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par Jean-Marc
25 mai 2018, 07:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 93
Vues : 3140

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Ces derniers jours j'ai plusieurs fois consulté ce topic pour mes petites recherches personnelles et je me suis dis qu'un sommaire pourrait être bien pratique Ah toi aussi tu as remarqué que c’était un peu brouillon parfois chez Mitron :twisted: :lol: Blague à part il est super ce sommaire! Merci D...
par Jean-Marc
24 mai 2018, 17:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 28
Vues : 729

Re: Le Truc

Ma patience a (encore) été prise en défaut, j’ai donc déjà relancé un autre Truc :twisted: Je n’ai pris que 30% des quantités pour cet essai parce que la mie c’est bon mais... :mrgreen: L’eau était à ~23° comme la farine, la pâte est restée à TA deux heures avec un rabat toutes les 1/2 heures avant ...
par Jean-Marc
24 mai 2018, 11:42
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 28
Vues : 729

Re: Le Truc

Chez moi c’est resté une heure à TA avec 1 rabat après 30´et un autre au bout de 60´. En revoyant la vidéo dans laquelle il travaille la pâte (en bien plus grande quantité) avec J.Andrieu j’ai vu sur sa vidéo que le réseau de gluten paraît plus formé que ce que j’ai obtenu. Un client de ce boulanger...
par Jean-Marc
23 mai 2018, 16:50
Forum : Présentation
Sujet : Hello
Réponses : 3
Vues : 1047

Re: Hello

Bienvenue Nico :D
62 brosses à pain !? :lol:
C’est un bon âge pour taquiner le levain, bonnes lectures et n'hésite surtout pas à partager et questionner ;)
Tiens, au fait, je n’ai jamais pratiqué la pouliche, tu peux nous en parler?
par Jean-Marc
23 mai 2018, 16:43
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 28
Vues : 729

Re: Le Truc

Comme je n’ai pris que la moitié des quantités il est possible que le froid du frigo ait saisi la pâte trop rapidement et qu’effectivement elle n’ait pas assez fermenté ...
par Jean-Marc
23 mai 2018, 08:26
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 28
Vues : 729

Re: Le Truc

Lau, si ce n’est pas dû au boulage, quelle en serait la raison alors?
La pâte reste environ 1 heure à TA avant la mise au froid.
par Jean-Marc
23 mai 2018, 07:48
Forum : Fermentations au levain
Sujet : Que faire d'autres que du pain avec son levain ?
Réponses : 2
Vues : 254

Re: Que faire d'autres que du pain avec son levain ?

Un peu comme toi :) , ça va très bien dans les cakes et les gaufres aussi ;)
par Jean-Marc
22 mai 2018, 20:14
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Le Truc
Réponses : 28
Vues : 729

Le Truc

Ce pain et ce protocole me titillaient depuis un bon moment, évidemment... j’ai fini par l’essayer :D Je trouve notamment très intéressant de pouvoir combiner le FE avec la possibilité de laisser la pâte entre 15 et 40 heures au frigo. https://www.boulangeriesylvainmarie.com/les-recettes/ https://m....
par Jean-Marc
21 mai 2018, 17:05
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin
Réponses : 13
Vues : 309

Re: Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin

Mitron a écrit :
21 mai 2018, 17:03
Et avec Jean-Marc ? Tu ferais ce long périple ?
Pour une journée non, et pour les mêmes raisons que toi ;)
par Jean-Marc
21 mai 2018, 17:01
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin
Réponses : 13
Vues : 309

Re: Fête des Blés à la ferme Moyses (Feldkirch), le samedi 23 juin

on ne peut pas tout avoir ! :-) Hélas :? Par contre sur le site de la ferme on peut avoir de jolies trames de protocoles pour travailler des blés anciens :D Ici par exemple: http://ferme-moyses.alsace/cereales-anciennes/manger-des-varietes-anciennes/?mpce-download-attachment=2548&mpce-download-atta...