166 résultats trouvés

par Lucie
22 mars 2019, 16:08
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 5518

Re: Des questions en pagaille

J'ai essuyé quelques revers lors de mes derniers essais. Et surtout, surtout, j'ai toujours le même souci. Une mie dense et humide. Les boulangers chez qui je vais désormais donner un coup de main une fois par semaine ont ausculté mon pain. Ils aiment le goût mais pensent que je vais trop loin en fe...
par Lucie
20 mars 2019, 16:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 12353

Essai de baguette FE

Vu le niveau de fermentation, attention à ne pas confondre l'acidité de la fermentation avec les arômes du FE. Combien de temps de pointage pour le FE ? Suivant les observation de Christian Rémésy l'idéal serait environ 18h à 18°C avec tes 7g de levain pour 300g de farine. C'est normal que le pain ...
par Lucie
20 mars 2019, 13:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 12353

Essai de baguette FE

C'est bien ce que j'avais compris. Mon essai est terminé. Je crois que mon pain en pur FE est parti en surfermentation... Reprenons. Hier soir, mon pain FE direct bullait (petites bulles en dessous et dessus fissuré) très très légèrement. Celui en levain FE ne faisait pas grand chose, une ou deux gr...
par Lucie
19 mars 2019, 22:57
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 12353

Essai de baguette FE

D'accord. Donc je monte a 270 puis je descends a 230 pour mon pain de 900 gr, c'est ça? J'ai démarré la conduite de deux pains en même temps, a 11h ce matin. Même poids de farine (300 gr) même teneur en eau ou presque compte tenu de la présence différente de levain, ou pas, soit un TH final d'enviro...
par Lucie
18 mars 2019, 17:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 12353

Re: Essai de baguette FE

Calou : je dirai bien que le principal avantage est une simplification de la gestion du levain. Un tout petit levain chef qui dort tranquille et dont on prélève quelques grammes la veille de panifier. Pour ensemencer un mélange eau farine que je mets dans un pot de confiture lui même dans un pot a d...
par Lucie
18 mars 2019, 17:24
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
Vues : 14787

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

D'accord. Merci beaucoup pour ta réponse.
par Lucie
16 mars 2019, 14:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 5518

Re: Des questions en pagaille

Merci pour toutes ces infos à tous les deux. Mardi je m'y remets :-)
par Lucie
16 mars 2019, 06:57
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 5518

Des questions en pagaille

Je m'accroche... Et j'ai des questions qui me trottent sans arrêt dans la tête. Un boulanger m'a dit que le levain, c'était mieux de le nourrir aux mêmes heures, qu'il ait un cycle très régulier. Je n'arrive pas a autant de rigueur, surtout que comme je fais surtout du FE je n'ai besoin que de quelq...
par Lucie
16 mars 2019, 06:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
Vues : 14787

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Tu as deux levains je vois. Un même mélange de farine te donne t il des choses très différentes selon le levain que tu utilises? Et c'est vrai en FE aussi?
par Lucie
13 mars 2019, 18:06
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Comme je n'avais pas vu ta réponse, j'ai fait ce matin une deuxième essai sur la BS, pire que le premier.. presque un béret basque, mais version pavé... Mais je pense avoir une idée de la raison. Quand j'ai sorti le paton et voulu faire l'apprêt, que je voulais faire à TA, j'ai mis en banneton dans ...