1803 résultats trouvés

par Lau
06 sept. 2016, 08:37
Forum : Présentation
Sujet : omi06 => Romain
Réponses : 4
Vues : 1418

Re: omi06 => Romain

As-tu noté des différences en faisant 3 rafraichis avant la pétrie, par rapport au fait d'en faire un seul?
par Lau
06 sept. 2016, 08:36
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Comment adapter une recette à base de levure ?
Réponses : 13
Vues : 2049

Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Je pense que le calcul manque de cohérence car il faut calcuer le levain par rapport à une référence, si tu décomposes le levain en eau+farine, finalement ca ne revient plus au même car on fait un distingo clair entre l'eau et la farine du poids total. Voici ce que ça donne chez moi Capture d’écran ...
par Lau
05 sept. 2016, 20:45
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Comment adapter une recette à base de levure ?
Réponses : 13
Vues : 2049

Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

500g de levain pour 1kg de farine.
par Lau
05 sept. 2016, 15:38
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 23
Vues : 3930

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Régis a écrit :l'engrain donne des résultats exceptionnels en pâtisserie, sur les sablés, ou pour les crêpes :)
vu le prix encore heureux :D
Ca m'a donné envie d'essayer en tout cas, j'imagine des madeleines à l'engrain... toi aussi? :D
par Lau
05 sept. 2016, 15:35
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Développement de pain de haute valeur nutritionnelle
Réponses : 2
Vues : 964

Re: Développement de pain de haute valeur nutritionnelle

Ce qu'ils appellent semoule se sont les résidus, des particules plus grosses qui ne passent pas au bluttage. Mais le pourcentage ensuite intégré varie, et c'est pour cela qu'une autolyse conséquente (avec beaucoup d'eau) est nécessaire afin que ces particules s'hydratent convenablement et qu'ensuite...
par Lau
05 sept. 2016, 15:26
Forum : Présentation
Sujet : omi06 => Romain
Réponses : 4
Vues : 1418

Re: omi06 => Romain

Welcome :)

As-tu vu ici les sujets sur le levain et les rafraichis aussi? Il y a eu pas mal d'échanges sur le sujet.
Tu utilises un levain dur ou liquide?
par Lau
05 sept. 2016, 15:25
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Comment adapter une recette à base de levure ?
Réponses : 13
Vues : 2049

Re: Comment adapter une recette à base de levure ?

Je dirai qu'il faut essayer tout simplement :) J'ai converti mon pain de mie de levure à 100% levain mais je dois encore travailler dessus. La quantité de levain varie oui, tu mets 23% je suis à 50% de levain liquide :D Tout dépend du protocole. J'ai essayé des pancakes avec un reste de levain, fran...
par Lau
05 sept. 2016, 09:20
Forum : Ressources Documentaires
Sujet : Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain
Réponses : 2
Vues : 929

Re: Amélioration de la valeur nutritionnelle du pain

C'est très intéresant et surtout, cela laisse entrevoir un espace de progression et d'amélioration! Je vois dans ces perspectives un travail très proche entre le paysan/meunier et le boulanger ce qui n'est sans doute pas le cas aujourd'hui (majoritairement).
par Lau
05 sept. 2016, 09:19
Forum : Présentation
Sujet : One more ... !
Réponses : 8
Vues : 1431

Re: One more ... !

Bienvenue Jean-Marc :) Pour l'aménagement cela dépend de ce que tu souhaites en faire, le gros matériel de base étant constitué de four, pétrin et froid. Après avec tous les accessoires nécessaires. Il y a des écoles, pas trop loin de chez toi l'école Internationale de Boulangerie, orientée levain c...
par Lau
05 sept. 2016, 09:10
Forum : Farines
Sujet : fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...
Réponses : 23
Vues : 3930

Re: fourre tout : blé ancien, moderne, population, semences paysannes etc...

Aussi appelé engrain :) C'est une céréale assez chère car peu productive et dure à extraire... je trouve qu'il y a de belles diversités d'engrain, celle que j'utilise (Ferme du pas du Treuil en Charente-Maritime) est très jaune, comme de la farine de mais et produit un pain aux saveurs de beurre, su...