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par Lau
08 oct. 2018, 16:01
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

Fleur de Berry et au froid oui.
Le froid rigidifie le tout, lamer ne pose pas de problème avec une lame qui coupe.
par Lau
07 oct. 2018, 19:09
Forum : Présentation
Sujet : bonjour à tous
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Re: bonjour à tous

Hello ! Bienvenu :) ici c'est beaucoup au levain, mais si tu as de la levure autant l'utiliser, non ?
par Lau
04 oct. 2018, 20:06
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 85
Vues : 18651

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Oui, on voit bien une grosse bosse se former, le pâton se développe beaucoup.
par Lau
02 oct. 2018, 19:03
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
Réponses : 13
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Re: Façonnages

J'ai discuté avec Thierry tout à l'heure, et on a comparé nos process : tout est différent, bien qu'utilisant la même farine : levain, TH, protocole, pétrin, technique. Tout différent et pourtant on arrive à un résultat identique. Moralité : tout est possible, à la maison ou en boulangerie, tout le ...
par Lau
02 oct. 2018, 11:19
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

Pur levain aussi ici :p ImageImage
par Lau
01 oct. 2018, 16:19
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Façonnages
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Re: Façonnages

tout à fait possible d'avoir cela à la maison, le choix de la matière première est très importante. Ensuite, vous remarquerez que la fermentation est poussée à l'extrême, on voit la pâte grelotter à l'opposé de l'endroit ou se pose le doigt : la pâte est pleine de gaz carbonique. Et le principe de l...
par Lau
24 sept. 2018, 16:21
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Et température plus faible du four ! 260-270 max, pas plus. Et pour une pièce d'un kg 1h max.
par Lau
23 sept. 2018, 17:32
Forum : L'univers du pain
Sujet : Un article sur les blés anciens
Réponses : 6
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Re: Un article sur les blés anciens

Demandez-lui :)
par Lau
20 sept. 2018, 15:20
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissant et pain choco 100% levain
Réponses : 2
Vues : 843

Re: Croissant et pain choco 100% levain

Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?
par Lau
19 sept. 2018, 19:29
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Metoo
Réponses : 1
Vues : 216

Re: Metoo

Pointage trop court je pense. La.pate en sortie de mélange doit être à 28 degrés.