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par Frangran1
22 mars 2018, 20:27
Forum : Présentation
Sujet : bonjour
Réponses : 5
Vues : 3083

Re: bonjour

Bonjour pain ecolo !
par Frangran1
21 mars 2018, 21:46
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 44
Vues : 13118

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

PS: en tous cas, quand je vois ça, je me dis qu'on peut arriver à de beau résultats avec des variété anciennes, ...après 36 h de fermentation :o
https://www.facebook.com/33895432611856 ... =3&theater
par Frangran1
21 mars 2018, 20:39
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 44
Vues : 13118

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

C'est vrai que je raisonne encore avec mes protocoles/réflexes de variétés modernes. Je n'imaginais pas que la différence soit si flagrante.
par Frangran1
21 mars 2018, 17:52
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 109
Vues : 53343

Re: Pâte à pizza sans pétrie

En fait, façonner les pizza en les faisant pivoter n'est pas difficile du tout. Il suffit de les pré étaler à environ la largeur de la main, et ensuite de poser le disque sur le bout des doigts, et de pivoter la main brusquement d'1/4 de tour en lançant la pizza de seulement 10 cm (donc pas trop hau...
par Frangran1
21 mars 2018, 16:36
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Je recrute :)
Réponses : 19
Vues : 6689

Re: Je recrute :)

hé bien ça, ça fait plaisir à entendre ! Congrat's !!
par Frangran1
21 mars 2018, 16:34
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 44
Vues : 13118

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

Aïe, p...., pas évident tout ça... parfois on aurait envie de tout foutre en l'air et de revenir à nos bon vieux protocoles ... :x Pour ma part, la règle que je me donne c'est que, en fin de pointage, la pâte doit avoir au moins doublé, et je l'aurais laissée en apprêt plus que seulement 20 min au f...
par Frangran1
21 mars 2018, 16:12
Forum : Délices salés
Sujet : Quelle recette pour une pâte à pâtes ?
Réponses : 13
Vues : 5675

Re: Quelle recette pour une pâte à pâtes ?

Je pense oui, ici quand on parle de farine de blé dur, on parle de semoule fine (en Italie ils parlent de faire leur pain avec de la 'semola remolata' (remoulue), mais j'avoue ne pas savoir trop ce que c'est :? ). En tous cas, c'est ce que j'utilise et ça va très bien. D'après ce que j'ai compris, a...
par Frangran1
21 mars 2018, 15:35
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le petrissage, on arrête ?
Réponses : 16
Vues : 5677

Re: Le petrissage, on arrête ?

ouf, pour une fois mes remarques n'ont pas été trop théoriques, et un peu utiles .. :mrgreen:
par Frangran1
21 mars 2018, 08:40
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Pâte à pizza sans pétrie
Réponses : 109
Vues : 53343

Re: Pâte à pizza sans pétrie

Et cette recette, vous avez essayé ? :mrgreen: https://www.facebook.com/munchies.italia/videos/411868042588398/ (tiens, je vois qu'il la façonne comme Régis :D , pour ma part, je la tourne en la 'lançant' en l'air. Ca marche très bien, et très pratique, la force centrifuge l'élargit en grand disque ...
par Frangran1
21 mars 2018, 08:05
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 44690

Re: A la recherche du protocole adapté

A propos de protéines il y a quelque chose qui m'échappe. J’utilise parfois cette farine de gruau pour la pâte à pizza, https://www.gruaudor.com Il est mentionné « Qualité 000 » elle est en principe « forte en gluten ». Sur le paquet il est stipulé: protéines 11,5 g pour 100 g, ça me paraît énorme,...