1ère pousse

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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ewkilian
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1ère pousse

Message par ewkilian » 01 déc. 2016, 08:48

Salut,
Je me pose une question technique (vous me direz, je peux répondre par moi-même en testant), mais je souhaite connaitre votre avis.
Quelle différence y a-t-il entre une pate (avec levure, sans levain -> je pense que cette information n’est pas importante dans ma question mais on ne sait jamais) qui lève « 1ère pousse » pendant 4H par exemple :
- Qu’on laisse reposé sans la toucher.
- Qu’on manipule pour intégrer de l’air toute les heures c’est-à-dire 3 fois dans mon cas

D’après ce que j’ai pu lire, on donne de la force à la pâte. Mais cette force consiste à quoi exactement à être plus aéré lors de la cuisson (plus de trous, plus légère). Est-ce cela ou je me trompe totalement ?

Je suis désolé pour ma question de débutant, basique.

A bientôt
EwKilian

omi06
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Re: 1ère pousse

Message par omi06 » 01 déc. 2016, 09:12

Salut,

On en parle un peu ici : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... 7&start=10

Le rabat est à comparer au boulage.

Si tu effectues des rabats pendant le pointage tu aura à effectuer un boulage plus faible pour avoir un pâton tendu. Le fait de faire un boulage faible permet de ne pas trop dégazer ton pâton et de conserver les grosses bulles.

Si tu n'effectues pas de rabats pendant le pointage il faudra que le boulage soit plus important pour avoir la même tension du pâton et pour cela tu dégazera d'avantage ton pâton.

D'avoir un pâton tendu permet d'éviter qu'il s'étale comme une crêpe à l'enfournement.

Les rabats permettent d'avoir un pâton tendu en faisant en sorte de conserver le plus possible les bulles d'air.

Maintenant si ta pâte se tient bien (pas trop d'hydratation) il n'est pas obligé de faire des rabats.

Dans ton cas de pain à la levure, la pousse va être rapide je ne sais pas s'il est nécessaire de faire des rabats

Bon pains ;)

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Lau
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Re: 1ère pousse

Message par Lau » 01 déc. 2016, 16:11

ewkilian a écrit :Salut,
Je me pose une question technique (vous me direz, je peux répondre par moi-même en testant), mais je souhaite connaitre votre avis.
Quelle différence y a-t-il entre une pate (avec levure, sans levain -> je pense que cette information n’est pas importante dans ma question mais on ne sait jamais) qui lève « 1ère pousse » pendant 4H par exemple :
- Qu’on laisse reposé sans la toucher.
- Qu’on manipule pour intégrer de l’air toute les heures c’est-à-dire 3 fois dans mon cas

D’après ce que j’ai pu lire, on donne de la force à la pâte. Mais cette force consiste à quoi exactement à être plus aéré lors de la cuisson (plus de trous, plus légère). Est-ce cela ou je me trompe totalement ?
Les rabats n'incorporent pas d'air, ils permettent de retendre le réseau de gluten, voici une explication sur la force ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=48

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