Essai(s) de pain au cacao

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 231
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Pirate_Chris » 11 mars 2017, 10:57

J'en ai lancé un également hier soir ;)
Par contre comme j'ai lu de travers la recette de Régis, j'ai pétris directement avec les pépites de chocolat :(
N'ayant pas de farine T65 ici, j'ai fait un mélange à part égale de T550 et T1050. J'ai également obtenu également une belle boule avant de bassiner
La suite ce soir après cuisson . . . .
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Simon3442 » 11 mars 2017, 14:13

Lau a écrit :
gauthier a écrit :Est-il possible de faire la même recette mais avec du levain seul...quelqu'un l'a t il essayé?
Je vais essayer mais je ne pense pas que cela fonctionnera aussi bien, il faudra au moins un peu de levure pour assurer non pas un début de fermentation, mais la manifestation de la fermentation (dégagement de gaz carbonique emprisonné dans le réseau de gluten). J'y crois moyen, avec le risque d'apporter de la lourdeur en bouche en plus... C'est mon avis sans essai :)
Pour ma part, j'ai fait le test uniquement avec du levain, j'ai trouvé ça très bien. Après je n'ai pas de point de comparaison, je n'en avais jamais gouté ni fait avec de la levure. Peut être que si je goutais l'un de vos pains, je me dirais que c'est vraiment bien meilleur à la levure ! Mais les miens me conviennent pas trop mal :roll:

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 599
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Régis » 11 mars 2017, 18:58

hop hop hop
recette X2 900g de farine, capacité max du KA
après la nuit au froid, ca a bien poussé
17201439_1032834860194753_3672577274177694239_n.jpg
boulage, et détente
17190791_1032834896861416_67003267214368077_n.jpg
façonnage, une heure d'apprêt, les pâtons juste avant la grigne
17203046_1032834990194740_9099415737314414416_n.jpg
et le résultat, succulent
17202668_1032834963528076_4932904420239056738_n.jpg

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1805
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Lau » 11 mars 2017, 19:17

Tu laisses détendre avant de façonner ? J'ai préféré façonner directement en sortie de froid pour pouvoir les serrer autant que possible...

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 599
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Régis » 12 mars 2017, 08:05

Tout à fait. 15 à 20 minutes de détente après boulage. Le bâtard est plus facile à façonner quand la pâte a repris un minimum d'extensibilité. Ce qui n'est pas le cas juste après le boulage.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1805
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Lau » 12 mars 2017, 09:50

J'en refais demain pour mardi :)

gauthier
Dans le pétrin
Messages : 47
Enregistré le : 29 oct. 2016, 16:18

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par gauthier » 12 mars 2017, 13:51

Bonjour à tous...comme prévu, 1ère tentative d'une recette bien gourmande!
J'ai repris la recette de Simon: 450g farine (mélange T55 et T65), 45g de cacao, 8g sel, 200g de levain (rafraîchi 3 fois à 100%), 370+60ml eau (soit TH 96% sans compter le cacao), 170g de pépites
Autolyse de 30 minutes- Pétrissage 13 minutes Vit 1, 13 minutes Vit 2- La consistance de la pâte se modifie avec le temps de pétrissage, et a une structure très lisse et gourmande en fin de pétrissage
Pointage de 4h avec 2 rabats intermédiaires
Frigo pendant 14h- 1h à température ambiante et Cuisson 240° pendant 15 minutes puis 220° pendant 20 minutes. Avec la couleur chocolat, difficile de savoir quand les pains sont cuits!!!
Je laisse refroidir sur grille, je goûte et vous tiens au courant!!
Fichiers joints
IMG_1039 (Copier).JPG
Fin de pétrissage. On dirait de la mousse!!
IMG_1040 (Copier).JPG
Fin de pétrissage
IMG_1042 (Copier).JPG
Après 2 rabats
IMG_1044 (Copier).JPG
Avant d'enfourner
IMG_1048 (Copier).JPG
Après cuisson!

En ligne
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1709
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Jean-Marc » 12 mars 2017, 15:22

Une question, Lau, Régis, Chris, vous avez fait une autolyse? Et si oui, de quelle durée ?

gauthier
Dans le pétrin
Messages : 47
Enregistré le : 29 oct. 2016, 16:18

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par gauthier » 12 mars 2017, 15:29

...et voilà...un goûter à 4...et un pain de disparu...ça se mange tout seul!!...
Mie delicieuse, fondante, bien alvéolée. Goût peut-etre un peu prononcé en cacao
Bilan trés positif...au levain pur... à refaire
Fichiers joints
IMG_1050 (Copier).JPG
IMG_1049 (Copier).JPG

Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Re: Essai(s) de pain au cacao

Message par Simon3442 » 12 mars 2017, 16:44

gauthier a écrit :...et voilà...un goûter à 4...et un pain de disparu...ça se mange tout seul!!...
Mie delicieuse, fondante, bien alvéolée. Goût peut-etre un peu prononcé en cacao
Bilan trés positif...au levain pur... à refaire
Il a l'air vraiment top ! Tellement gourmand...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités