Bref..., presque 4 kilos de pâte à baguettes (ma fournée hebdomadaire) complètement raplatie...
En bouquinant un peu sur la méthode avec ajoût de pâte fermentée, même s'ils préconisent une proportion de 1/3 de l'eau de coulage, j'ai quand même pris le risque de seulement doubler le tout: c'est-à-dire, avec 1 kg de pâte 'foutue', faire 2kg, voire 2,5 kg de pâte.
Tout cela pour ne pas crouler sous la pâte et les baguettes..

Donc: rallonger la pâte de la veille avec l'eau, rajouter la farine et le sel; pétrir comme la normale, pointage court (1h), et 40 min d'apprêt.
Note: la partie de pâte que j'ai faite 1/2 vieille pâte- 1/2 nouvelle, elle était complètement 'liquide', sans aucune tenue ni aucune force...
Mais bon, le résultat a quand même donné des baguettes, même si elles étaient quasi 2 fois plus grosses ! et c'est vrai quand même pas trop bien développées...

(Voir ci-dessous les notes prises dans le bonquin sur la méthode Levain-Levure)
Notes du Livre de Calvel 'La Boulangerie Moderne':
Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches.
Utilité - avantage:
- pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller.
- On obtient des pâtes avec un peu plus de ténacité, légèrement plus de corps, une meilleure tenue, des pâtons moins collants, un pain plus rond et mieux développé.
- Bonne méthode pour les produits viennois et brioches (bonne tenue, beaucoup de corps et de ténacité).
- Avantage du levain-levure pour le pain de mie: meilleure saveur, conservation, qualité.
- Bonne méthode pour le pain de campagne
- Si utilisé pour la confection de baguettes: résultats proches de ceux avec poolish. La méthode enrichit la pâte en acides organiques, améliore la saveur.
Ingrédients:
1/3 du volume d'eau de coulage pour la fournée
levure: 0,5 à 0,8% (p/r au poids total de la farine pour la fournée)
pas de sel
- Faire un apprêt de 3 à 5 heures.
- pour la pâte finale: pétrissage ensuite directement (faire fondre le levain dans l'eau de pétrissage)
- pointage: 1 heure (sans rabat, sauf si la pâte se relâche).
Comment voir quand le levain est prêt à être utilisé dans la pâte finale:
- Sur base du volume: prêt quand la pâte a augmenté des 2/3
- sur base de la densité: à sa confection, mettre une noisette de levain dans un verre d'eau à T° ambiante; quand il se met à flotter, il est prêt.
Utillisation en viennoiserie:
Le levain-levure est utilisé à fermentation rapide:
- confectionné avec 1/4 de la farine de la fournée
- levure: 2% du poids total de la farine de la fournée
- apprêt: 1h.