30 résultats trouvés

par syl20
02 févr. 2019, 21:08
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 3183

Re: Ouverture pendant cuisson

Cela viendrait du façonnage ?
Car la grigne est bien large, mais elle se referme complètement et le pain explose en dessous.
par syl20
02 févr. 2019, 11:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 3183

Ouverture pendant cuisson

Bonjour à tous. Lors de la cuisson de mon pain il arrive régulièrement que la ou les grignes restent collées. Le pain ne gonfle pas à l'endroit des grignes, et je me retrouve à avoir une ouverture du pain sous le pâton. Le pain au lieu de gonfler sur le dessus prend du volume un peu en dessous(ou je...
par syl20
29 janv. 2019, 10:54
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 165
Vues : 55454

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

J'appelle ça une plaque à pâtisserie mais il me semble que c'est une plaque fine en acier.
Je pense que j'ai déjà largement de choses à améliorer , si cela est suffisant je continuerai avec ça. Je vais éviter le papier cuisson par la même occasion et fariner tout ça alors.
Merci du conseil.
par syl20
29 janv. 2019, 10:33
Forum : cuisson et froid
Sujet : Réaliser une "Baking steel" maison pas chère
Réponses : 165
Vues : 55454

Re: Réaliser une "Baking steel" maison pas chère

Bonjour à tous. Je cuit actuellement mon pain sur une espèce de plaque à pâtisserie en tôle que je prechauffe. Je transfére le pain de plaque à plaque , en le posant sur du papier cuisson. L'achat d'une pierre à pizza ou réfractaire serait encore plus bénéfique ? J'ai vu que le papier de cuisson éta...
par syl20
15 janv. 2019, 14:23
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 43942

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Je ne connaissais pas les rabats dans la cuve, je l'ai découvert sur ce forum. Je trouve qu'avec une petite quantité de pâte, avec une hydratation moindre il est difficile de faire les rabats. Il va falloir que j'essaie plusieurs pistes. On parle de fermentation mais dans ce protocole d'après ce que...
par syl20
14 janv. 2019, 14:07
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 43942

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Effectivement j'ai arrondi désolé, ça fait 68% d'hydratation. C'était la première fois que j'utilisais cette farine c'est pour ça que je n'ai pas hydraté beaucoup. Je n'ai pas eu une pâte collante mais une pâte assez molle, malgré les rabats et le boulage avant façonnage avec cette farine j'ai trouv...
par syl20
14 janv. 2019, 00:40
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Protocole levain, pointage court, apprêt long
Réponses : 100
Vues : 43942

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Nouvel essai ce week end avec ce protocole. Farine T65 blé paysans , TH 70 (300 gr de farine, 150 gr de levain, 6 gr de sel, 155 eau de coulage et 25 gr bassinage) Test du levain , il flotte, niveau presque doublé. Première pousse de 2h, rabat à 45 et 90 min avec le crochet du robot. Pâte assez mole...
par syl20
27 déc. 2018, 13:38
Forum : Farines
Sujet : Conseil farine
Réponses : 5
Vues : 1584

Re: Conseil farine

Le ver était mort, si je ne l'avais pas vu on ne l'aurait jamais su et à 250 degrés il aurait amené du croustillant :D Pour le passage au congélateur c'est le conseil que l'on m'avait donné pour tuer les bactéries. J'utilise des farines artisanales bio venant d'un moulin du coin mais achetées chez d...
par syl20
26 déc. 2018, 20:30
Forum : Farines
Sujet : Conseil farine
Réponses : 5
Vues : 1584

Re: Conseil farine

Pour le levain je n'ai pas voulu le garder, je ne voulais pas risquer de morceaux de verres dedans. Concernant la farine je la passe au congélateur 24h et après la stocke dans un bocal en plastique fermé, dans un placard à température ambiante. Vaut il mieux faire ça ou quand vous parlez au frais c'...
par syl20
26 déc. 2018, 15:18
Forum : Farines
Sujet : Conseil farine
Réponses : 5
Vues : 1584

Conseil farine

Bonjour à tous. Sale période en ce moment, après avoir perdu tout mon levain il y a peu (bocal qui s'est cassé), je découvre aujourd'hui pendant que je pétris une larve morte dans mon pâton. Est ce que ça vient du levain, de la farine, dans le doute tout part à la poubelle. Je panifie avec des farin...