Fermentation mixte

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
JérémieC
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Re: Fermentation mixte

Message par JérémieC » 11 août 2018, 06:01

Est ce qu'il y a un intérêt à faire une poolish avec du levain ?

nico
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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 11 août 2018, 08:39

P’têt ben qu’oui, p’têt ben qu’non.
Ce que je peux te dire, c’est que cette recherche me permet d’affiner ma perception et ma compréhension de la fermentation de façon vivante. Ce qui vaut mieux que 100 bouquins.
Les frontières entre les différents modes de panification sont finalement assez fines et c’est passionnant de se balader sur le fil.

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Jean-Marc
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Re: Fermentation mixte

Message par Jean-Marc » 11 août 2018, 15:16

nico a écrit :
11 août 2018, 08:39
Ce que je peux te dire, c’est que cette recherche me permet d’affiner ma perception et ma compréhension de la fermentation de façon vivante. Ce qui vaut mieux que 100 bouquins.
Les frontières entre les différents modes de panification sont finalement assez fines et c’est passionnant de se balader sur le fil.
Je pense que c’est une excellente approche :)

nico
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Re: Fermentation mixte

Message par nico » 24 sept. 2020, 10:59

Disposant d'un peu plus de temps en ce moment, je relance mon vieux serpent de mer.
Depuis le temps, l'approche à un peu changé.
L'idée maintenant étant de rester sur une panification au levain.
- Poolish de moitié sur levain liquide
- deuxième fermentation sur levain dur.
L'idée de fond étant de trouver un équilibre entre un bon développement (LL) et une régulation acétique (LD)
Suis en train de calibrer les durées de fermentation de la poolish en fonction de l'ensemencement. (avec mon levain, bien sûr, qui n'est évidemment pas le votre).
Bref, cela ne sert peut être à rien mais ça m'amuse beaucoup.

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