goût de la levure

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
Frangran1
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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 02 avr. 2016, 08:23

En effet elles sont magnifiques ! :) suis impatiente de les tester.. On attend ton retour avec impatience pour + de détails sur le protocole !
...j'essaierais bien un truc similaire ce w-e tiens..

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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 04 avr. 2016, 16:35

Retour ici de mon expérience du w-e, qui était, j'avoue, cahotique au niveau organisation, et donc protocole tiré en longueur...
- samedu matin: préparation de la poolish: 150g farine + 150g eau + 0.7g levure
- fin d'aprem (qd au moins doublé à T° ambiante): rajouté 220ml eau + poignée de levain non rafraîchi + 350g farine + 10g de sel. Pétrir 10'.
- laisser reposer une nuit au frigo (car on devait partir...)
- le lendemain: de visu, rien n'a levé, sans doute trop froid au frigo. Effectué quelques rabats à T° ambiante ~2h (à intervalles de ~45'): pour réchauffer et ré-oxygéner.
- on doit repartir pour la journée donc: retour au froid régulé à ~5°C
- le soir: aspect: bien gonflé avec bulles :) . Encore un rabat à T° ambiante. Division, façonnage, apprêt ~45' sur couche.
- cuisson à 250°C sur grille à baguettes préchauffée.
- la forme est un peu n'importe quoi car à priori je voulais faire 2 grandes baguettes, que j'ai finalement coupées en deux avant de mettre dans mes bannetons, car ils sont assez petits...

J'aimerais aussi tester cette méthode qui a l'air pas mal: http://www.weekendbakery.com/posts/baguette-movie/

Le goût me semblait un peu fade, par contre, elles se sont super bien développées à la cuisson.
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Re: goût de la levure

Message par Lau » 05 avr. 2016, 08:21

Levain non rafraîchi :D en tout cas malgré le côté chaotique t'as réussi à sortir les baguettes ! Côté goût cela donne quoi ?

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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 05 avr. 2016, 17:24

en fait, le levain rafraîchi, c'était voulu... car je pensais qu'il y avait assez de force de pousse normalement avec la poolish, c'était juste pour le goût :roll:
Sinon, le goût c'est pas mal, mais a un moins fort goût de levure que celles que je fais normalement. Mais la texture est super. Mon mari finalement préfère celles-là. Il faudra que je me définisse un process moins cahotique et plus reproductible... Vivement + de détails de Domie !
Encore un photo de l'intérieur des baguettes, j'aime bien :-):
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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 07 avr. 2016, 20:01

Second essai pour essayer d'obtenir un protocole qui roule bien:
idem précédent sauf que:
- J-2 soir: préparation de la poolish
- J-1 soir (je crois que c'est là l'erreur: trop long...): préparation idem de la pâte avec 230 ml d'eau au lieu de 220 ml
+ pétrissage moyen 5' - 10', 3 répétitions de: repos 45' + double rabat (avec la corne, directement dans la cuve)
+ laisser nuit + jour à 4°C.
- J soir: division, rabats vers le centre, boulage, repos, façonnage
+ apprêt 45'-60', + cuisson.

Les baguettes ont très bien gonflé à la cuisson, mais très peu d'alvéolage.
Vous pensez que la raison est d'avoir pris la poolish trop tard ?

Sinon, j'ai deux questions:
- comment voit-on que la poolish est mûre ? quand elle commence à s'affaisser ?
- quelle proportion farine poolish / farine pour pâte ? ici j'ai fait 150 g + 350 g un peu au feeling. Y a-t-il une proportion idéale ?

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 09 avr. 2016, 19:01

De retour, je vous livre le process des baguettes sur poolish. Process appelé à être modifié en fonction des essais
Pour 5 baguettes de 330 g
poolish : 250 g eau - 250 farine bio T65 - 0,5 g levure fraîche
pétrie : 860 g farine bio T65 - 480 g eau + 40 g eau bassinage - 420 g poolish - 5 g levure - 20 g sel -

Process
poolish (à faire 12 h à l'avance). Mélanger les ingrédients et réserver au frais. Elle doit doubler de volume.

Le lendemain, sortir la poolish 1h avant petrissage, effectuer une autolyse avec farine et eau (480g) pendant 45 min. Ajouter poolish et levure puis le sel au bout de 2 min. Pétrir 7 min en 1ère et 3 min en 2ème en bassinant en 3 fois. Température finale 24°
Décuver, mettre en bac. Laisser pointer 15 min et effectuer un rabat. Pointage 5 min et rabat. Pointage 5 min et rabat
Pointage en masse au frigo pour 12 à 15 h (les miennes ont été faites en direct)
Sortir du frigo, remise en température 45 min. Division, mise en forme légère, détente, façonnage, apprêt 1 h sur couche bien farinée en tourne à gris (clé au dessus) et Cuisson 30 min, 250°, chaleur tombante avec coup de buée très rapide après enfournement
Modifié en dernier par Domie le 09 avr. 2016, 19:01, modifié 1 fois.

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Re: goût de la levure

Message par Lau » 10 avr. 2016, 14:18

Merci pour ce protocole Domie :) Vas-tu modifier beaucoup de choses? Es-tu d'accord pour qu'on le publie dans la rubrique dédiée en l'état ou souhaites-tu apporter des modifications avant?

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Re: goût de la levure

Message par Domie » 10 avr. 2016, 16:47

Lau a écrit :Merci pour ce protocole Domie :) Vas-tu modifier beaucoup de choses? Es-tu d'accord pour qu'on le publie dans la rubrique dédiée en l'état ou souhaites-tu apporter des modifications avant?
Tu peux publier telle qu'elle est écrite. C'est un protocole inspiré de boulanger, donc fiable ! j'ai juste envie de tester avec une farine T65 qui a du goût :P .

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Re: goût de la levure

Message par Frangran1 » 10 avr. 2016, 18:11

Merci pour le protocole Domie.
Une petite remarque: je vois que le taux d'hydratation est de 68%. Je pense que tu peux l'augmenter sans problème.

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Re: goût de la levure

Message par Lau » 10 avr. 2016, 20:00

Sur des baguettes on ne cherche pas le TH élevé, il dépend surtout de la farine utilisée, mais oui cela fait 68% ici ;)

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