il ...
par Vic
10 juil. 2018, 05:53
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : La "rolls" des brioches
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Re: La "rolls" des brioches

Bon c'est pas gagné. Mon protocole : 1000g farine bio pâtissière Moulin de Brasseuil 250g sucre 600g oeuf 18g sel 400g levain dur tout point 500g beurre mou 5 min en 1ere 5min en 2eme incorpo beurre en 1ere 4h Pointage 28°C avec 2 rabats Façonnage à chaud. Bien sport ! 3h Apprêt à 28°C Le résultat e...
par Vic
04 juil. 2018, 05:30
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Sujet : Hello à Toutes et Tous
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Re: Hello à Toutes et Tous

@Vic, - c'est noté eau tiède tue l'acide phytique - donc l'autolyse ne tue pas l'acide pythique puisque le levain le tue naturellement- désolé je n'ai jamais bossé avec un phmètre (un levain "bien élevé" se situe à quel ph? en dessous de 5.5 donc? - Sur le "pain que je ferai comme je veux" en fait....