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par Frangran1
21 mars 2018, 07:56
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le petrissage, on arrête ?
Réponses : 16
Vues : 1359

Re: Le petrissage, on arrête ?

Ouf, ça chauffe encore les méninges par ici ! :mrgreen: cette histoire de pâte au levain complètement disloquée de Mitron me fait penser au cours de l'EIDB sur le gluten: https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4 apparemment la levure et le levain se comportent complètement différemment dans le te...
par Frangran1
17 mars 2018, 20:19
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : baguettes sur faible ensemencement
Réponses : 359
Vues : 28520

Re: baguettes sur faible ensemencement

fini les théorèmes :evil:
par Frangran1
17 mars 2018, 20:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère
Réponses : 83
Vues : 5881

Re: Faible ensemencement au levain . . . enfin un jour j'espère

Je ne sais pas si ça vaut la peine d’ouvrir un nouveau sujet, je mentionne donc cette info ici pour l’instant Avis aux amateurs de brioche AU levain ET à FE (jusqu’ou s'arrêteront-ils :D ) https://www.facebook.com/aquihaybuenpan/photos/a.132199830282030.29465.130957190406294/930485400453465/?type=3...
par Frangran1
14 mars 2018, 09:42
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 10591

Re: A la recherche du protocole adapté

idem pour moi... cela fait des mois que j'essaie d'approcher la boulange comme une science exacte... je crois que je vais abandonner :mrgreen:
par Frangran1
11 mars 2018, 12:27
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 44
Vues : 3290

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

@Mitron: j’ai pris en photo une baguette à peine refroidie, (qui a dit que je languissais de voir la mie :lol: ) :lol: J'ai fait pareil idem pour moi :D , on voyait même sur la photo la volute de vapeur sortir de la mie :lol: Qu'est-ce qu'on ne fait pas quand même !... Même jusqu'à sacrifier un pai...
par Frangran1
07 mars 2018, 13:15
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 10591

Re: A la recherche du protocole adapté

je ne fais jamais d'autolyse, compte tenu des farines que j'utilise : elles ont déjà des glutens doux, elles sont fraîches, elles ont donc une grande activité enzymatique. L'autolyse, entre autres, corrige un excès de force ; si j'en faisais, c'est pas des bérets basques que je risquerais d'obtenir...
par Frangran1
05 mars 2018, 18:38
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour à tous
Réponses : 20
Vues : 4157

Re: Bonjour à tous

Bonjour Fabrice, bienvenue au club ! :D
par Frangran1
05 mars 2018, 18:36
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?
Réponses : 44
Vues : 3290

Re: Bérets basques, bobs, bombes ou casquettes ?

La seule vraie précaution que j’ai prise là a été d’avoir une pâte dans les 25°-26° après frasage car j’ai pu mesurer (avec mes essais à la levure) son importance essentielle avec cette méthode ;) Idem pour moi, j'ai tellement tendance à ne pas penser stricto à cette T° de base. Elle est en effet f...
par Frangran1
04 mars 2018, 19:04
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 10591

Re: A la recherche du protocole adapté

Tu veux dire que la pate a 21 tu la mets direct au froid sans passage à température ambiante ? Quelle est la température du froid ? Je parle du stage... Oui, tout à fait. Au stage, le froid est aux alentours de 7°, je crois. Dans le video ici: https://www.youtube.com/watch?v=6B6CsEbiml8&feature=you...