121 résultats trouvés

par Lucie
18 mars 2019, 17:24
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
Vues : 8347

Re: Pain faible ensemmencement sans appret

D'accord. Merci beaucoup pour ta réponse.
par Lucie
16 mars 2019, 14:51
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 2862

Re: Des questions en pagaille

Merci pour toutes ces infos à tous les deux. Mardi je m'y remets :-)
par Lucie
16 mars 2019, 06:57
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Des questions en pagaille
Réponses : 10
Vues : 2862

Des questions en pagaille

Je m'accroche... Et j'ai des questions qui me trottent sans arrêt dans la tête. Un boulanger m'a dit que le levain, c'était mieux de le nourrir aux mêmes heures, qu'il ait un cycle très régulier. Je n'arrive pas a autant de rigueur, surtout que comme je fais surtout du FE je n'ai besoin que de quelq...
par Lucie
16 mars 2019, 06:23
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Tu as deux levains je vois. Un même mélange de farine te donne t il des choses très différentes selon le levain que tu utilises? Et c'est vrai en FE aussi?
par Lucie
13 mars 2019, 18:06
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Comme je n'avais pas vu ta réponse, j'ai fait ce matin une deuxième essai sur la BS, pire que le premier.. presque un béret basque, mais version pavé... Mais je pense avoir une idée de la raison. Quand j'ai sorti le paton et voulu faire l'apprêt, que je voulais faire à TA, j'ai mis en banneton dans ...
par Lucie
12 mars 2019, 19:36
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Pain faible ensemencement sans appret
Réponses : 28
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Maintenant que tu as du vécu sur ce protocole, es tu content? Quelle méthode d'apprêt fonctionne le mieux ? Court a TA ou long au froid ? Jusqu'à présent je faisais cuire en cocotte donc je passais exclusivement par la deuxième ( mon expérience de boulange est toute récente x) Mais j'ai une BS depui...
par Lucie
12 mars 2019, 05:45
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
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Re: Essai de baguette FE

Celui sur le levain a FE
Cette méthode est super pratique, mais les arômes caractéristiques du FE sont moindres je trouve.
A confirmer.
par Lucie
11 mars 2019, 21:38
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
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Essai de baguette FE

Hello Calou Je tatônne... Chez moi la TA a laquelle je soumets mes patons est plutôt de l'ordre de 18 degrés. C'est donc bien plus long pour arriver à fermentation. Je me suis basée sur les 18h à 18 degrés de sa panification a FE. Et j'ai mis au frais... Parce qu'il me semblait que c'était bien. Mai...
par Lucie
11 mars 2019, 06:00
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 42
Vues : 11315

Re: Le Truc

L'idée de laisser la pâte bosser au froid tranquillement est bien sympa. Ce protocole pourrait il s'appliquer avec du levain?
par Lucie
09 mars 2019, 17:29
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Essai de baguette FE
Réponses : 26
Vues : 6156

Re: Essai de baguette FE

Verdict C'est mieux mais c'est moins bien ... Plus de mie, meilleure cuisson mais les alvéoles ont disparu et à la mâche je retrouve une légère pointe d'humidité... https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190309/a604dc32ccf4d555776ec1f7ea30b314.jpg https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190309/322516ccb50091...