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par Jean-Marc
14 juil. 2016, 19:55
Forum : Autres recettes (brioches, viennoiseries, etc...)
Sujet : Congeler les Viennoiseries ?
Réponses : 23
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Re: Congeler les Viennoiseries ?

Aucun pb pour la congélation, mais attention, pas n'importe comment. Elle se fait aussi bien sur produit cru que sur produit cuit Sur produits crus , des croissants par exemple, il faut les placer au congélateur juste après avoir les avoir façonnés (bien les ranger en faisant attention à ce qu'ils ...
par Jean-Marc
10 juil. 2016, 10:24
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
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Re: Vos avis sur mes pains

Ici l'importance de la grigne sur l'alvéolage est bien montreé et expliquée

https://m.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

Dommage qu'il n'explique pas le geste en lui-même
Par contre ça vient de mes yeux ou il semble y aller de bon cœur et en profondeur pour grigner ?
par Jean-Marc
10 juil. 2016, 07:27
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
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Re: Vos avis sur mes pains

Merci ! :)
par Jean-Marc
09 juil. 2016, 06:15
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
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Re: Vos avis sur mes pains

Merci pour vos conseils ;) je vais essayer de les appliquer très vite car j'ai un pâton au frigo et le four qui chauffe...
Et je suis preneur pour les photos bien sûr ;)
par Jean-Marc
07 juil. 2016, 22:34
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Comme le mentionne Régis, la plaque en question a une épaisseur de 1,2 mm; les 0,8 cms mentionnés par ailleurs doivent inclure la hauteur du rebord de la plaque.

Je vais attendre un peu pour voir si personne n'a essayé pour la cocotte, et s'il faut se lancer ben...je vous raconterai ;)
par Jean-Marc
07 juil. 2016, 18:57
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Ah ben oui! Je n'étais pas allé assez bas sur la page d'Amazon :? , puis quand on voit ta photo même sans lunettes il n'y a aucun doute possible :)
par Jean-Marc
07 juil. 2016, 15:33
Forum : cuisson et froid
Sujet : Pierre à four et autres supports de cuisson - fabrication d'une plaque en fer
Réponses : 190
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Re: Pierre à four et autres supports de cuisson

Je suis toujours en recherche pour améliorer ma cuisson et je reviens sur ce post. la DeBuyer j'en ai quelques unes, c'est très bien, pour la pâtisserie et le viennoiseries. Trop fin pour le pain.tu va ferrer ton talon avec. mieux vaut la réfractaire. la Baking Steel la plus légère c'est 7 kg d'acie...
par Jean-Marc
06 juil. 2016, 20:49
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
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Re: Vos avis sur mes pains

Bien explosé :) quelle quantité de levain Mets-tu ? Dur à dire si tu as un manque de cuisson d'ici... Par contre en fin de cuisson le dernier quart d'heure, à 180 en chaleur tournante tu vas faire une belle croûte. J'ai mis 145-150 grammes de levain pour 267 grammes de farine Bio T80. (j'avais 135 ...
par Jean-Marc
06 juil. 2016, 19:29
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 13276

Re: Vos avis sur mes pains

Nouvel essai en prenant en compte mes constats et vos précieux conseils. Modifications par rapport au protocole précédent : - Utilisation de levain liquide (précédemment hydraté à 60%) - Moins d’eau (20 grammes de moins) au frasage avec incorporation de cette eau au bassinage - Vérification de la fo...
par Jean-Marc
05 juil. 2016, 11:21
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : [VIDÉO] pétrissage et bassinage
Réponses : 10
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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Régis a écrit :Essaie de diminuer l'eau de coulage en compensant vers le bassinage. Ta pétrie est peut être un peu trop fluide
Je vais tester ça Régis ;)