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par Lau
07 mai 2018, 16:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
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Re: A la recherche du protocole adapté

Si vous voulez acidifier votre levain, mettez un peu de seigle dans le rafraîchi.
par Lau
07 mai 2018, 14:43
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 4862

Re: A la recherche du protocole adapté

Sur le phmetre j'en ai acheté un à la boulangerie, mon levain était à 4.2 je crois. Pas besoin d'étalonnage systématique. Pour les pains plus acides en effet, plus le pointage est long plus l'acidité va se développer, c'est uniquement durant cette phase, beaucoup moins dans l'appret même au froid. P...
par Lau
07 mai 2018, 07:37
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Ambassadeur du pain recette
Réponses : 7
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Re: Ambassadeur du pain recette

Plein de choses dans ce fichier merci!
par Lau
05 mai 2018, 08:40
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : A la recherche du protocole adapté
Réponses : 175
Vues : 4862

A la recherche du protocole adapté

Christian Remesy chez toi, c'est top ça ! J'ai lancé la baguette à la boulangerie en méthode classique sur une farine de blés anciens en blés de pop (4 variétés), des saveurs de miel, nougat, cannelle ressortent franchement. Je suis la à 30% de levain et un poil se levure mais je vais essayer de pas...
par Lau
03 mai 2018, 05:18
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 83
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Pour rappel il était sur le forum au départ, puis à effacé tous ses messages...
par Lau
30 avr. 2018, 15:48
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes
Réponses : 83
Vues : 1940

Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Conclusion: - pâtons beaucoup moins développés au four, les grignes ne se sont pas ouvertes. J'en conclus, en lien avec ce qui s'est dit: apprêt trop long. Je constate aussi que l'apprêt au froid favorise un bon développement du pain au four (sans doute pcq la diff de T° est beaucoup plus grande, d...
par Lau
30 avr. 2018, 15:36
Forum : Fermentations au levain
Sujet : pointage/apprêt
Réponses : 10
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Re: pointage/apprêt

ok, je comprends mieux, tu disais cela en lien avec la remarque de Mitron de prolonger le pointage à T° ambiante. Donc, c'est logique: plus de temps de pointage à T° + haute, donc moins besoin de levain. Je pensais que tu parlais d'une règle en général, que, indépendamment des temps et T° de fermen...
par Lau
30 avr. 2018, 10:15
Forum : Fermentations au levain
Sujet : pointage/apprêt
Réponses : 10
Vues : 515

Re: pointage/apprêt

Faut aussi penser à baisser la quantité de ferment... Intéressante cette remarque... pourquoi ? C'est toujours le même principe, l'utilisation des 3 paramètres : - quantité de ferment - durée de fermentation - température Toute la gestion de la fermentation se joue avec ces paramètres principaux, l...
par Lau
28 avr. 2018, 13:00
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Décollage !... ou pas...
Réponses : 11
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Re: Décollage !... ou pas...

Sel fin de l'île de ré ici
par Lau
27 avr. 2018, 19:25
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question
Réponses : 17
Vues : 662

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Après tests cette semaine les rabats sont essentiels !! Beaucoup plus de développement, ça explose au four complètement. Donc on les a intégré.