Pains cacao

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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Lau
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Pains cacao

Message par Lau » 08 mars 2017, 14:42

Voici mes pains au cacao. Premier essai en suivant la recette de Régis, c'est incroyablement bon !!! La grigne est chaude à faire et je serais presque tenté d'enfourner quand les patons ne sont en pas correctement remontés totalement à température. Pensez à bien serrer les pâtons au façonnage, cuisson sur papier cuisson et non direct sur la plaque en fer. C'est top !Image

Simon3442
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Re: Pains cacao

Message par Simon3442 » 08 mars 2017, 15:32

Je sens que la mie est ultra fondante rien que par le visuel ! C'est le TH élevé qui fait que la grigne est dure à réaliser ?

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Re: Pains cacao

Message par Lau » 08 mars 2017, 15:51

Oui car au moment de faire la grigne les pains sont revenus à température ambiante et donc c'est très souple. Les faire à froid ne présente pas d'intérêt car elles se refermeront.
C'est ce qu'on appelle une mie grasse quand elle brille ainsi, on le voit avec des TH élevés.

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Re: Pains cacao

Message par Régis » 09 mars 2017, 05:11

C'est un truc vraiment terrible, ce pain au cacao. Difficile de croire que la recette est si "light" à la dégustation, tellement le résultat est gourmand

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Re: Pains cacao

Message par Lau » 09 mars 2017, 07:11

J'ai fait goûter hier à mes clients vénus chercher du pain, qui m'ont dit de suite : tu en vends ? Heu, oui, vais le faire :)

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Re: Pains cacao

Message par Teuienne » 09 mars 2017, 07:19

rhaaaaaaa hate de finir mes travaix et de pouvoir me remettre à faire du pain ... cette recette me fait de l'oeil depuis trop longtemps !
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Pains cacao

Message par Jean-Marc » 09 mars 2017, 18:17

Je viens de lancer une pétrie et ça ne me semble pas gagné :?
Avec 80% d'hydratation la pâte semble déjà plus collante que sur ta vidéo Lau, j'ai donc renoncé à bassiner.
C'est en pointage pour une heure là mais je crains les manipulations en sortie du froid demain avec cette pâte.
Des conseils? Des recommandations?

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Re: Pains cacao

Message par Lau » 09 mars 2017, 18:26

Façonne froid. Combien de temps as-tu pétri avant de vouloir bassiner ?

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Re: Pains cacao

Message par Jean-Marc » 09 mars 2017, 19:10

J'ai pétri au moins 25 minutes (4 à 5' en V1), le reste en V2 avec qq petits passages en V3.

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Re: Pains cacao

Message par Lau » 09 mars 2017, 20:21

En effet c'est long, tu as quoi comme robot ? Juste pour comparer l'efficacité des robot avec crochet et les spirales

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