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par Jean-Marc
20 févr. 2017, 14:11
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Les fournées de weekend
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Re: Les fournées de weekend

Lau a écrit :Trop d'humidité à l'enfournement (buée)? Pas assez de force pour que le pain explose ?
Est-ce que ça peut être dû aussi à un manque de chaleur du four?
par Jean-Marc
19 févr. 2017, 15:48
Forum : Farines
Sujet : Panification blés anciens
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Re: Panification blés anciens

Après quelques semaines à faire des recettes de Kayser avec un peu de levure j'ai repris hier la boulange 100% levain avec le protocole de long apprêt au froid. J'ai utilisé la farine T80 du moulin St Joseph et en faisant des rabats au pointage comme mentionnés par Lau sur ce post j'ai obtenu un rés...
par Jean-Marc
18 févr. 2017, 15:34
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Les fournées de weekend
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Vues : 2795

Re: Les fournées de weekend

Les premiers sont superbes ! Pour le faible ensemencement mes résultats sont encore loin d'être à la hauteur de mes espérances mais ce qui m'étonne ici c'est la "grande quantité" de levain utilisée, mais aussi le pétrissage et la longue durée de l'apprêt qui suit 24h de pointage. Comme tu peux le vo...
par Jean-Marc
17 févr. 2017, 19:29
Forum : Farines
Sujet : Panification blés anciens
Réponses : 22
Vues : 3944

Re: Panification blés anciens

J'ai utilisé des farines de ce moulin qui sont probablement proches de celle dont tu parles Baptiste http://moulinsaintjoseph.wixsite.com/lemoulin/clients Le goût est vraiment très très bon mais par contre elles manquent de force et j'ai du mal à les travailler. J'ai d'ailleurs ouvert un fil sur ce ...
par Jean-Marc
16 févr. 2017, 08:51
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Journée ambassadeurs du pain 13 mars Paris
Réponses : 3
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Re: Journée ambassadeurs du pain 13 mars Paris

Lau a écrit :Oh Merci, je suis a Paris ce lundi là !
Ah ben ça tombe bien alors !
Si tu pouvais nous en faire un petit retour ce serait ;)
par Jean-Marc
15 févr. 2017, 21:07
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Journée ambassadeurs du pain 13 mars Paris
Réponses : 3
Vues : 1021

Journée ambassadeurs du pain 13 mars Paris

Bonjour

Je viens de prendre connaissance de cet événement

http://www.ambassadeursdupain.com/actua ... panis-jt4/

Je n'en sais pas plus pour l'instant

S'il y'en a qui en savent davantage et/ou qui sont intéressés ;-)
par Jean-Marc
14 févr. 2017, 18:14
Forum : robots / pétrins
Sujet : Quel plan de travail pour pétrir ?
Réponses : 17
Vues : 6101

Re: Quel plan de travail pour pétrir ?

Il m'intéresse bien aussi ce sujet :) C'est quoi Teuienne l'inox collé sur un support? J'ai vu encore tout récemment de vieux dessus de commodes en marbre dans une brocante et j'ai hésité à en prendre un pour mettre sur une partie de mon plan de travail. Ça doit être bien en pâtisserie, mais en boul...
par Jean-Marc
12 févr. 2017, 23:02
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 10
Vues : 2797

Re: 1ère tentative de panification au levain avec faible ensemencement

Régis a écrit :hey, pas mal du tout
ca me donne envie de m'y remettre :)
Hé hé ! Ça m'a tellement donné envie aussi qu'il y a un nouvel essai en cours :D
par Jean-Marc
12 févr. 2017, 18:06
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Essai baguette
Réponses : 22
Vues : 2841

Re: Essai baguette

Pour le test de la cuillère on en cause par ici ;)
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... p=982#p982
par Jean-Marc
11 févr. 2017, 22:07
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Essai baguette
Réponses : 22
Vues : 2841

Re: Essai baguette

Je ne corrigerai rien du tout mais peut-être qu'il s'est passé un peu trop de temps entre le début de la détente et l'enfournement (30' + 45' dont 20' à 35°), ce qui pourrait expliquer l'affaissement. Par contre tu m'étonnes en disant que tu utilises ton levain pour bassiner, tu peux nous en dire un...