Scarification pain Batard

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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DébutantBoulang
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Scarification pain Batard

Message par DébutantBoulang » 23 juin 2019, 10:48

Bonjour à tous,

J'ai un problème de grigne sur mon pain bâtard.

Je suis exactement le même protocole que pour ma baguette pour laquelle j'ai une grigne qui jette parfaitement bien.

Scarifiez-vous vos pains bâtards plus profondément de par l'épaisseur plus importante de la pâte ?

Où, faut-il modifier le protocole quand il s'agit de pain plus épais ? Pointage plus long ou apprêt plus long ?

Pâte baguette 270 g.
Pâte bâtard 340 g.


Je suis preneur de suggestion ou d'explication pour les plus confirmés.

Merci

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Jean-Marc
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Re: Scarification pain Batard

Message par Jean-Marc » 23 juin 2019, 13:22

La question m’intéresse mais je ne vais pas beaucoup t’aider :?
Ici je « réussis » (y’a pas de quoi s’enflammer non plus hein! :lol: ) mieux et beaucoup plus souvent les grignes sur les baguettes que sur les batards et les miches .
Est-ce qu’il serait plus facile de grigner les baguettes :roll: :?:

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Lau
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Re: Scarification pain Batard

Message par Lau » 23 juin 2019, 15:51

Tout dépend du type de lamage qui est effectué, par exemple en polka (forme de grillage sur le pâton), on garde la lame droite, pas inclinée.
Pour un lamage tout du long du début vrs la fin du pâton, là on peut incliner si on veut une oreille qui se décolle ou pas incliner et on aura une ouverture symétrique.

Ne pas oublier de procéder à d'autres ouvertures sur les côtés afin que les gaz aient d'autres points de sortie, car sinon les gaz veulent sortir par un seul endroit, et cela crée de grosses alvéoles dues à la pression (c'est un défaut dans ce cas, pas une qualité), on appelle cela des coalescences.

Pour la profondeur, il ne faut pas trancher la pâte, perso je lame assez profond quand même tous mes pains, sauf si je sens que la fermentation est très avancée dans ce cas j'y vais plus légèrement, sinon cela va provoquer rapidement de la relâche. Idem, sur certains pâtons un lamage en polka n'est pas approprié car sinon cela affaisse le pâton (ne pas oublier que en polka, cela crée plusieurs ouvertures et si la pâte est fragile, tout va s'écrouler).

DébutantBoulang
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Re: Scarification pain Batard

Message par DébutantBoulang » 23 juin 2019, 18:30

Bon bon

On va essayer pour la prochaine fois de tailler plus profond.

Je reviens avec le résultat dans quelques jours.

Merci

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