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par Lau
13 févr. 2019, 16:47
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Et avec la farine de seigle complète ?
Réponses : 3
Vues : 123

Re: Et avec la farine de seigle complète ?

Très joli, surtout avec 30%! Pour l'alveolage tu n'auras pas mieux, il.faudra réduire.
par Lau
13 févr. 2019, 08:40
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Un peu d'auto promo :p
Réponses : 5
Vues : 205

Re: Un peu d'auto promo :p

Avec plaisir, tu ne serais pas le premier ;)
par Lau
12 févr. 2019, 20:57
Forum : Évenements / actualités
Sujet : Un peu d'auto promo :p
Réponses : 5
Vues : 205

Un peu d'auto promo :p

Voici mon site, tout propre tout neuf, vous verrez la gamme des produits (complète à 80% au moment ou j'ecris), et mon équipe, entre autre :

https://lepain-laurentlhenaff.fr/
par Lau
12 févr. 2019, 20:51
Forum : L'univers du pain
Sujet : cap boulanger candidat libre
Réponses : 13
Vues : 459

Re: cap boulanger candidat libre

et c'est intéressant par exemple une vie comme Lau. Bon, c'est le moment de mettre en lumière la vie, la vraie vie de boulanger. Cela fait maintenant presque un an et demi que je suis dans la danse, du jour au lendemain et ans expérience en ayant tout appris à la maison et via des échanges avec des...
par Lau
12 févr. 2019, 20:21
Forum : cuisson et froid
Sujet : Conseil pierre à pain
Réponses : 7
Vues : 196

Re: Conseil pierre à pain

A la maison le top c'est la plaque en acier, regarde ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=14&t=417
par Lau
12 févr. 2019, 20:20
Forum : Présentation
Sujet : Bonjour :)
Réponses : 37
Vues : 3125

Re: Bonjour :)

cuit sans ventilation, en mode statique.
Ensuite la lecture de la fermentation tu es sur le bon chemin, pousse loin, ainsi tu verras la pate vivre sous les doigts, c'est comme cela que tu comprendras.
N'enfourne pas trop chaud, 300 c'est trop.
tu as une plaque? Une pierre?
par Lau
11 févr. 2019, 20:41
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Ouverture pendant cuisson
Réponses : 13
Vues : 506

Re: Ouverture pendant cuisson

C'est une baguette, ça s'voit non ? [emoji51]
par Lau
11 févr. 2019, 18:31
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 14
Vues : 286

Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Un four doit prendre du fond, c'est à dire qu'il faut l'utiliser plusieurs fois avant qu'il soit au top.
par Lau
11 févr. 2019, 17:47
Forum : cuisson et froid
Sujet : pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??
Réponses : 14
Vues : 286

Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

D'ailleurs tu gères comment la buée ? C'est un élément primordial à voir avant l'achat d'un four qui sert pour du pain. Certains permettent l'ajout de buses comme les Rofco...
par Lau
11 févr. 2019, 15:52
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Travail de la pâte
Réponses : 3
Vues : 102

Re: Travail de la pâte

Si, ça dépend des pâtes, certaines plus que d'autres. Il faut se rappeler à quoi ça sert : retendre le réseau de gluten, donner de la.force, relancer la fermentation. Toutes les farines n'ont pas besoin de rabats car trop de force déjà, donc on joue aussi sur l'autolyse. Certaines au contraire ont b...