152 résultats trouvés

par Lucie
21 janv. 2020, 10:10
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Conservation du levain
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Re: Conservation du levain

Dans un bocal avec un joint caoutchouc ça devrait marcher aussi ?
par Lucie
21 janv. 2020, 10:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Alors je fais une autolyse avec le sel. 1kg t80 et 700 gr eau 12gr sel gris. Mes graines sont dans l'eau plus un zeste de levain (suite au post de Lau et à l'achat du tome 2 de respectus panais). J'égoutte au maximum et je mélange avec la pâte puis j'ajoute le levain + levure eux aussi dilués dans u...
par Lucie
20 janv. 2020, 21:40
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Je fais désormais quasi tous mes pains en FE levain (1gr) plus levure (0,5gr). Avec des tas de graines que je pile et mets à tremper avec de l'eau et un tout petit peu de levain. Je ne sais pas si le fait de mettre du levain dans les graines change quelque chose, je n'ai pas fait l'essai. Ma pâte so...
par Lucie
20 janv. 2020, 21:35
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Conservation du levain
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Conservation du levain

Voilà un lien qui m'ouvre des pistes, communiqué par Berry Farah (patisserie21, une mine de renseignements)
https://votrepain.com/2011/02/levain-me ... gue-duree/
par Lucie
14 janv. 2020, 02:22
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Questionnement pain au levain
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Re: Questionnement pain au levain

Peut être mets tu trop d'eau pour le coup de buée. J'ai moi même des grignes qui se recollent et ça va mieux depuis que j'envoie moins d'eau à l'enfournement.
par Lucie
03 janv. 2020, 14:01
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Ah oui je vois. Tu n'as pas conclu finalement ? L'odeur est très différente le toucher aussi ça fait beaucoup. Je me demande ce que nutritionellement ça donne. Tout ça me trouble. Le FE en levain c'est quelque chose qui me parlait mais c'est différent d'ensemencer le pain en FE et le levain en FE. O...
par Lucie
03 janv. 2020, 12:42
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissants en FE
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Re: Croissants en FE

On continue ! J'ai fait cette recette. http://vanille-et-citron.fr/index.php/2019/07/28/pate-a-croissants/ Bien mieux mais j'ai été plus assurée. Trois tours seulement Délicate dans les abaisses pour éviter d'écraser le beurre. Délicate aussi dans la dorure ou j'ai fait attention de ne pas en mettre...
par Lucie
03 janv. 2020, 12:28
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Retour sur la journée technique RP à St Chamond
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Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Bonne année à tous !!!! Intéressée par ce post, j'ai fait des essais. Rien de bien méthodique mais ... J'ai sorti plein de graines, j'en ai écrasé une partie au pilon, et mis à tremper avec les autres dans un tout petit peu d'eau. J'ai rajouté ce mélange dans ma pâte (720 gr de t80 et 480 gr d'eau) ...
par Lucie
27 déc. 2019, 11:17
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Croissants en FE
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Vues : 2586

Re: Croissants en FE

ThoWmas31 a écrit :si tu veux j'ai la recette des croissants au levain du livre "le traité de la boulangerie au levain", car après j'ai jamais fais de croissant je ne peux pas t'aider
Oui je veux bien ça m'intéresse bien sûr.
J'arriverai bien à faire un mix à ma façon
Merci à l'avance
par Lucie
18 déc. 2019, 22:25
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Fichues grignes !!![emoji35]
Réponses : 23
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Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Je tiens la lame (plate) quasi à l'horizontale (l'index posé sur à plat sur la lame ou le manche). Un conseil donné par un boulanger assez parlant aussi : avoir "le poignet mort". L'axe de direction est aussi important sûrement. Pour moi ce sont des longueurs qui se chevauchent (ne pas saucissonner...