Quand on oublie sa pâte...

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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Frangran1
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Quand on oublie sa pâte...

Message par Frangran1 » 19 nov. 2017, 20:19

Juste pour vous faire part d'un truc qui m'est arrivé hier, cela ne m'était jamais arrivé d'oublier ma pâte dans le pétrin et de m'en rendre compte le lendemain... J'étais sans doute trop prise par un autre essai de baguettes sur poolish (pour comparer avec celle avec faible ensemencement...).
Bref..., presque 4 kilos de pâte à baguettes (ma fournée hebdomadaire) complètement raplatie...

En bouquinant un peu sur la méthode avec ajoût de pâte fermentée, même s'ils préconisent une proportion de 1/3 de l'eau de coulage, j'ai quand même pris le risque de seulement doubler le tout: c'est-à-dire, avec 1 kg de pâte 'foutue', faire 2kg, voire 2,5 kg de pâte.
Tout cela pour ne pas crouler sous la pâte et les baguettes.. :shock:
Donc: rallonger la pâte de la veille avec l'eau, rajouter la farine et le sel; pétrir comme la normale, pointage court (1h), et 40 min d'apprêt.
Note: la partie de pâte que j'ai faite 1/2 vieille pâte- 1/2 nouvelle, elle était complètement 'liquide', sans aucune tenue ni aucune force...
Mais bon, le résultat a quand même donné des baguettes, même si elles étaient quasi 2 fois plus grosses ! et c'est vrai quand même pas trop bien développées... :D
(Voir ci-dessous les notes prises dans le bonquin sur la méthode Levain-Levure)
Image

Notes du Livre de Calvel 'La Boulangerie Moderne':
Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches.

Utilité - avantage:

- pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller.

- On obtient des pâtes avec un peu plus de ténacité, légèrement plus de corps, une meilleure tenue, des pâtons moins collants, un pain plus rond et mieux développé.

- Bonne méthode pour les produits viennois et brioches (bonne tenue, beaucoup de corps et de ténacité).

- Avantage du levain-levure pour le pain de mie: meilleure saveur, conservation, qualité.

- Bonne méthode pour le pain de campagne

- Si utilisé pour la confection de baguettes: résultats proches de ceux avec poolish. La méthode enrichit la pâte en acides organiques, améliore la saveur.

Ingrédients:

1/3 du volume d'eau de coulage pour la fournée
levure: 0,5 à 0,8% (p/r au poids total de la farine pour la fournée)
pas de sel
- Faire un apprêt de 3 à 5 heures.

- pour la pâte finale: pétrissage ensuite directement (faire fondre le levain dans l'eau de pétrissage)

- pointage: 1 heure (sans rabat, sauf si la pâte se relâche).



Comment voir quand le levain est prêt à être utilisé dans la pâte finale:

- Sur base du volume: prêt quand la pâte a augmenté des 2/3

- sur base de la densité: à sa confection, mettre une noisette de levain dans un verre d'eau à T° ambiante; quand il se met à flotter, il est prêt.



Utillisation en viennoiserie:

Le levain-levure est utilisé à fermentation rapide:

- confectionné avec 1/4 de la farine de la fournée

- levure: 2% du poids total de la farine de la fournée

- apprêt: 1h.

Jean-Marc
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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2017, 21:45

Ha ha ! Ça pour un oubli c’est un oubli :mrgreen: mais quel joli rattrapage ! :o

Calou
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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Calou » 20 nov. 2017, 15:19

je suis bien d'accord, elles sont à croquer !

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Mitron
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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Mitron » 20 nov. 2017, 17:53

Très jolie expérience. Bon, tu ne veux vraiment pas alimenter le "Bêtisier", à ce que je vois :D
La longueur de tes baguettes m'intrigue : c'est la perspective, ou bien elles sont vraiment longues ? (je veux dire, plus de 40 cm, taille maxi pour un four de cuisine standard). Ça voudrait dire que tu as un grand four ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Frangran1 » 24 nov. 2017, 20:02

Hello, en fait elles ne sont pas très bonnes... mie trop denses et un goût pas top, trop simple et peu d'ampleur, et j'ai voulu les faire très grosses pour en faire moins avec le double de pâte que j'avais... En fait oui, j'ai un four pour plaques 40 x 60 cm...
En fait, je constate que je préfère mille fois mieux les baguettes à la levure quand la pâte est restée en masse min 24h au frigo à 2°C, après le pointage. Je ne sais pas si c'est dû à ça mais le goût est infiniment meilleur.
C'est pour ça que je suis curieuse de tester la recette de la baguette à faible ensemencement, à T° ambiante, et ensuite, avec la même quantité de levure, une avec poolish à T° ambiante, et après pointage, laisser reposer une nuit la pâte à 2°C avant de façonner. Je suis curieuse de tester la différence de goût...
...pour retrouver les messages dans le forum c'est pas facile, je ne suis que ceux que j'ai flaggé pour suivre. Ici, c'est en le recherchant que je l'ai retrouvé... je ne sais pas comment voir les posts par ordre de 'postage'...

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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2017, 20:32

Françoise pour voir les différents messages tu peux aller d’abord sur « Accueil » puis en descendant tu as « Nouveaux messages » avec les messages classés chronologiquement, la réponse la plus récente apparaissant en premier.
Sinon sur la droite en haut de l'écran tu as également des notifications avec « nouveaux messages » et « messages non lus »
Mais ça dépend aussi des appareils et des systèmes d’exploitation utilisés ...

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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Frangran1 » 26 nov. 2017, 11:38

ok merci, c'est vrai que je regardais dans 'Index', mais dans accueil on a en effet tous les messages par ordre chronologique.

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Mitron
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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Mitron » 26 nov. 2017, 13:27

Oui, et à l'endroit indiqué par Jean-Marc, il y a aussi "Sujets actifs" : ce sont les réponses un peu plus anciennes que "Nouveaux messages", les sujets de cette dernière rubrique s'effaçant au bout ...d'un certain temps.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Quand on oublie sa pâte...

Message par Frangran1 » 26 nov. 2017, 14:03

ok merci Mitron, je ne vois pas les 'sujets actifs', mais ce n'est pas grave, avec la page d''Accueil' ou 'Portail' j'ai l'évolution des derniers sujets.

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