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par Lucie
24 oct. 2019, 19:57
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
Réponses : 59
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Re: Enfin !!

Assez surprenant... et je trouve qu'il y en a qui gèrent mieux que d'autres.
par Lucie
24 oct. 2019, 04:55
Forum : Fermentations au levain
Sujet : fermentation, sur-fermentation ?
Réponses : 12
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Re: fermentation, sur-fermentation ?

Je serai bien en peine de dire pourquoi. C'est la même farine que d'habitude. Je remarque que je n'ai guère de grosses alvéoles, elles sont plutôt petites et régulières. Sous fermentation?
par Lucie
23 oct. 2019, 20:10
Forum : Fermentations au levain
Sujet : fermentation, sur-fermentation ?
Réponses : 12
Vues : 777

Re: fermentation, sur-fermentation ?

Image
Et voilà. Super super bon.
par Lucie
23 oct. 2019, 16:07
Forum : Fermentations au levain
Sujet : fermentation, sur-fermentation ?
Réponses : 12
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fermentation, sur-fermentation ?

J'ai lu ça qui m'a bien plu http://lepetitboulanger.com/panification/technpetrissage.htm Du coup j'ai fait un pain 700 gr farine t80 10 gr de sel ( un peu plus qu'en FE) 480 gr eau tiède Frasage eau farine sel Vingt minutes autolyse Ajout d'une centaine de gr de levain (40 gr eau pour 60 gr de farin...
par Lucie
23 oct. 2019, 08:31
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
Réponses : 59
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Re: Enfin !!

Ah merci de cette explication. C'est cohérent.
par Lucie
21 oct. 2019, 18:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
Réponses : 59
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Re: Enfin !!

Je trouve que ça me pose plus de questions que de réponses... Pourquoi ces pâtes semblent elles si différentes ? Et le rabat ? Pourquoi il faut en faire ou pas en faire ? Arghhhh
par Lucie
21 oct. 2019, 11:12
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Et les Chouquettes ! ! !
Réponses : 10
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Re: Et les Chouquettes ! ! !

Euh juste au lieu d'utiliser une casserole je fais fondre mon mélange beurre farine liquides au micro ondes mais c'est plus compliqué de faire sécher un peu la pâte et en fait ça faite pas moins de vaisselle...
par Lucie
21 oct. 2019, 06:13
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain au levain à la bouillie de son
Réponses : 29
Vues : 2280

Re: Pain au levain à la bouillie de son

Ah moi je démarre en cocotte froide
par Lucie
21 oct. 2019, 05:43
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Et les Chouquettes ! ! !
Réponses : 10
Vues : 3471

Re: Et les Chouquettes ! ! !

Je les cuis également a chaleur tournante et ça roule. Je préchauffe à 200, enfourne et passe à 180 pour les trente minutes. Ça marche impec. Ce qui pas mal c'est lors du mélange farine beurre et liquide de sécher un peu le mélange en continuant à mélanger sur feu très doux. J'en ai fait quotidienne...
par Lucie
21 oct. 2019, 05:29
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
Réponses : 59
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Re: Enfin !!

Je viens d'en démarrer un en essuyant d'être dans le droit fil de mes lectures diverses. Début vers 18h20. Fraisage 466 gr eau à 32 degrés (selon la préconisation de Remesy) au lieu d'eau à TA, 8 gr sel 700 gr farine. La pâte sort à 28/29 degrés. Autolyse vingt minutes ou un peu plus. Ajout 4gr au l...