goût de la levure

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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Lau
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Re: goût de la levure

Message par Lau » 16 avr. 2016, 08:23

Le problème je trouve c'est qu'elles doivent être mangées de suite... Donc faut du monde !

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Papy Brioche
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Re: goût de la levure

Message par Papy Brioche » 04 oct. 2016, 06:43

Bonjour r Frangran1
Je lis ce sujet et je vois
tu écris
Recette:

- frasage: uniquement farine + eau + levure
- autolyse: 1h à 1h30
- ajouter le sel
- pétrir 10 min vitesse lente
- pointage: 1h 30 (avec un rabat à 30 min)
- bloquer 24h à 3°C
- division, boulage, façonnage
- apprêt: 40'
- enfourner ~20' à 250°C avec buée.
Hors il me semble dans l'autolyse on ne met que farine et eau.?..pour être certain ...fait une petite recherche que voici
(METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE


Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en 1ere vitesse (avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajoutés ; que dans
la 2eme partie du pétrissage !
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage en 2eme vitesse.
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à
1 heure selon la ténacité de la pâte.)

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Re: goût de la levure

Message par Lau » 04 oct. 2016, 13:21

Oui d'une manière générale l'autolyse est effectuée sans le levain (ou levure), dans le cas de levain dur on peut l'intégrer dans l'autolyse afin d'éviter des grumeaux de levain qui auraient du mal à être bien intégrés durant la pétrie.

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Papy Brioche
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Re: goût de la levure

Message par Papy Brioche » 04 oct. 2016, 17:13

Bonsoir à Tous
lau dit
, dans le cas de levain dur on peut l'intégrer dans l'autolyse afin d'éviter des grumeaux de levain qui auraient du mal à être bien intégrés durant la pétrie.
Moi j'ai déjà utiliser une petite astuce :oops: qui vaut que ce qu'elle vaut :oops:
A savoir que je fait "pousser" le levain dur immergé dans??? l'eau du coulage...il est ainsi "bien souple" et s’incorpore plus facilement.....
Rien n’empêche par ailleurs de le "détendre " au fouet avec l'eau de coulage ça ressemble alors à une poolish liquide...

Frangran1
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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 22 nov. 2016, 09:56

Ha oui, c'est vrai que en général j'ajoute la levure dès le début car cela me semble plus dur de la rajouter après, vu qu'il vaut mieux la dissoudre dans l'eau... On va appeler cela alors 'fermentolyse', comme le dit J. Ferrant (cfr videos du 'Do Nothing Bread')! :D

Domie
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Re: goût de la levure

Message par Domie » 22 nov. 2016, 13:46

Je trouve intéressant papy brioche l'idée de faire pousser le levain dans l'eau de coulage. Technique que j'ai bien envie de tester. Le levain dur a l'avantage de mieux supporter l'attente et il est une bonne alternative quand on a des plannings décalés.

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