90 résultats trouvés

par Lucie
08 mai 2019, 17:08
Forum : Fermentations au levain
Sujet : C'est la loose
Réponses : 6
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Re: C'est la loose

Jean-Marc a écrit :Tu l’as laissé longtemps sans t’en occuper ? Comment a-t-il été conservé pendant ton absence ?
Je ne suis partie qu'une douzaine de jours, et il était au frais. Mais depuis.... Rien ne va plus. Ou presque.
par Lucie
08 mai 2019, 05:36
Forum : Fermentations au levain
Sujet : C'est la loose
Réponses : 6
Vues : 1312

C'est la loose

Depuis mon retour, j'ai enchaîné les catastrophes dans mes essais. Casquettes, bérets, rien ne va plus. Je ne sais plus par ou reprendre si ce n'est mon levain ? Il bulle, certes, mais s'effondre au fond du verre d'eau dans lequel je lance des boulettes... Je crois que je vais en relancer un...
par Lucie
25 mars 2019, 09:25
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
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Re: Des questions en pagaille

J'ai fonctionné dans le four avec la lumière. Entre 21 et 25 degrés. J'étais vraiment contente du résultat. Je pense même baisser un peu l'hydratation, car on voit les coups de couteau sur la mie, mais est ce lié ??? Mystère. Là je suis partie et j'ai emmené un peu de levain dans mon sac à dos. Mais...
par Lucie
23 mars 2019, 11:10
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
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Re: Des questions en pagaille

À la coupe ... Pétard à la coupe c'était au delà de mes espérances !!! https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190323/db59111cd1affa2bbaf4fadd54e97e67.jpg Une mie souple, de belles alvéoles irrégulières. Hier le pain était super bon, aujourd'hui il est super bon. Donc conclusion : en réduisant les diffic...
par Lucie
22 mars 2019, 16:08
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
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Re: Des questions en pagaille

J'ai essuyé quelques revers lors de mes derniers essais. Et surtout, surtout, j'ai toujours le même souci. Une mie dense et humide. Les boulangers chez qui je vais désormais donner un coup de main une fois par semaine ont ausculté mon pain. Ils aiment le goût mais pensent que je vais trop loin en fe...
par Lucie
20 mars 2019, 16:18
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
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Essai de baguette FE

Vu le niveau de fermentation, attention à ne pas confondre l'acidité de la fermentation avec les arômes du FE. Combien de temps de pointage pour le FE ? Suivant les observation de Christian Rémésy l'idéal serait environ 18h à 18°C avec tes 7g de levain pour 300g de farine. C'est normal que le pain ...
par Lucie
20 mars 2019, 13:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
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Essai de baguette FE

C'est bien ce que j'avais compris. Mon essai est terminé. Je crois que mon pain en pur FE est parti en surfermentation... Reprenons. Hier soir, mon pain FE direct bullait (petites bulles en dessous et dessus fissuré) très très légèrement. Celui en levain FE ne faisait pas grand chose, une ou deux gr...
par Lucie
19 mars 2019, 22:57
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
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Essai de baguette FE

D'accord. Donc je monte a 270 puis je descends a 230 pour mon pain de 900 gr, c'est ça? J'ai démarré la conduite de deux pains en même temps, a 11h ce matin. Même poids de farine (300 gr) même teneur en eau ou presque compte tenu de la présence différente de levain, ou pas, soit un TH final d'enviro...
par Lucie
18 mars 2019, 17:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
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Re: Essai de baguette FE

Calou : je dirai bien que le principal avantage est une simplification de la gestion du levain. Un tout petit levain chef qui dort tranquille et dont on prélève quelques grammes la veille de panifier. Pour ensemencer un mélange eau farine que je mets dans un pot de confiture lui même dans un pot a d...
par Lucie
18 mars 2019, 17:24
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
Vues : 7504

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

D'accord. Merci beaucoup pour ta réponse.