à propos du "direct"

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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Papy Brioche
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à propos du "direct"

Message par Papy Brioche » 03 oct. 2016, 08:02

Bonjour à Tous
Ce nouveau sujet, concernant le pain en "direct, du fait de la réalisation d'un petit "amusement" de ma part....amusement est bien le terme....car il n'y à aucune volonté "pédagogique"..mais il m'arrive d'avoir envie d"explorer des "nouveautés....."quelques fois "farfelues" :oops:
Dans ce cas il s’agit de réalisation de pain en "direct" donc 100/100 levure (ici levure sèche correspondante).
Tout d'abord quelque "généralités"
-farine utilisée de la "type 55"
-Eau de source
-Autolyse de 30 minutes
-levure déshydratée
-Cuisson four électrique, sur carreaux de terre cuite
-pousses à 25°
proportions de base
-1 k de farine
-640 g eau (64% tx hyd)
-35 g de levure (fraiche)
-22g de sel
Le tout multiplier par 2.
Descriptif des "essais"
Après l'autolyse de 30" pétrissage avec levure et sel
Pétrissage "manuel" consiste à faire une succession de "pliages" jusqu'à obtention d'une bonne "élasticité".
-essai 1 (que je nome "Pousse unique" sitôt pétri et une petite pause de détente de 20mn, pesage boullage, façonnage avec "serrage" de deux pains don un moulé
-mise en pousse jusqu'au moment de l'enfournement
-essai 3 (avec variantes)
Après pointage ,façonnages de trois façons.
-un pain façonné sans serrage et cuit de suite
-un pain "tourné" sans "serrage" par simple allongement du pâton sans dégazer.
-Deux pains "tournés" avec serrage normal.
Mise en apprêt, jusqu’à enfournement à 240°, sur carreaux de terre cuite ,dans four électrique.
Pour compléter...quelque pains "tabatière" ...pas très réussis...ce sera mieux une fois prochaine....
Voila quelque photos de tout ça
https://goo.gl/photos/QxE3VKdE9aiiFR4Y9
Bon.....finalement le "pousse unique".....pas mal...à confirmer..

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Lau
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Re: à propos du "direct"

Message par Lau » 03 oct. 2016, 12:12

Sympa les essais! En effet d'extérieur celui sans façonnage a mieux explosé au four, bien que comme tu le fais remarquer la cuisson manque un peu.

Avec serrage ou sans serrage, tu as noté une différence? La différence de grigne peut fausser un peu les résultats aussi, on l'a constaté ici que cela pouvais influencer sur le développement du pain.

Que penses-tu de la mie, suffisamment alvéolée? Certains l'aiment très alvéolée, d'autres moins, ca dépend des gouts :)

P.S. : j'ai déplacé le sujet dans les expérimentations à la levure ;)

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Papy Brioche
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Re: à propos du "direct"

Message par Papy Brioche » 03 oct. 2016, 17:09

Bonsoir Lau
En effet d'extérieur celui sans façonnage a mieux explosé au four, bien que comme tu le fais remarquer la cuisson manque un peu.
,tu parles de celui ci
https://goo.gl/photos/M3hFLudg3WpJrRnL8
Ou de celui la
https://goo.gl/photos/XFaE7WFg2KpGq6ucA
Avec sa mie...
https://goo.gl/photos/XvGmUBr6wrDUmQbn8
pour la différence avec ou sans serrage....la différence "extérieure" ne peux être appréciée ici car pas la même grigne
https://goo.gl/photos/Sx6o1aHsxsGe6nP56
Les mies, pratiquement identiques
https://goo.gl/photos/9wdWQEHs7qfhLuWX9
Tu as bien fait de déplacer dans "levure"....le "levain" ce sera plus tard...j'ai des idées aussi ...farfelues à souhait! :oops: :P

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Jean-Marc
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Re: à propos du "direct"

Message par Jean-Marc » 03 oct. 2016, 18:09

Ah ben oui c'est intéressant !

Je me mélange peut-être un peu les crayons mais si j'ai bien compris ceux sans apprêt ont juste eu droit à 1/2 heure d'autolyse, pétrissage puis 2h15 de pointage avant cuisson.
C'est bien ça? Pour un premier essai c'est pas mal !

Un autre question: il me semble lire qu' au lieu de cuire en chaleur tombante tu cuis en augmentant la température?
Si c'est bien le cas pourquoi procédés-tu ainsi?

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Papy Brioche
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Re: à propos du "direct"

Message par Papy Brioche » 04 oct. 2016, 06:00

Bonjour Jean Marc
Merci de ton intérêt.
tu di
Un autre question: il me semble lire qu' au lieu de cuire en chaleur tombante tu cuis en augmentant la température?
Si c'est bien le cas pourquoi procédés-tu ainsi?
Dans les phase "d'essais" je cuis dans la gazinière en "chaleur constante"(ici j'ai voulu faire un essai de commencer à 175° pour 10 " et passer à 240° pour 20".... d'ailleurs mauvais résultat..donc je poursuivrai pas dans ce sens...
En "temps normal ...hors essais.".je cuis en chaleur "tombante"..mais je suis dans four "romain" c'est tout autre chose...
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Je me mélange peut-être un peu les crayons mais si j'ai bien compris ceux sans apprêt ont juste eu droit à 1/2 heure d'autolyse, pétrissage(façonnage) puis 2h15 de pointage avant cuisson.
C'est bien ça? Pour un premier essai c'est pas mal !
Oui c'est bien ça ce que je nome "pousse unique"...(en fait on pourrait dire "apprêt unique" car la pousse à lieu une fois le façonnage fait)
Çà fait la deuxième fois je fais ainsi et suis satisfait...la prochain expérience je ferai comme ça mais avec des données différentes....essais....essais...quand tu nous tient :lol:

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