121 résultats trouvés

par Lucie
17 oct. 2019, 06:22
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

Bis repetita... Même protocole ou a peu près. Un peu moins de levain 700 gr t80 480 gr eau 8 gr sel 5 gr de levain A 18h Petrissage farine sel et eau. Repos une demie heure dans la cuve. Bassinage avec levain dilué dans un peu d'eau. Petrissage «séquentiel» je laisse du repos régulièrement. 1mn petr...
par Lucie
11 oct. 2019, 17:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

@Jean-Marc : ça n'empêche pas d'avoir de superbes pains, mais en arrivant vers le milieu je constate fréquemment des "cassures" dans le pain. Les deux parties du paton n'ont pas adhéré entre elles et le pain se sépare en deux à la coupe. Je remarque aussi que lors du boulage, ils enlèvent la farine ...
par Lucie
11 oct. 2019, 13:50
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

Super ta mie Calou !
par Lucie
11 oct. 2019, 09:50
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

Je suis sur mon téléphone et du coup je ne vois pas les photos Calou.
Quand je rentrerai [emoji6]
J'ai hâte de refaire un essai !
par Lucie
11 oct. 2019, 07:50
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

Arrête Jean-Marc, tu nous fais du mal... Oui Calou pour la pâte particulière, extensible et douce, a ne pas laisser dépasser le point de non retour.. Une chose que j'ai bien observé aussi au fournil. Outre la qualité du façonnage qui devrait donc vraiment redonner de la tension à la pâte (sinon le p...
par Lucie
10 oct. 2019, 14:14
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

En fait, le passage hebdomadaire au fournil a été tout à fait bénéfique à plusieurs points de vue. Étre en production oblige à une vraie rigueur si on veut être à peu près régulier en qualité, sachant qu'entre les différents lots de farine il y a parfois un monde. (Rigueur que je ne reproduis pas da...
par Lucie
10 oct. 2019, 05:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Re: Enfin !!

Merci a vous deux Et en plus,, il est super bon! Pour les ratages, le dernier avait la densité d'une pierre. Et un goût acide. L'avant dernier tenait du béret basque ( a ce sujet. : le poids de la pâte est celui qu'on pèse au fournil ou je donne un coup de main. Et j'ai compris a mes dépens que ça a...
par Lucie
09 oct. 2019, 17:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Enfin !!
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Enfin !!

De retour de vacances, il a fallu que je ranime mon levain, franchement raplapla. Ça ne c'est pas fait en un tour de main, il a fallu que j'en jette plusieurs jours de suite pour n'en garder qu'une noix, et que je le laisse un peu au tiède. Et après j'ai repris le train train, des pains sans gloire ...
par Lucie
26 août 2019, 06:17
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expérience levain petit lait
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Re: Expérience levain petit lait

Oui Calou, j'ai bien noté cela. Mais c'est vrai que si je la laisse quelques jours si frais, elle épaissit tranquillement. Puis... elle rancit !
par Lucie
26 août 2019, 01:39
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Expérience levain petit lait
Réponses : 25
Vues : 3651

Re: Expérience levain petit lait

Pour le levain au petit lait oui ce n'était que le rafraîchi, j'ai eu suffisamment de soucis pour ne pas faire la maligne avec mon levain ;-) Pour le beurre : je n'ai jamais essayé de mettre un gain de kefir (je n'en ai pas :-() mais quand je prends du lait cru a la femme, je laisse monter la crème ...