1711 résultats trouvés

par Jean-Marc
24 nov. 2016, 11:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Tu penses que c'est peut-être surfermenté?
par Jean-Marc
24 nov. 2016, 09:08
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

De mon côté après 22 heures à TA (23°) la pâte a peu levé mais était très collante, très difficile à manipuler (pour moi du moins). Après des rabats faits comme j'ai pu avec la corne je l'ai mise dans un moule en alu, l'ai laissée en apprêt 1h30 puis cuisson dans le moule sur la BS. Comme pour Domie...
par Jean-Marc
23 nov. 2016, 09:22
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

super bonne idée de jouer sur l'échelle de grandeur :) J'en ai lancé un hier avec 500 g de farine, 80% hydrat, 9 g de sel, ce matin rien n'a levé et pas de goût acide :( (tiens au fait, en te relisant ci-dessus, Lau, c'est peut-être logique car rafraîchi x1000). J'avais mis très peu de levain non r...
par Jean-Marc
23 nov. 2016, 07:49
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Encore un joli résultat :)
Pourquoi une heure de passage au froid avant la cuisson?
par Jean-Marc
20 nov. 2016, 19:10
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Je trouve que cette vidéo n'est pas mal aussi pour se rendre compte de la texture et la tenue de la pâte.

https://m.youtube.com/watch?v=Wwu3KgbhTsU

Par contre elle mentionne dix grammes de levain pour un kilo de farine, bizarre non? :?: :roll:
par Jean-Marc
19 nov. 2016, 14:30
Forum : L'univers du pain
Sujet : Livres sur le pain : technique, roman etc ...
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Re: Livres sur le pain : technique, roman etc ...

Une très jolie réédition (10/2016) du livre de Parmentier "La meilleure manière de faire le pain". Pour seulement 10€ avec un style que j'aime beaucoup et une approche toujours d'actualité malgré les siècles qui nous séparent de l'auteur. http://www.librairiegourmande.fr/boulangerie/10779-avis-aux-b...
par Jean-Marc
18 nov. 2016, 21:40
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Visiblement on ne joue pas dans la même catégorie :) J'aurais été bien content d'avoir un tel résultat dès la première fois!
Lau et Régis répondront bien mieux que moi mais il semble qu'avec quelques petits ajustements tu puisses obtenir un très bon résultat...Ça vaut peut-être la peine d'essayer ;)
par Jean-Marc
16 nov. 2016, 20:14
Forum : Farines
Sujet : Où acheter sa farine ?
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Re: Où acheter sa farine ?

le sel ben je met18 gr au kilo de farine le prochain pain je vais abandonner le froid Quand je lis 9 grammes de sel dilué dans l'eau et le poids du pain cuit d'un peu plus de 1,1kg je ne suis pas sûr du tout que ça fasse 18g de sel au kilo de farine :?: Je pense comme Lau que tu devrais revoir tout...
par Jean-Marc
16 nov. 2016, 11:15
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

Mon protocole pour le "béret basque": 160 g T80 bio (farine faible) 50 g T55 bio (pour compenser la farine faible) 3,5 g de sel 147 g d'eau à température ambiante (TH 70%) 0,3 g de levain non rafraîchi, mélangé à l'eau avant frasage (dernier rafraîchi datant de 3 jours) Frasage 2' maxi 16 heures à t...
par Jean-Marc
16 nov. 2016, 11:07
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
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Re: Panification au levain avec faible ensemencement

J'avais une T80 bio achetée chez Naturalia, je suis parti sur un TH de 80% Oui j'ai fait des rabats avant l'apprêt mais j'ai du multiplier 4/5 rabats pour commencer à avoir quelque chose qui ne s'étale pas comme de la soupe Est-ce que tu avais déjà travaillé cette farine avec ton protocole habituel...