levure seche / levure fraiche

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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jeanto
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levure seche / levure fraiche

Message par jeanto » 02 avr. 2019, 13:52

Alors en principe je fais tout au levain... Mais je veux tester la brioche, donc la levure s'impose.

Chez moi (Pays-Bas) je ne trouve que de la levure seche Bruggeman.

Quels est l'équivalence levure seche / levure fraiche?
J'ai trouvé 3gr levure fraiche = 1gr levure seche. Quelqu'un peut il comfirmer?

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Vic
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Re: levure seche / levure fraiche

Message par Vic » 02 avr. 2019, 16:43

Oui en général c'est entre x3 et x2,5
Ça dépend des marques, j'ai remarqué que ça ne réagi pas tout à fait pareil avec une fermentation plus exponentielle. Moins rapide au début et plus ensuite qu'en levure fraiche, je ne sait pas si d'autres ont remarqué cela aussi.
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Jean-Marc
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Re: levure seche / levure fraiche

Message par Jean-Marc » 02 avr. 2019, 18:34

Vu l'utilisation aléatoire que je fais des levures je ne peux pas dire si l’une fermente de façon plus exponentielle que l’autre mais il est en effet conseillé de diviser par 2,5 ou 3 la dose de levure fraîche quand on en utilise une sèche .

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Vic
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Re: levure seche / levure fraiche

Message par Vic » 03 avr. 2019, 07:47

C'est ce que je constate sur le gâteau battu. Mais comme c'est une brioche très riche et qu'il y a beaucoup de levure dedans (100g levure fraiche /kg de farine oui oui) c'est peut être différent pour du pain.
Pour le pain, je n'utilise pas de levure, je ne peux pas dire.
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jeanto
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Re: levure seche / levure fraiche

Message par jeanto » 03 avr. 2019, 18:42

ok, je vais partir sur du 1 pour 3.

Je n'ai quasimenent jamais utilisé de levure donc je n'ai pas de reference pour comparer :)

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