Fermentation

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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DébutantBoulang
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Fermentation

Message par DébutantBoulang » 21 mars 2018, 05:15

Bonjour

Je pose une question qui me semble importante concernant la fermentation.
Je travail avec de la levure fraîche et partout il est indiqué que la pâte doit être entre 23 et 25 en fin de pétrissage
pour une bonne fermentation.

La question est, si en fin de pétrissage (manuel) la pâte est à 22 sa fermentation va mal se faire ou elle sera avec un temps plus long et correctement ?

Comme je ne pas fait d’etude Boulangère et que cette question est plutôt d’ordre scientifique ma pratique a du mal à y répondre.

Merci

Lionel_1989
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Re: Fermentation

Message par Lionel_1989 » 21 mars 2018, 07:23

Ça va juste prolonger ton pointage de quelques minutes, aucun soucis!

DébutantBoulang
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Re: Fermentation

Message par DébutantBoulang » 21 mars 2018, 10:30

Merci pour la réponse,

Ce qui veut dire que la température de la pâte n’altère que le temps de fermentation et non pas sa qualité.

SI je souhaite faire une pâte pour la mettre au four dans 48 h je peux supprimer mes deux heures de pointage à température ambiante et mettre
celle ci au frigo à 06 degrés directement ?

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Lau
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Re: Fermentation

Message par Lau » 21 mars 2018, 12:49

Non, il faut toujours démarrer la fermentation avant de mettre au froid.

DébutantBoulang
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Re: Fermentation

Message par DébutantBoulang » 21 mars 2018, 14:02

Le pointage à température ambiante (20/22degres) doit se faire combien de temps au minimum et/ou au maximum avant une fermentation lente au frigo à 6/7 degrés pour 06->12h ?

En fait je cherche à comprendre pourquoi ma baguette fait parfois de belles grignes et parfois c'est une simple cicatrice sans relief.

Et j'en suis à vérifier si le temps de fermentation n'a pas un rôle dans mon histoire de grigne.

Mon protocole.
Pétrissage manuel

hydratation 68/70%
Sel 1,8%
levure fraiche 0,88%
TB entre 70 et 75

la levure est diluée dans l'eau
Je garde un peu d'eau pour diluée le sel
tous les ingrédients sont frasés en mème temps.

Frasage 2 min
Pétrissage 10 à 15 min
Température de ma pâte en fin de petrissage 21,5 et 22,5

pointage 1h45 avec trois rabats un toute les 30 min

frigo à 06 degrés durant mini 06 h à 12h.

Pre façonnage et détente 10 min sans dégazer
Apprêt 60 min dans un bac que je rapproche du radiateur sans le coller.

cuisson four électrique à 250 degrés
buée avec un verre d'eau de 10 cl

J'enfourne deux pâtons de 280 g chacun


Parfois c'est le miracle la grigne court le long de ma baguette, elle à une oreille pas possible plus d'un cm de haut.
et parfois c'est la désolation totale que des cicatrices sans aucun relief.

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Re: Fermentation

Message par Jean-Marc » 21 mars 2018, 14:28

Bonjour Deb,

Ça va également dépendre du taux d’ensemencement, c’est à dire de la quantité de levure ou de levain incorporée.
Plus il y a de leveure ou de levain et plus la fermentation ira vite, et inversement.
Si tu regardes par exemple le sujet sur les pizzas sans pétrissage tu verras qu’avec une infime quantité de levure on peut laisser la pâte à température ambiante pendant 14h à 18 h avant de la mettre au frigo.

C’est un peu la même chose avec la température, plus il fera chaud plus vite se fera la fermentation.

Edit : je vois que pendant que je rédigeais tu as grandement modifié ta question, donc ma réponse n’a plus beaucoup de sens.

Concernant les grignes, la fermentation entre en compte mais il y a tellement d’autres paramètres ...

DébutantBoulang
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Re: Fermentation

Message par DébutantBoulang » 21 mars 2018, 14:53

Merci pour la réponse, elle me fait avancer.

Oui j'ai ajouté la raison de mes questions.

La grigne reste un mystère

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Re: Fermentation

Message par Mitron » 21 mars 2018, 17:38

Mais, tu es presque en "faible ensemencement", là : 0,88% de levure fraîche, ça fait pas tout à fait 9 g/kg, si je calcule bien ? Je n'avais pas compris ça, dans ta question ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Fermentation

Message par Lionel_1989 » 21 mars 2018, 17:54

9g par Kilo c'est pas si faible que ça non ? Je suis pas spécialiste du FE mais j'ai commencé à planifier avec 2g au kilo associé à 200g de levain ; quand j'ai supprimé la levure je suis tombé de haut et mes pains aussi :lol:

DébutantBoulang
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Re: Fermentation

Message par DébutantBoulang » 21 mars 2018, 18:41

Ma baguette en ce moment gonfle beaucoup au four et la grigne est absent et la mie serrée

Sinon avec cette proportion de levure j'ai fais de très belles baguettes, grosse alvéoles et grignes super développée


A quoi l'on reconnait un manque de fermentation ceci pour savoir s'il me manque ou pas de la levure ?

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