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par Lau
08 févr. 2019, 17:18
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 570

Re: Ouverture pendant cuisson

Voilà un dessin vite de la baguette vue de profil et les grignes à l'opposee de l'enroulement Image
par Lau
08 févr. 2019, 15:26
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 570

Re: Ouverture pendant cuisson

Quand on façonne une baguette on enroule la pâte sur elle même, il y a donc un sens d'enroulement. Lamer en sens contraire veut dire que la lame va couper le pain dans le sens contraire de l'enroulement.
par Lau
04 févr. 2019, 09:56
Forum : Présentation
Sujet : Hello
Réponses : 3
Vues : 1751

Re: Hello

Bienvenue Nanou, déjà tu as un peu de lecture je pense mais si tu as des questions, nous sommes présents pour y répondre :)
par Lau
03 févr. 2019, 18:53
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Au sujet du frasage et du pétrissage "important"
Réponses : 16
Vues : 718

Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Le but c'est d'avoir une pâte à la.consistance et état de fermentation souhaité, donc oui plus froid tu laisses plus longtemps pour avoir ce que souhaites.
par Lau
30 janv. 2019, 19:31
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 122
Vues : 21193

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Je l'ai depuis un moment, car j'avais un énorme doute sur le levain. Mais c'etait ok.

Concernant le phmetre, je pense que c'est vraiment un truc de geek, pas essentiel du tout ! Et comme le dit Amandio Pimenta MOF boulanger, personne ne mange un pain avec un ph de 4,3, c'est trop acide.
par Lau
30 janv. 2019, 18:32
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Tout une histoire ce levain !
Réponses : 11
Vues : 491

Re: Tout une histoire ce levain !

Vic a écrit :Si tu savais comment cela se fait dans une boulangerie... Le levain dur c'est généralement ce qui reste quand tu racles le plan de travail qui va pour le levain dur...
Tu exageres, en 1950 peut-être....

Pour la contamination rien n'a jamais été prouve sur ce sujet :)
par Lau
29 janv. 2019, 18:36
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 122
Vues : 21193

Re: Panification au levain avec faible ensemencement

J'ai acheté celui-là avec les produits qui vont bien, je ferai un test cette semaine de PH tiens du levain...
https://www.conrad.fr/p/ph-metre-numeri ... atc-101145
par Lau
29 janv. 2019, 18:34
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Au sujet du frasage et du pétrissage "important"
Réponses : 16
Vues : 718

Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

La mesure de la température en fin de pétrie est impérative oui. Pour le reste les temps de pétrie c'est de la connerie, chaque pétrin sera différent, chaque pain sera différent, chaque bonhomme voudra son pain (enfin... celui qui fait gaffe à ce qu'il fait...), donc seul l'expérience t'apportera de...
par Lau
29 janv. 2019, 18:31
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Tout une histoire ce levain !
Réponses : 11
Vues : 491

Re: Tout une histoire ce levain !

Question fermentation t'es au taquet, Régis y'a un pote là :D Sinon, moi à la boulangerie n'importe qui passe et me demande du levain je réponds : oui, apportez-moi juste un pot à confiture et je vous LE DONNE le levain... T'as regardé le sujet dans lequel je décris le process? Tu as raison sur tous...
par Lau
28 janv. 2019, 20:00
Forum : cuisson et froid
Sujet : température de plaque
Réponses : 5
Vues : 308

Re: température de plaque

Un four à sole sur les températures c'est pas top [emoji23] j'enfourne à 270-275 à la boulangerie, mais si je.mesure la sole je suis a moins que ça... Il m'a fallu des mois pour bien réussir à le gérer et encore, y'a des progrès à faire.