goût de la levure

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Frangran1
levain juvénile
Messages : 392
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

goût de la levure

Message par Frangran1 » 12 mars 2016, 09:16

Bonjour à tous, j'ai une question que je me pose depuis pas mal de temps:
en Belgique, les baguettes n'ont pas du tout le même goût qu'en France. Il me semble qu'elles ont souvent un petit goût acidulé que je ne retrouve jamais dans les pains en Belgique.
Indépendamment de la question du levain (car je pense que la majorité des baguettes en France ne sont pas faites au levain), pensez-vous que la levure utilisée jouerait ce rôle ?
ou encore: est-ce que les levures à pain peuvent être très différentes en France qu'en Belgique ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1460
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: goût de la levure

Message par Lau » 12 mars 2016, 11:13

En France la levure on la trouve sous la marque Lesafre et la réf Hirondelle, est-ce la même chose en Belgique ?

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 537
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: goût de la levure

Message par Régis » 12 mars 2016, 11:24

la référence est sans doute la baguette de tradition ?
pré fermentation sur poolish et pointage retardé s'imposent, je pense. Ce qui laisse le temps aux arômes fermentaires de se développer. Au contraire d'une baguette en direct, prête en 4 heures et sans goût véritable

Frangran1
levain juvénile
Messages : 392
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 12 mars 2016, 12:47

Lau a écrit :En France la levure on la trouve sous la marque Lesafre et la réf Hirondelle, est-ce la même chose en Belgique ?
chez nous c'est Bruggeman et AB|MAURI (Levure Royale).
On peut les trouver où sinon, ces levures en France ?

J'avais déjà testé la méthode avec poolish lors de mes recherches de 'the' recette.
La recette qui me convient le mieux jusqu'à présent c'est:
(la recette initiale était avec Température de base: 55°C. Mais j'avoue ne pas tenir compte de la T° de base, est-ce peut-être cela la clé ? :?: )
Ingrédients:

500 g de farine
375 g d'eau (ou descendre jusqu'à 350 ml --> + facile: ce que je fais)
10 g de levure
10 g de sel


Recette:

- frasage: uniquement farine + eau + levure
- autolyse: 1h à 1h30
- ajouter le sel
- pétrir 10 min vitesse lente
- pointage: 1h 30 (avec un rabat à 30 min)
- bloquer 24h à 3°C
- division, boulage, façonnage
- apprêt: 40'
- enfourner ~20' à 250°C avec buée.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 537
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: goût de la levure

Message par Régis » 12 mars 2016, 13:13

10g de levure pour 500g de farine :shock:

Frangran1
levain juvénile
Messages : 392
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 12 mars 2016, 13:49

ça veut dire quoi ?...

Frangran1
levain juvénile
Messages : 392
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 13 mars 2016, 17:23

Régis a écrit :la référence est sans doute la baguette de tradition ?
pré fermentation sur poolish et pointage retardé s'imposent, je pense. Ce qui laisse le temps aux arômes fermentaires de se développer. Au contraire d'une baguette en direct, prête en 4 heures et sans goût véritable
Sinon, je suis preneuse pour une recette :D

PS: la recette que j'ai sur poolish est la suivante:
Préparation de la poolish:

Ingrédients:
150 g de farine
150 g d'eau
2 g de levure

Recette:
- délayer eau + levure, ajouter la farine
- bien mélanger avec une cuillère en bois
- faire lever à T° ambiante minimum 4h...
la poolish est prête (mûre) quand elle a au moins doublé ou triplé de volume, et qu'elle commence à s'affaisser au centre. Elle est alors au sommet de sa force.

Ingrédients:
300 g de poolish "mûre"
520 g de farine
280 g d'eau
8 g de levure
15 g de sel
Recette:

- mélanger l'eau à la poolish
- ajouter la farine
- pétrir 3 min à vitesse lente + 10 min plus rapide
- ajouter le sel et pétrir encore 5 min
- reposer 1h30 sous plastique
- rabattre et peser à 350 g
- bouler, et repos encore 15 min
- façonner en baguettes
- poser sur toile ou baneton (clé en haut), ou directement sur moule à baguette (clé en bas)
- laisser encore en apprêt 1h30
- enfourner 20' à 250°C avec buée

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 537
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: goût de la levure

Message par Régis » 17 mars 2016, 18:27

ne pratiquant pas, je ne me risquerai pas à te filer une recette non testée :)
ceci dit, je viens de faire un essai basé sur mon protocole habituel, et c'est assez prometteur, bien qu'encore perfectible

Frangran1
levain juvénile
Messages : 392
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 19 mars 2016, 15:08

oui merci !
Mais j'avoue qu'au niveau baguette je préfère le goût de la levure. Je vais continuer mes recherches... Peut-être un mélange levain-levure ?
C'est vrai que un grand avantage du levain, c'est que le goût de rassis arrive bien plus tard, et même... le goût du pain peut se 'bonifier' en vieillissant ! Par contre... une baguette (classique) pas fraîche c'est pô bon...
Donc tu penses sans doute que je mets trop de levure ?... je vais essayer avec moins... 5g / 500g farine.

PS: chose bizarre, contrairement à la bière, les belges ont tendances à sur-levurer le pain ! Cela donne donc un pain avec moins d'esters, contrairement à la bière... Du bête pain quoi ! Dans la recette du pain (de mie, y a que ça traditionnellement ici...), on met 20-25g de levure pour 500g ! :o Alors, tu penses, 10g me semblait déjà très peu !

C'est vrai aussi que à chaque pétrissée (tjrs 2kg de farine à la fois: 10 baguettes pour toute la semaine (ou 1/2 semaine) et pour toute la famille, je rajoute toujours une poignée de levain non rafraîchi, comme ça, qui traîne toujours au frigo, que je rafraîchi de temps en temps... Baguettes surgelées refroidies directement après cuisson, et ressorties au fur et à mesure de la semaine: 2 min au micro-onde 360 watt... elles sont alors comme fraîches, croustillantes ! :) (hé oui, il ne faut pas toujours rejeter le progrès :D )

Tiens, au fait, je suis justement maintenant en train de faire ta recette de pain au levain, avec 100g de seigle. Il est en cours de pointage... Par contre, je n'arrive jamais à avoir que la pâte se décolle bien du bol du robot... Je n'ose pas aller trop loin, j'étais déjà à 22.5° avant bassinage. Je ne veux pas faire disparaître le goût... Demain matin, ce sera la cuisson :) ...
Il faudra que je fasse bien attention à un bon grignage, car je crois que j'ai tendance à en faire des pas assez profond, et donc, les pains n'éclatent pas aussi bien que les tiens. Je ferai aussi le maximum en biseau C'est vrai aussi que quand la pâte est bien hydratée, c'est pas facile...
Maintenant, je fais régulièrement ta recette pour moi (je suis la seule à préférer ce pain à la baguette): une tranche à chaque petit-déj: grillée, avec beurre salé et confiture maison ou fromage... Un délice ! Le seigle est bien mis en valeur lorsqu'on grille le pain... Le pain est conservé au frigo pour tenir plus longtemps..

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1460
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: goût de la levure

Message par Lau » 19 mars 2016, 19:05

Avec le seigle tu risques d'avoir de la relâche à l'enfournement. Pour le décollement ose, essaye :)

Tu conserves le pain tel quel dans le frigo ? Il devient mou non ?

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : François67 et 1 invité