Lamage

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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DébutantBoulang
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Lamage

Message par DébutantBoulang » 26 mars 2018, 10:28

Bonjour,

Je tente d'améliorer la grigne de mes baguettes traditions et j'ai plusieurs questions à ce sujet.

Doivent-elles pousser à claire ou à gris ?
Doivent-elles être lamées coté clé ?

Dans le document que Lau a eu la gentillesse de nous mettre en ligne viewtopic.php?f=12&t=394&p=4073&hilit=dufour#p4073 , à la page 102 M Dufour dit ceci
On doit couper en couvercle de marmite, la pointe de la lame presque ,à plat ; si on la tient verticalement, la coupe s'écarte. C'est le fil de la
'lame qui doit être présenté face au pain : présenté de biais il arrache et la coupe se fait mal, ce qui se voit, sitôt le coup de lame donné, les
bords présentant des dentelles.
Que veut dire couper en couvercle de marmite ?
La pointe de la lame presque à plat cela veut dire que la lame est tellement incline que le plat de la lame se trouve quasiment parallèle au pâton ?



Il ajoute
présenté de biais il arrache et la coupe se fait mal, ce qui se voit, sitôt le coup de lame donné, les
bords présentant des dentelles
C'est ce qui m'arrive souvent, lors de mon lamage, la coupe n'est pas nette elle présente effectivement une dentelle d’arrachement du coup, je ne comprends pas le remède à apporter..


Merci d'avance pour vos précisions et suggestions.

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Lau
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Re: Lamage

Message par Lau » 26 mars 2018, 12:35

C'est une très bonne question, et je ne vais pas avoir de réponse sur le couvercle de marmite...

Pour l'inclinaison, sur certains de mes pains que je lame en polka la lame est droite. Pour d'autres (les miches), j'ai remarqué que si j'incline ou pas c'est pareil au final! Je ferai cependant un autre test demain. Pour des batards sur lesquels je fais une grande grigne tout du long j'incline beaucoup.

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