Critiques et conseils

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
svaltam
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Critiques et conseils

Message par svaltam » 15 mars 2020, 22:44

Bonjour à tous. Allez ! Je me lance. (En espérant être dans la bonne catégorie)
Voici donc ce qui prend l’essentiel de mes week-ends, depuis quelques temps. Je trouve que mes pains deviennent de mieux en mieux mais j’aurais besoin de vos conseils afin d’y corriger les défauts. Tout d’abord, voici un petit topo du processus.
Mes pains sont faits à partir d’une Poolish à la française. TB 68. (Il fait juste 19° dans ma cuisine de Montréal). Hydratation 68%, 2h de pointage avec 1 rabat, 30 min de détente et 1h15 d’apprêt. Cuisson dans un four électrique ordinaire, sur une pierre à pizza et coup de buée. 10 min à 240°, puis 15 min à 225°.
Voilà donc mes problèmes :
1. Je trouve que la grigne ne déchire pas assez.
2. J’aimerais une mie encore plus alvéolée (surtout au centre).
3. Enfin, à la sortir du four, la base de mon pain est parfaitement croustillante et résonne bien mais après quelques minutes de ressuage, la base se ramolli.
J’attends vos commentaires avec impatience
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Lau
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Re: Critiques et conseils

Message par Lau » 29 mars 2020, 13:26

svaltam a écrit :Bonjour à tous. Allez ! Je me lance. (En espérant être dans la bonne catégorie)
Voici donc ce qui prend l’essentiel de mes week-ends, depuis quelques temps. Je trouve que mes pains deviennent de mieux en mieux mais j’aurais besoin de vos conseils afin d’y corriger les défauts. Tout d’abord, voici un petit topo du processus.
Mes pains sont faits à partir d’une Poolish à la française. TB 68. (Il fait juste 19° dans ma cuisine de Montréal). Hydratation 68%, 2h de pointage avec 1 rabat, 30 min de détente et 1h15 d’apprêt. Cuisson dans un four électrique ordinaire, sur une pierre à pizza et coup de buée. 10 min à 240°, puis 15 min à 225°.
Voilà donc mes problèmes :
1. Je trouve que la grigne ne déchire pas assez.
2. J’aimerais une mie encore plus alvéolée (surtout au centre).
3. Enfin, à la sortir du four, la base de mon pain est parfaitement croustillante et résonne bien mais après quelques minutes de ressuage, la base se ramolli.
J’attends vos commentaires avec impatience
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Augmente la détente après façonnage, coup de lame plus parallèle à la longueur du pain.

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Re: Critiques et conseils

Message par Vic » 30 mars 2020, 14:47

La farine a l'air d'avoir beaucoup de force : le pain est rond, je rajouterai une autolyse et j’enlèverai le rabat.
Après au touché, voir si la pâte peut-être hydraté légèrement plus.

Est-ce que tu fais ressuer sur une grille ?

D'accord avec Lau pour le coup de Lame.
Comment tu vois de la détente (je pense que tu voulais dire "avant façonnage" en plus Lau ? A cause du pain rond ?
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Re: Critiques et conseils

Message par Paul Sapet » 30 mars 2020, 15:13

Comment pétris tu ta pâte ? Temps ? Vitesse ? Manuel ou machine ?
Quel est ton dosage de levure ?

Je suis d'accord pour l'autolyse :
- Elle permet de structurer en partie ton réseau avant le pétrissage, tu pourras sans doutes diminuer ton temps de pétrissage. De plus, moins tu pétrie plus tu auras une structure alvéolaire irréguliére.
- Elle permet de perdre en ténacité au profit d'une meilleur extensibilité et normalement un meilleur développement au four.

Pour ton problème de base molle, je ne sais pas. Il n'y a vraiment que la base qui est molle ?

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Re: Critiques et conseils

Message par Lau » 30 mars 2020, 19:31

Vic a écrit :La farine a l'air d'avoir beaucoup de force : le pain est rond, je rajouterai une autolyse et j’enlèverai le rabat.
Après au touché, voir si la pâte peut-être hydraté légèrement plus.

Est-ce que tu fais ressuer sur une grille ?

D'accord avec Lau pour le coup de Lame.
Comment tu vois de la détente (je pense que tu voulais dire "avant façonnage" en plus Lau ? A cause du pain rond ?
Non non c'est bien après le façonnage, avant l'enfournement donc car oui trop de force, cela permettra de détendre tout ça. Plus de détente avant le façonnage aussi aidera.

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Re: Critiques et conseils

Message par Vic » 01 avr. 2020, 06:00

Vu la grigne qui ne crache pas et la mie, je pense qu'il est déjà pas mal en fermentation. Ça me parait compliqué de rajouter de l'apprêt pourquoi privilégierais-tu l’apprêt plutôt que la détente ?
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svaltam
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Re: Critiques et conseils

Message par svaltam » 01 avr. 2020, 16:18

Salut à toi, la communauté boulangère confinée

Tout d’abord, j’aimerais envoyer un gros « MERCI » à tous ceux qui ont pris la peine de me répondre et je n’en reviens toujours pas de pouvoir avoir accès aux connaissances de professionnels comme vous.

Après quelques tentatives, voici un nouveau test que je trouve beaucoup plus concluant (voir photo) et je vous livre mes pistes d’améliorations

1. Concernant la base de mon pain qui ramollissait durant le ressuage, lorsque mis sur une grille sur le comptoir, J’ai décidé de le laisser (toujours sur grille), dans le four éteins, avec la porte entre-ouverte. Et ainsi laisser la température baisser tranquillement.
2. Pour ce qui est de la mie un peu dense, j’y vais encore un peu à tâtons car les temps de repos n’étaient peut-être pas toujours adaptés à la fraîcheur de ma cuisine québécoise. De plus, il est fort probable que ma pâte était trop pétrie ou avait trop de force.
3. Enfin, à propos de la grigne (Aaaaah, la grigne !!!), il a fallu que je me procure un thermomètre infrarouge pour me rendre compte que ça demandait presque 1 heure et quart à mon four pour amener les pierres réfractaires à une température optimale. Je pense que ça a fait toute une différence.

Voilà ! Maintenant, mon prochain défi est de réussir une baguette 100% levain maison, en mode « Respectus Panis »
Bon pétrissage à tous !
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Re: Critiques et conseils

Message par Vic » 01 avr. 2020, 17:57

Bravo, belle baguette !
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Re: Critiques et conseils

Message par Jean-Marc » 01 avr. 2020, 20:15

Jolie baguette ! :)
C’est en effet très important de s’assurer de la bonne température du four et/ou du support de cuisson pour éviter ce genre de mésaventure.
Pour le Respectus panis je te conseille de combiner, au moins au début, levain + levure, c’est beaucoup moins périlleux, mais c’est à toi de voir ;)

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Re: Critiques et conseils

Message par Mirnao » 01 avr. 2020, 21:26

Bravo beau boulot de recherche et d'analyse. Typique de la manière de progresser en boulangerie...
Moi aussi j'ai été surpris de saisir le temps qu'il fallait à mon four avant d'être prêt à la cuisson des pains. On est loin des 10 minutes de préchauffage auxquels on est habitués pour nos recettes de cuisine ménagère. La température requise est au bas mot 30° au dessus ce qui peut être beaucoup pour ce genre de four. Même dans les boulangeries il faut un temps incroyable de préchauffage, les fours sont munis de programmateurs qui enclenchent la chauffe plusieurs heures avant l'arrivée des boulangers.

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