Essai(s) de pain au cacao

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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Jean-Marc
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Essai(s) de pain au cacao

Message par Jean-Marc » 10 mars 2017, 17:21

Voilà mon premier essai de pain au cacao.
À la lecture et à la vue des autres résultats obtenus je suis un peu déçu, je m'attendais à mieux...
J'ai façonné en batards une petite demi heure après la sortie d'une nuit au frigo.
Je pense que mon façonnage est à revoir et l'apprêt aurait pu (dû?) être un peu plus long (50' environ).
Il est aussi possible que les pesées de sel et sucre n'aient pas été très exactes :?
Au goût je sens la présence du sel, c'est pareil pour vous?
Enfin, vu les difficultés rencontrées dès le pétrissage et les autres points à améliorer identifiés ci-dessus ce n'est finalement pas si mal :)
A refaire quoi qu'il en soit ;)
Fichiers joints
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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Régis » 10 mars 2017, 17:54

je viens de capturer la fin du pétrissage et le début du bassinage, pour se faire une idée de l'état de la pâte avant de faire monter le TH à 100%

un pétrissage insuffisant provoque un manque de gluten, le réseau ne capture pas les fines bulles de co2 qui donnent une mie alvélolée, ca fait des grosses bulles

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Jean-Marc » 10 mars 2017, 18:05

Merci Régis! C'est très "parlant"cette vidéo.
Ben je confirme que chez moi je suis très loin d'obtenir cette boule de pâte qui se décolle du bol, même à 80% d'hydratation et après 25' de pétrissage:(
Probablement la capacité d’absorption de la farine mais il y a peut-être autre chose qui ratatouille :?:

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par gauthier » 10 mars 2017, 18:08

Est-il possible de faire la même recette mais avec du levain seul...quelqu'un l'a t il essayé?

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par gauthier » 10 mars 2017, 18:33

...Oups!! je n'avais pas vu l'adaptation de Simon...désolé!! Je vais l'essayer!!

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Régis » 10 mars 2017, 18:51

Pour info c'est la seule recette à la levure du boulanger qui m'a passé la recette, et travaille au levain pour tout le reste.

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Lau » 10 mars 2017, 21:47

gauthier a écrit :Est-il possible de faire la même recette mais avec du levain seul...quelqu'un l'a t il essayé?
Je vais essayer mais je ne pense pas que cela fonctionnera aussi bien, il faudra au moins un peu de levure pour assurer non pas un début de fermentation, mais la manifestation de la fermentation (dégagement de gaz carbonique emprisonné dans le réseau de gluten). J'y crois moyen, avec le risque d'apporter de la lourdeur en bouche en plus... C'est mon avis sans essai :)

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Lau » 10 mars 2017, 21:49

Jean-Marc a écrit : Probablement la capacité d’absorption de la farine mais il y a peut-être autre chose qui ratatouille :?:
Non peu importe, d'ailleurs moi j'ai utilisé une farine t80 pour laquelle en pétrie traditionnelle je ne suis jamais monté au-delà de 90, avec peine, et cela a fonctionné :) et Régis sa t65 ne va peut-être pas bien loin seule sauf à pétrir longtemps ? Ça reste un sujet à creuser sur les capacités d'absorption des farines et voir si on peut faire des th très élevés quelles que soient les farines.

Vous avez une idée sur la question ?

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Régis » 10 mars 2017, 22:58

Lau a écrit :Vous avez une idée sur la question ?
non, mais ca me rappelle un post de Thierry sur facebook qui se demande si les pépites de chocolat donnent de la force à la pâte...
https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

y'a un truc, faut que je tente la même chose sans les pépites pour comparer

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Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Lau » 10 mars 2017, 23:08

Oui mais ici il y a le cacao dans la préparation et ça change tout. Apparemment faire un feuilletage cacao c'est très difficile à cause du cacao justement...

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