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par Lau
06 oct. 2016, 15:11
Forum : Fermentation avec faible ensemmencement
Sujet : Panification au levain avec faible ensemencement
Réponses : 112
Vues : 17966

Panification au levain avec faible ensemencement

Bonjour à toutes et à tous! je profite de cet espace d'échange pour vous parler d'une autre méthode de panification au levain, en utilisant des doses très faibles de levain (de 0,5 à 5g au kilo de farine). J'ai donc fais les essais, relativement concluants je dois dire! Ceci vient de Christian Remes...
par Lau
04 oct. 2016, 14:12
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment travailler avec une farine "faible"?
Réponses : 39
Vues : 6826

Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Justement en utilisant une autolyse avec une forte hydratation permet de bien hydrater les farines plus complètes, qui contiennent plus de fibres.

Tiens nous au courant :)
par Lau
04 oct. 2016, 13:21
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : goût de la levure
Réponses : 45
Vues : 8328

Re: goût de la levure

Oui d'une manière générale l'autolyse est effectuée sans le levain (ou levure), dans le cas de levain dur on peut l'intégrer dans l'autolyse afin d'éviter des grumeaux de levain qui auraient du mal à être bien intégrés durant la pétrie.
par Lau
04 oct. 2016, 13:18
Forum : pétrissage / façonnage
Sujet : Comment travailler avec une farine "faible"?
Réponses : 39
Vues : 6826

Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Ajouter du seigle ne va pas arranger l'histoire, au contraire même :) De la même manière une T110 va avoir moins de gluten qu'une T45 (cette dernière est plus raffinée, mais proportionnellement donc il y a plus de gluten qu'une T110 quasi complète qui comprendre plein d'autres éléments, et donc la p...
par Lau
03 oct. 2016, 12:12
Forum : Fermentations à la levure
Sujet : à propos du "direct"
Réponses : 4
Vues : 1270

Re: à propos du "direct"

Sympa les essais! En effet d'extérieur celui sans façonnage a mieux explosé au four, bien que comme tu le fais remarquer la cuisson manque un peu. Avec serrage ou sans serrage, tu as noté une différence? La différence de grigne peut fausser un peu les résultats aussi, on l'a constaté ici que cela po...
par Lau
02 oct. 2016, 03:25
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Recette pain de mie
Réponses : 21
Vues : 4030

Re: Recette pain de mie

Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit : Eviter avec la buée n'existe plus.
Par contre j'ai du mal à saisir ce que tu as écrit sur les 2eme et 3 eme lignes :?:
Heu... A mon avis y'a de la correction automatique la, je vois pas du tout !! Oublie [emoji23]
par Lau
01 oct. 2016, 21:18
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : Recette pain de mie
Réponses : 21
Vues : 4030

Recette pain de mie

Pour le pain de mie pas de buée non. Normalement un pain de mie est cuit avec le couvercle et donc le problème que l'on souhaite existe
Eviter avec la buée n'existe plus.

Les brioches non plus pas de buée, les buns à Burger oui.
par Lau
01 oct. 2016, 20:31
Forum : Recettes et protocoles
Sujet : le rabat ?
Réponses : 20
Vues : 4693

Re: le rabat ?

La vidéo est extra sur la technique ! Quant au nombres de rabats cela dépend du stade de la fermentation, qui indiquera l'état de la pâte...
par Lau
01 oct. 2016, 20:02
Forum : Vos réalisations de pains
Sujet : Vos avis sur mes pains
Réponses : 179
Vues : 22079

Re: Vos avis sur mes pains

D'apres la photo, la grigne ne touche pas du tout l'alvéole qui est dessous, c'est une alvéole. Quant aux autres dessous, elles suivent une ligne, le pain s'est développé mais on voit que c'est une ligne droite, donc on peut facilement imaginer qu'il s'agit de pâte qui a été repliée et donc durant l...
par Lau
01 oct. 2016, 18:53
Forum : Gourmandises sucrées
Sujet : Un petit kouign amann, ça vous dit ?
Réponses : 42
Vues : 6054

Re: Un petit kouign amann, ça vous dit ?

Le beurre de tourrage facilite très grandement les tours et les feuilletages! Sauf que ici, c'est un peu spécial puisque l'on va ajouter du sucre dans la pâte, et que ensuite le pointage va faire fondre le beurre et avec le sucre on obtient un jus dans lequel va cuire le gateau. Je sais, c'est dur à...